Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена в первую очередь содержанием незаменимых аминокислот. В качестве ферментов они катализируют весь комплекс обмена веществ и выполняют в организме множество важных функций: химическая передача информации (гормоны), защита организма (иммуноглобулин, лизоцим), основа структурных единиц организма (белок клеточных мембран) и др. [154, 171].
В основе различий по аминокислотному составу, отмечает А. Тёпел [154], лежат генетические особенности, связанные с различной интенсивностью обмена веществ животных разных пород. Они закреплены в породе настолько сильно, что их трудно изменить питанием.
В этой связи нами был сделан анализ аминокислотного состава молока. Среднегрупповые параметры каждого индивидуального показателя аминокислотного состава молока коров на пятом месяце лактации, приведенные на рисунке 25, указывают на несущественное межпородное различие в них. Можно прогнозировать, что это связано с тем, что данные породы коров имеют общее родство. Красно-пестрая порода «несёт» кровь голштинской породы и уже не от 50 до 75 %, а намного больше, так как она совершенствуется в основном с использованием чистопородных голштинских быков.
Из незаменимых аминокислот наибольшее количество в молоке коров составляют лейцин – 2,73–2,88, лизин – 2,15–2,25, валин – 1,55–1,65, изолейцин – 1,61–1,71, фенилаланин – 1,53–1,62 г/кг. Содержание остальных незаменимых аминокислот колебалось от 0,17 до 0,83 г/кг. Среди незаменимых превалируют глютаминовая кислота – 19,91–20,13, пролин – 8,48–8,57 и аспарагиновая кислота – 6,27–6,33 г/кг. Концентрация остальные аминокислот составила от 1,35 до 5,8 г/кг.
Однако несколько большей суммой незаменимых и заменимых аминокислот отличалось молоко коров контрольной группы. Более объективно биологическую ценность молока характеризует аминокислотный индекс (I=E/N), который показывает соотношение незаменимых и заменимых аминокислот в молоке (табл. 25).
Незаменимые аинокислоты:
лизин
гистидин
аргинин
треонин
валин
изолейцин
лейцин
фенилаланин
метионин
цистин
Заменимые аминокислоты:
аспарогиновая
серин
глютаминовая
пролин
глицин
аланин
тирозин
0 1 2 3 4 5 6 7
опытная группа контрольная группа
Рис. 25. Аминокислотный состав белка молока коров, г/кг
Таблица 25. Биологическая ценность молока
| Показатель | Группа | ±опытная к контрольной | |
|---|---|---|---|
| опытная | контрольная | ||
| Содержание аминокислот в молоке коров (Т), всего, г/кг | 29,13 | 30 | -0,87 |
| в т.ч. незаменимых (Е) | 14,01 | 14,5 | -0,49 |
| заменимых (N) | 15,12 | 15,5 | -0,38 |
| Аминокислотный индекс I= E/N | 0,93 | 0,94 | -0,01 |
По нашим данным, в молоке коров изучаемых пород сумма незаменимых аминокислот оказалась меньше заменимых, поэтому и аминокислотный индекс их ниже единицы. Несколько выше эта величина у первотелок контрольной группы.
В течение лактации содержание в молоке белков у подконтрольного поголовья колебалось менее значительно, чем содержание жира (рис. 26).
3,5
3,4
3,3
3,2
3,1
3
2,9
2,8
Опытная группа
Контрольная группа
2,7
2,6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Месяц лактирования
МДБ, %
Рис. 26. Изменение массовой доли белков молока по месяцам лактации
