Н. Ганичев и др. (1971) сообщают о трех массовых пищевых отравлениях, возникигих вследствие использования копдитерских изделий, при изготовлении которых были использованы куриные яйца; была выделена 5. enteritidis. Как сообщает И. В. Шур (1970), по статистике США, 30% вспышек сальмонеллезных токсикоинфекций н 40% всех случаев таких заболеваний людей обусловлены сальмонеллезами птиц. большуюй Приведенныйэпидемиологическуювыше литературныйроль птицобзори показываетянц в возиикповении пищевых токсикоиифекций. Пищевые продукты как фактор, обусловливающийй возникновение сальмонеллезных — токсикоинфекций. М. т Думеш (1950), В. Н. Азбелев (1952), И. В. Шур (1970) и другие авторы указывают, что мясо инфицирустся сальмонеллами в основном при жизни животHoro (интравитальная нифекция). Другие же исследователи_ (Meyer, 1939; Г. Зейдель, 1968; Н. A. Вакараш (1967, 1969) считают основным экзогенное инфицироваем Е р И | мг 1950 ee es i958). R Head 1997) pana я ), =e “99.1 gta 8), : Bele ( cid . aa ta | a от oa ne es ВЕ ИН ций обусловлено потре пением мяса ama neues VOR тн ve ASE TED NO RIOT PERSE. au НЕМУ описано мого once eee BORSA pean, КИЯНИ ORS, MONEE такого Между пораженностью людей различными видами сальмонелл и обсемененностью мясных продуктов теми же культурами имеется коррелятивная связь высокой стенепи, что свидетельствует о зависимости этиологической структуры и уровня заболеваемости от характера инфицированности животных тех районов, откуда идет поступление мясных продуктов, в том числе убитой птицы (И. В. Поплавская, Г. А. Лямцева и др., 1976). Наряду с мясом, инфицированным сальмонеллами при жизни животных, определенное место в качестве причины пищевых токсикоинфекций принадлежит и мясу, обсемененному экзогенным путем. Факторами экзогенного инфицирования мяса и других продуктов питания чаще всего являются грызуны, люди-бактерионосители, птицы, мухи, вода, инвентарь предприятия и пр.
231
Сальмонеллы обнаруживаются в молоке и молочных продуктах. Молоко коров, страдающих сальмонеллезным энтеритом и сальмонеллоносителей, обычно инфицировано сальмонеллами. Оно может быть загрязнено возбудителем болезни и от телят, больных сальмонеллезом, если в хозяйстве применяется подсосный метод выращивания молодняка. Молоко и молочные продуктымонеллоносителей,инфицируются сальмонелламиа также через такжеводу, посуду,от людей-саль-насеко-
мых и др.
Пищевые продукты могут загрязняться сальмонеллами также через мух. На их теле исследователи находили от 550000 до 6600000 бактерий.
Готовые блюда нередко обсеменяются сальмонеллами на кухне при контакте мух с сырыми пищевыми продуктами или в процессе обработки последних. В таких случаях продукты иногда становятся причиной пищевых токсикоинфекций людей. Из приведенного выше видно, что постмортальное заражение играет немалую роль в возникновении пищевых токсикоинфекций. Поэтому необходимо принимать меры к предотвращению экзогенного загрязнения сальмонеллами мяса, молока и других продуктов. Санитарная оценка продуктов. При экспертизе мяса вынужденно убитого животного необходимо обследовать его на обсемененность сальмонеллами. Установить нали_чие первичного сальмонеллеза большого труда не представляет. Обнаружение вторичного сальмонеллеза, ввиду © обычной неспецифичности возникающих при нем патологоанатомических изменений, затруднительно, поэтому нужно направлять пробу мяса на бактериологическое исследование. Заключение о возможности использования мяса можно дать только по результатам этого исследования. При выделении из мяса и органов животных сальмонелл органы животного утилизируют, а мясо обезвреживают высокой температурой.
Ю. В. Притула (1967) указывает, что наиболее рациональным и надежным способом обезвреживания куриных тушек, инфицированных сальмонеллами, является их варка до достижения в толще грудных мышц температуры 98—99°С с экспозицией этой температуры не менее 60—70 мин. Жарение, запекание, тушение и тепловая обработка тушек паровоздушной смесью в
232
автоклаве как метод обезвреживания куриных тушек непригодны. Как известно, торговля сырыми утиными и гусиными яйцами не разрешается. Однако в сети общественного питания такие яйца использовать можно после варки в кипящей воде утиных яиц в течение 13 мин, гусизяйствах,ных— 14 неблагополучныхмин. Куриные яйца,по сальмонеллезу,заготавливаемыеа такжев хопри отсутствии ветеринарного свидетельства, необходимо подвергать тепловой обработке в течение 13 мин с момента закипания воды. Нельзя готовить меланж из утиных и гусиных яиц. Меланж из куриных яиц используют для изготовления изделий, подвергающихся высокой термической обработке. Молоко -от животныхсальмонеллоносителей нужно собирать в отдельные смкости и подвергать в хозяйстве кипячению. Мясо, обсемененное сальмонеллами, следует разрубить на куски ne толще 8 см и массой не более 2 кг и варить в открытых котлах в течение 3 4, считая от момента закинания воды, а в закрытых котлах при давлении 1,5 атм — 2,5 ч. Готовые пищевые продукты (колбаса, копсервы н т. д.), в которых обнаружены сальмонеллы, запрещается использовать для питания. Их направляют на техническую переработку.
