5
4,8
4,6
4,4
4,2
4
3,8
3,6 Опытная группа
Контрольная группа
3,4
3,2
3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Месяц лактирования
млрд/мл
3,2
3
2,8
2,6
2,4
Опытная группа
2,2
Контрольная группа
2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Месяц лактирования
мкм
Рис. 24. Изменение величины жировых шариков в динамике лактации, мкм
Снижение качества рационов на пятом месяце лактации обусловило у большинства животных уменьшение размера жировых шариков, что, на наш взгляд, способствовало незначительному снижению массовой доли жира в молоке подконтрольных животных.
3.8.1.3. Характеристика белкового компонента молока коров
В ранге селекционных приоритетов среди признаков молочной продуктивности массовая доля белка занимает второе место после удоя и объясняется тем, что белки, благодаря высокой биологической значимости, являются самой ценной составной частью молока.
Содержание белкового компонента в молоке является генетически наиболее постоянным признаком. Повышенная массовая доля белка отмечается в молоке (3,76–3,88 %) коров джерсейской, айрширской, а пониженная (3,19–3,28 %) – у коров сычевской, лебединской, истобинской пород [36].
Концентрация общего белка и основных его фракций в молоке коров подконтрольного поголовья, представленная данными в таблице 24, свидетельствует о том, что в среднем за стандартную лактацию содержание общего белка у коров изучаемых пород было практически одинаковым и сравнительно невысоким.
Таблица 24. Характеристика белков молока
| Показатель | Группа | ± опытная к контрольной | |
|---|---|---|---|
| опытная | контрольная | ||
| Массовая доля белка, % | 3,22±0,033 | 3,22±0,029 | - |
| в т.ч. казеина, % | 2,61±0,027 | 2,63±0,023 | -0,02 |
| сывороточных белков, % | 0,61±0,006 | 0,59±0,007 | 0,02 |
| Соотношение казеин: сывороточные белки | 4,2±0,02 | 4,4±0,05 | -0,2 |
Основу белковой фракции молока составляют казеин и сывороточные белки, которые различаются по составу и свойствам. Большое значение имеет казеин, который представляет собой
смесь нескольких фракций, являющихся производными от одной из четырех основных групп: as1-, as 2 -, β- и қ-казеина, а также β- казеиновых фрагментов – γ-казеинов.
Среди сывороточных белков основными компонентами являются β-лактоглобулин, α-лактальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины и лактоферрин, которые присутствуют в меньших количествах. В последнее время увеличение объемов переработки сыворотки и широкомасштабное внедрение мембранных технологий обусловили большой интерес к использованию сывороточных белков и изучению их функциональных свойств.
Важным показателем биологической ценности и технологической пригодности молока является соотношение казеина и сывороточных белков. В норме белковая фракция коровьего молока должна содержать около 80 % казеинов, 19 % сывороточных белков и 1 % белков оболочек жировых шариков, т.е. оптимальное отношение казеина к сывороточным белкам должно быть 4:1 [36, 68, 153].
Концентрация и соотношение основных белковых фракций молока соответствовало принятым критериям биологической полноценности и технологичности молока и имело несущественные различия: у коров опытной группы относительно контрольной несколько больше сывороточных белков (на 0,02 %), но меньше казеина (на 0,02 %).
Соотношение казеин: сывороточные белки в молоке животных исследуемых пород было выше принятой нормы, в опытной группе оно составило 4,2: 1, а в контрольной группе этот параметр несколько больше – 4,4: 1.
Поскольку сывороточные белки молока усваиваются организмом человека на 97 % (казеин – на 95 %) и содержат больше незаменимых аминокислот по сравнению с казеином, то они являются более полноценными. Следовательно, молоко с повышенным содержанием сывороточных белков более полезно при употреблении в цельном виде, а казеина – для производства сыра и творога.
