2,9
2,8
2,7
2,6
2,5
2,4
2,3
Опытная группа Контрольная группа
2,2
2,1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Месяц лактирования
Рис. 27. Изменение массовой доли казеина в молоке
по месяцам лактации
0,7
0,65
0,6
0,55
0,5
Опытная группа Контрольная грппа
0,45
0,4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Месяц лактирования
% МДК,
МДСБ, %
Рис. 28. Изменение массовой доли сывороточных белков в молоке по месяцам лактации
При анализе изменений белковой фракции молока в динамике лактации выявлена общая тенденция для обеих групп коров: низкая концентрация белков в первый и второй месяцы лактации, затем повышение до четвертого, а после падения на пятом месяце снова увеличение до ее конца.
Невысокая массовая доля белков молока в первые месяцы лактации обусловлена отрицательным влиянием на их синтез высоких температур в летние месяцы 2010 года, а также более высокими удоями в пик раздоя коров. Снижение полноценности рациона животных на пятом месяце лактирования также способствовало снижению белковой фракции. Изменения содержания казеина и сывороточных белков в молоке коров в динамике лактации сходны с общим белком, но с меньшей амплитудой колебания (рис.27-28).
Для производства сыров пригодно молоко с высоким содержанием белков, не менее 3,1 %, в том числе казеина – 2,5 % [52].
Концентрация белкового компонента молока коров опытной группы ниже установленных требований для сыроделия было в первые два месяца лактации и в течение пятого, а в контрольной – только в первые два месяца.
Параметры соотношения казеин: сывороточные белки в динамике всей лактации (рис. 29) превышали рекомендуемую норму.
4,6
4,5
4,4
4,3
4,2
4,1
4
3,9
3,8
3,7
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Месяц лактирования
Опытная группа
Контрольная группа
Рекомендуемое соотношение ВНИИМСа
Соотношение
Рис. 29. Изменение соотношения казеин:
сывороточные белки в молоке по месяцам лактации
Таким образом, результаты исследований свидетельствуют о том, что белковой компонент молока коров красно-пестрой породы (контрольная группа) в большей степени соответствует для производства сыров.
3.8.1.4. Содержание лактозы в молоке коров
Молоко имеет сложный углеводный состав. Средняя массовая доля их в молоке коровы составляет 4,7 % (колеблется от 4,5 до 5,3 %). Основной удельный вес падает на дисахарид лактозу, составляющую 90 % от общего содержания углеводов в молоке. Она выполняет главным образом энергетическую функцию. Лактоза находится только в молоке и молочных продуктах и играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом, получаемом новорожденными млекопитающими с пищей. Она способствует усвоению кальция, является источником углерода для молочнокислых бактерий и подвергается сбраживанию под действием их ферментов, на чем основано производство кисломолочных продуктов, сыра, кислосливочного масла. Вместе с другими веществами лактоза формирует свойства и вкус молока и молочных продуктов. Однако она является причиной низкой стойкости молока при хранении в случае его обсеменения бактериями [153, 154, 171].
По сравнению с сахарозой лактоза менее сладкая и придает молоку сладковатый, но не сладкий вкус. В молоке она образует истинный раствор. Истинно растворимые частицы обуславливают такие свойства молока, как осмотическое давление, снижение температуры замерзания, повышение температуры кипения, электропроводности молока. Ее низкая растворимость является лимитирующим фактором при сгущении молока [36, 128, 150, 153, 154].
Содержание лактозы в молоке довольно стабильно и в меньшей степени зависит от породной принадлежности животных.
В молоке коров изучаемых пород содержание лактозы было оптимальное и практически одинаковое (табл. 26).
