больше в молоке содержится минеральных веществ, белков и сахара, тем выше его плотность. Однако с повышением массовой доли жира в молоке коров плотность его повышается, так как в таком молоке, как правило, повышается концентрация и других составных частей молока.
Свежевыдоенное молоко имеет слабо кислую реакцию. Кислотные свойства молока характеризуют в основном значение рН (активная кислотность) и титруемая кислотность (потенциальная). Активная кислотность является объективным показателем кислотности молока. Она выражается концентрацией водородных ионов, или водородным показателем (рН). От её величины зависит стабильность полидисперсной системы молока, развитие полезной и вредной микрофлоры; термоустойчивость, сквашивание и созревание молочных продуктов; активность нативных и бактериальных ферментов. Значение рН свежего молока при температуре 20 ºС находится в диапазоне от 6,55 до 6,75.
Титруемая кислотность молока обусловливается кислыми солями (дигидрофосфатами и дигидроцитратами), казеином и сывороточными белками, диоксидом углерода, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными) и другими компонентами молока. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16–18 °Т. В Российской Федерации она является критерием оценки свежести молока [150, 182].
Результаты оценки физических и биохимических свойств молока подконтрольного поголовья, представленные в таблице 30, свидетельствуют о том, что при органолептической оценке вкус и запах молока всех подопытных коров были нормальные, свойственные качественному молоку. Консистенция молока была однородной. По цвету (светло-кремовому) образцы молока животных изучаемых пород различий не имели.
Плотность молока коров исследуемых групп довольно высокая, и по группам различия не наблюдались. Титруемая и активная кислотность молока находились в пределах установленной нормы, существенных межгрупповых различий нами также не выявлено.
В целом за стандартную лактацию физико-химические свойства молока соответствовали требованиям национального стандарта (ГОСТ Р 52054-2003) высшего сорта (табл. 30).
Таблица 30. Физические и биохимические свойства молока коров
| Показатель | Группа | ± опытная к контрольной | |
|---|---|---|---|
| опытная | контрольная | ||
| Физические | |||
| Органолептические: консистенция, вкус и запах цвет | однородная жидкость без осадка и хлопьев чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку от белого до светло-кремового | ||
| Плотность, Å | 28,6±0,62 | 28,8±0,23 | -0,2 |
| Биохимические | |||
| Титруемая кислот- ность, °Т | 17,0±0,07 | 16,9±0,13 | +0,1 |
| Активная кислот- ность, ед. рН | 6,7±0,02 | 6,6±0,02 | +0,1 |
Плотность молока в течение лактации изменялась идентично содержанию сухого вещества (рис. 38).
33
Требования ГОСТ Р 52054 для высшего сорта
32 Опытная группа
Контрольная группа
31
30
29
28
27
26
25
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Месяц лактирования
Градус ареометра
Рис. 38. Изменение плотности молока по месяцам лактации
К концу лактации она повышалась в обеих группах за счет увеличения общего количества сухих веществ. Незначительное снижение данного параметра на пятом месяце лактирования в мо-
локе опытных групп связано с неполноценностью рациона по основным питательным веществам, что отрицательно повлияло на синтез основных компонентов молока.
Следует отметить, что молоко коров опытной группы по плотности не соответствовало требованию для высшего сорта, установленному ГОСТ Р 52054-2003, в первый месяц лактации на 0,5, второй – 0,3 и пятый – 0,3 Ǻ, а контрольной – соответственно на 0,8; 0,2; 0,5 Å.
Титруемая кислотность, по данным Г.С. Инихова [68], Г.В. Твердохлеба, Р.И. Раманаускаса [153], в начальный период лактации, как правило, повышена, а с пятого – шестого месяца лактации начинает постепенно падать до 15–14 ºТ у стародойного молока.
В наших исследованиях в течение первых трех месяцев шло незначительное снижение параметров титруемой кислотности молока вследствие жарких месяцев в опытной и контрольной группе соответственно с 16,9–16,8 до 16 ºТ, затем к пятому месяцу произошло их повышение до 17,6–17,5 ºТ, а к концу лактации снова снижение до 16 ºТ (рис. 39).
18
17,5
17
16,5
16
15,5
15
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Опытная группа Контрольная группа
Рис. 39. Изменение титруемой кислотности молока по месяцам лактации
