Оценка термоустойчивости молока подконтрольного поголовья с использованием алкогольной пробы выявила межпородную разницу по данному критерию качества и преимущество животных опытной группы (табл. 31).
Таблица 31. Показатели термоустойчивости молока
| Показатель | Группа | ± опытная к контрольной | |
|---|---|---|---|
| опытная | контрольная | ||
| Количество проб молока, выдерживающих воздействие спирта разной концентрации: | |||
| 80 % (I группа) | 25 | 4 | 21 |
| 75 % (II группа) | 39 | 30 | 9 |
| 72 % (III группа) | 23 | 31 | -8 |
| 70 % (IV группа) | 9 | 19 | -10 |
| 68 % (V группа) | 2 | 8 | -6 |
| Средняя предельная концентрация спирта, вызывающая коагуляцию белков молока, % | 74,9±0,92 | 72,4±1,29 | 2,5 |
| Группа термоустойчивости молока | II | III | I |
| Количество проб молока, соответствовавших требованиям для производства продуктов: | |||
| детского питания и стери- лизованного молока (I–III группа) | 87 | 65 | 22 |
| диетического питания (I–II группа) | 64 | 34 | 30 |
| Количество нетермоустойчивых проб | 22 | 28 | -6 |
Средняя предельная концентрация спирта, вызывающая коагуляцию образцов молока коров опытной группы, была выше относительно контрольной на 2,5 %. Исследуемое молоко коров опытной группы соответствовало в среднем II группе термоустойчивости, а контрольной – III группе. По величине этого показателя образцы молока коров распределились следующим образом (рис. 41): 25 образцов опытной группы (20,8 %) устойчиво было при воздействии этилового спита
80 % концентрации (I группа термоустойчивости молока), 39 (32,5) – при 75 % (II группа), 23 (19,2) – при 72 % (III группа), 9 (7,5) – при 70 % (IV группа) и 2 (1,7) – при 68 % (V группа).
35
30
25
20
15
10
5
0
80% 75% 72% 70% 68% не
термоуст.
Опытная группа
Контрольная группа
% образцов
Рис. 41. Удельный вес образцов молока разной предельной концентрации спирта, вызывающей коагуляцию белков
В контрольной группе только 4 образца (3,3 %) было устойчиво к воздействию 80 % концентрации этилового спирта (I группа), 30 (25,0) – 75 % II группа), 31 (25,8) – 72 % (III группа), 19 (15,8) – 70 % (IV группа), 8 (6,7) – 68 % (V группа).
У животных опытной группы выявлено 22 не термоустойчивых образца (18,3 %), а контрольной – на 6 образцов (5 %) меньше.
По показателю термоустойчивости сырого молока для производства продуктов детского питания и стерилизованного молока (не ниже III группы) в опытной группе соответствовало 87 образцов молока (72,5 %), в контрольной – 65 (54,1 %), а для диетического питания (не ниже II группы) – соответственно 64 образца (53,3 %) и 34 (28,3 %).
Больше всего на термостабильность молока оказывает влияние рН. При значениях рН от 6,4 до 6,7 она максимальна, резко снижается в диапазоне от 6,7 до 6,9 ед. рН, затем снова увеличи-
вается. Молоко с такими свойствами обозначается как молоко типа А. Но иногда в молочном сырье, полученном от отдельных коров, наблюдается постоянный рост термоустойчивости с повышением уровня рН. С такой зависимостью термоустойчивости от показателя рН называют молоко типа В.
Наряду с уровнем рН на термостабильность влияют другие факторы: содержание κ-казеина и β-лактоглобулина, а также их соотношение; общая концентрация белков; солевое равновесие – наиболее значимый фактор [154].
Молоко, в котором преобладают мелкие и средние по величине мицеллы казеина, содержащие наибольшее количество гидратированной воды, составляют наиболее устойчивую коллоидную систему, т.е. оно является более подходящим для производства стерилизованного и сгущенного молока [36].
Термостабильность исследуемых образцов молока в течение лактации графически представлена на рис. 42.
.
82
Опытная группа
80
78 Контрольная группа
76
74
72
70
68
66
64
62
60
Рис. 42. Изменение термостабильности молока 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
по месяцам лактирования
Конц. этил. спирта, %
Месяц лактирования
Рис. 42. Изменение термостабильности молока по месяцам лактирования
В динамике лактации наблюдалась общая тенденция изменения тепловой стойкости молока – рост с третьего до шестого месяца, когда она достигала наивысших значений (в опытной группе в сред-
