Продуктивные и биологические особенности коров молочных пород в условиях интенсивной технологии

вается. Молоко с такими свойствами обозначается как молоко типа А. Но иногда в молочном сырье, полученном от отдельных коров, наблюдается постоянный рост термоустойчивости с повышением уровня рН. С такой зависимостью термоустойчивости от показателя рН называют молоко типа В.

Наряду с уровнем рН на термостабильность влияют другие факторы: содержание κ-казеина и β-лактоглобулина, а также их соотношение; общая концентрация белков; солевое равновесие – наиболее значимый фактор [154].

Молоко, в котором преобладают мелкие и средние по величине мицеллы казеина, содержащие наибольшее количество гидратированной воды, составляют наиболее устойчивую коллоидную систему, т.е. оно является более подходящим для производства стерилизованного и сгущенного молока [36].

Термостабильность исследуемых образцов молока в течение лактации графически представлена на рис. 42.

.
82
Опытная группа
80
78 Контрольная группа
76
74
72
70
68
66
64
62
60
Рис. 42. Изменение термостабильности молока 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
по месяцам лактирования
Конц. этил. спирта, %

Месяц лактирования

Рис. 42. Изменение термостабильности молока по месяцам лактирования

В динамике лактации наблюдалась общая тенденция изменения тепловой стойкости молока – рост с третьего до шестого месяца, когда она достигала наивысших значений (в опытной группе в сред-

нем до 79,5 % концентрации этилового спирта, контрольной группы – 75,6 %), и падение ее к концу лактации.

Снижение термоустойчивости молока в начале и конце лактации, повышение в середине ее, очевидно, тесно связано с солевым составом и его соотношением (растворимого кальция, магния и цитратов).

Молоко коров опытной группы на всем протяжении лактации было термостабильнее относительно контрольной группы, а на первом, шестом и седьмом месяцах их превосходство составило на I группу, на восьмом и девятом – соответственно на 1,3 и 1,5.

Таким образом, исследуемое молоко имело достаточно высокую термостабильность, но более устойчиво к высокотемпературной обработке молоко первотелок голштинской породы (опытной группы).

3.8.3.2. Сычужная свертываемость молока коров

Сыропригодность молока характеризуется комплексом химических, физико-химических, технологических и гигиенических критериев качества. Молоко, применяемое для выработки сыров, должно иметь оптимальный химический состав, образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий [52].

Способность молока к сычужному свертыванию считается важным его свойством при выработке сыра. Время от момента внесения раствора сычужного фермента до образования сгустка характеризует свертываемость молока.

В зависимости от продолжительности образования сгустка молоко делится на три типа [52]:

• первый тип – быстро свертывающееся молоко (в течение 10 мин.);

• второй тип – нормально свертывающееся молоко (10–15 мин.);

• третий тип – медленно свертывающееся молоко (более 15 мин.).

Лучшим сырьем для производства сыра является молоко

второго типа, поэтому технологические режимы в сыроделии отработаны с молоком этого типа.

Молоко III типа считается сычужно вялым. При его свертывании образуется дряблый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. Сычужно-вялое молоко исправляют путем внесения повышенных доз СаCl2, бактериальной закваски, установления более высоких температур свертывания и второго нагревания. Молоко, которое не свертывается даже при добавлении полной дозы хлорида кальция, непригодно для производства сыра.

Свертывание молока проходит в две фазы – коагуляции, когда мицеллы казеина, сохраняя свою форму, начинают концентрироваться в группы, и гелеобразования, в которой укрупненные мицеллы соединяются в цепочки, создают сетку и переводят молоко в гель, образуя сгусток. Особое значение для характеристики пригодности молока в сыроделии имеет продолжительность фазы гелеобразования, от которой зависит качество сгустка. Чем короче фаза гелеобразования, тем плотнее сгусток.

Результаты нашего исследования свидетельствуют о том, что молоко коров исследуемых пород достаточно быстро свертывалось под действием контрольного образца сычужного фермента, но преимущество по данному свойству отмечалось у коров контрольной группы (табл. 32, рис.43).

Таблица 32. Характеристика молока по результатам сычужной пробы