Технологические операции по переработке молока имеют целью изменить его исходные свойства и получить питьевое молоко, сливки, творог, масло, сыр и др. продукты. Переработку молока осуществляют на некоторых молочнотоварных фермах, обычно расположенных вблизи городов и поставляющих молочную продукцию непосредственно в торговую сеть, а также на предприятия молочной промышленности.

В нашей стране более половины произведенного молока перерабатывается на масло, 35% — на питьевое молоко и кисломолочные продукты, из остальной части вырабатывают сыры, брынзу, мороженое, сгущенное консервированное и сухое молоко, сливки и др. Переработка молока осуществляется на специальных технологических линиях.

Почему молоко является скоропортящимся продуктом?

При доении в него попадают бактерии, вызывающие закисание. Источником бактериального загрязнения могут быть плохо вымытое вымя животного, плохо промытые детали, соприкасающиеся с молоком, и воздух коровника, засасываемый пульсатором и коллектором доильного аппарата. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, которые сохраняются определенное время. Понижая температуру молока, увеличиваем срок действия его бактерицидных свойств. У свежего неохлажденного молока при t = 30⁰ С бактерицидная фаза равна 3 часам, при снижении температуры до 16°С – 76 ч, до 10-13°С – 36 ч, до 4-5°С жизнедеятельность бактерий практически прекращается. Свежевыдоенное молоко показывает кислую реакцию. Кислотность молока выражается в градусах Тернера (°Т), которые показывают количество миллилитров децинормального раствора щелочи (КОН или NaOH), идущей на нейтрализацию 100 мл молока. Метод определения кислотности определен ГОСТ 3624-47. Кислотность свежевыдоенного молока находится в пределах 16-18°Т.

Химический состав молока не постоянен и зависит от породы, возраста, периода лактации, условий кормления и качества кормов. В состав молока входят более ста различных веществ. В нем различают две основные части: воду - в

среднем 87,5 % и сухое вещество - 12,5 %. Последнее состоит из молочного сахара — 4,5...4,8 %, жира — 2,9...5,1 %, белка — 2,7...3,7 %, минеральных и органических кислот — около 0,75 % и золы — 0,6...0,8 %.

Требования к молоку по ГОСТ

Табл. 2.1.

В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических свойств молоко делят на два сорта и на несортовое (см. табл. 2.1). Несортовое молоко и молоко II сорта с кислотностью выше 19°Т направляется на переработку в творог и другие кисломолочные продукты. Молоко, поступающее в торговую сеть делится на цельное, нормализованное, восстановленное, витаминизированное (жирность 3,2 %), а также повышенной жирности и топленое (жирность 6 %), белковое (жирность 2,5%). Плотность его должна быть ниже 1,027 г/см³ .

Технологическая схема первичной обработки молока и комплект оборудования для ее реализации зависят от способа доения и типа доильных установок, размера и планирования ферм, способа и кратности реализации молока в течение суток, удаленности ферм от молочных заводов и др.

При доении коров в молокопровод (установки АДМ-8, УДА-8, УДА-16, УДБ-8), первичная обработка молока осуществляется в потоке в процессе доения. При доении коров во фляги (установки АДМ-100А, ДАС-2Б и др.) первичную обработку молока производят после окончания доения.

Основное назначение любой технологической линии первичной обработки – получение цельного (натурального) и питьевого молока.

Технологическая линия получения цельного молока предусматривает выполнение следующих операций: доение — учет — очистка — охлаждение — хранение — отправка (см. рис. 2.1).

Технологическая линия получения питьевого молока предусматривает прием молока с кислотностью не выше 19°Т, сортирование молока, учет, очистку, нормализацию по содержанию жира, пастеризацию, охлаждение, розлив, выдачу.

Учет молока производится групповыми счетчиками молока (при доении в молокопровод) и индивидуальными (при доении в ведра).