80 % концентрации (I группа термоустойчивости молока), 39 (32,5) – при 75 % (II группа), 23 (19,2) – при 72 % (III группа), 9 (7,5) – при 70 % (IV группа) и 2 (1,7) – при 68 % (V группа).
35
30
25
20
15
10
5
0
80% 75% 72% 70% 68% не
термоуст.
Опытная группа
Контрольная группа
% образцов
Рис. 41. Удельный вес образцов молока разной предельной концентрации спирта, вызывающей коагуляцию белков
В контрольной группе только 4 образца (3,3 %) было устойчиво к воздействию 80 % концентрации этилового спирта (I группа), 30 (25,0) – 75 % II группа), 31 (25,8) – 72 % (III группа), 19 (15,8) – 70 % (IV группа), 8 (6,7) – 68 % (V группа).
У животных опытной группы выявлено 22 не термоустойчивых образца (18,3 %), а контрольной – на 6 образцов (5 %) меньше.
По показателю термоустойчивости сырого молока для производства продуктов детского питания и стерилизованного молока (не ниже III группы) в опытной группе соответствовало 87 образцов молока (72,5 %), в контрольной – 65 (54,1 %), а для диетического питания (не ниже II группы) – соответственно 64 образца (53,3 %) и 34 (28,3 %).
Больше всего на термостабильность молока оказывает влияние рН. При значениях рН от 6,4 до 6,7 она максимальна, резко снижается в диапазоне от 6,7 до 6,9 ед. рН, затем снова увеличи-
вается. Молоко с такими свойствами обозначается как молоко типа А. Но иногда в молочном сырье, полученном от отдельных коров, наблюдается постоянный рост термоустойчивости с повышением уровня рН. С такой зависимостью термоустойчивости от показателя рН называют молоко типа В.
Наряду с уровнем рН на термостабильность влияют другие факторы: содержание κ-казеина и β-лактоглобулина, а также их соотношение; общая концентрация белков; солевое равновесие – наиболее значимый фактор [154].
Молоко, в котором преобладают мелкие и средние по величине мицеллы казеина, содержащие наибольшее количество гидратированной воды, составляют наиболее устойчивую коллоидную систему, т.е. оно является более подходящим для производства стерилизованного и сгущенного молока [36].
Термостабильность исследуемых образцов молока в течение лактации графически представлена на рис. 42.
.
82
Опытная группа
80
78 Контрольная группа
76
74
72
70
68
66
64
62
60
Рис. 42. Изменение термостабильности молока 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
по месяцам лактирования
Конц. этил. спирта, %
Месяц лактирования
Рис. 42. Изменение термостабильности молока по месяцам лактирования
В динамике лактации наблюдалась общая тенденция изменения тепловой стойкости молока – рост с третьего до шестого месяца, когда она достигала наивысших значений (в опытной группе в сред-
нем до 79,5 % концентрации этилового спирта, контрольной группы – 75,6 %), и падение ее к концу лактации.
Снижение термоустойчивости молока в начале и конце лактации, повышение в середине ее, очевидно, тесно связано с солевым составом и его соотношением (растворимого кальция, магния и цитратов).
Молоко коров опытной группы на всем протяжении лактации было термостабильнее относительно контрольной группы, а на первом, шестом и седьмом месяцах их превосходство составило на I группу, на восьмом и девятом – соответственно на 1,3 и 1,5.
Таким образом, исследуемое молоко имело достаточно высокую термостабильность, но более устойчиво к высокотемпературной обработке молоко первотелок голштинской породы (опытной группы).
3.8.3.2. Сычужная свертываемость молока коров
Сыропригодность молока характеризуется комплексом химических, физико-химических, технологических и гигиенических критериев качества. Молоко, применяемое для выработки сыров, должно иметь оптимальный химический состав, образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий [52].
Способность молока к сычужному свертыванию считается важным его свойством при выработке сыра. Время от момента внесения раствора сычужного фермента до образования сгустка характеризует свертываемость молока.
В зависимости от продолжительности образования сгустка молоко делится на три типа [52]:
-
первый тип – быстро свертывающееся молоко (в течение 10 мин.);
-
второй тип – нормально свертывающееся молоко (10–15 мин.);
-
третий тип – медленно свертывающееся молоко (более 15 мин.).
Лучшим сырьем для производства сыра является молоко
