Продуктивные и биологические особенности коров молочных пород в условиях интенсивной технологии

второго типа, поэтому технологические режимы в сыроделии отработаны с молоком этого типа.

Молоко III типа считается сычужно вялым. При его свертывании образуется дряблый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. Сычужно-вялое молоко исправляют путем внесения повышенных доз СаCl2, бактериальной закваски, установления более высоких температур свертывания и второго нагревания. Молоко, которое не свертывается даже при добавлении полной дозы хлорида кальция, непригодно для производства сыра.

Свертывание молока проходит в две фазы – коагуляции, когда мицеллы казеина, сохраняя свою форму, начинают концентрироваться в группы, и гелеобразования, в которой укрупненные мицеллы соединяются в цепочки, создают сетку и переводят молоко в гель, образуя сгусток. Особое значение для характеристики пригодности молока в сыроделии имеет продолжительность фазы гелеобразования, от которой зависит качество сгустка. Чем короче фаза гелеобразования, тем плотнее сгусток.

Результаты нашего исследования свидетельствуют о том, что молоко коров исследуемых пород достаточно быстро свертывалось под действием контрольного образца сычужного фермента, но преимущество по данному свойству отмечалось у коров контрольной группы (табл. 32, рис.43).

Таблица 32. Характеристика молока по результатам сычужной пробы

Продолжительность фазы коагуляции в этой группе была короче на 3,7 мин. (Р<0,01), фазы гелеобразования – на 1,6 мин. (Р<0,05), а в целом продолжительность свертывания – на 5,3 мин. (Р<0,01).

Опытная группа
Контрольная группа
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
до 10 мин. 10 - 15 мин. более 15 мин.
Продолжительность свертывания сычужным
ферментом
%

Рис. 43. Удельный вес образцов молока с разной продолжительностью свертывания сычужным ферментом

Из 120 образцов молока коров опытной группы, исследованных в течение лактации, с продолжительностью свертывания до 10 мин. выявлено 1,7 % (2 образца), 10–15 мин. – 10,8 % (13), более 15 мин. – 87,5 % (105 образцов), а контрольной соответственно 8 образцов (6,7 %) – до 10 мин., 36 (30) – 10–15 мин. и 76 образцов (63,3 %) – более 15 мин. (рис. 23).

ГОСТ Р 53430-2009 предусматривает постановку сычужнобродильной пробы на сыром молоке, поступающем на перерабатывающее предприятие. Этот важнейший показатель сыропригодности характеризует способность молока к коагуляции молокосвертывающим ферментом и образованию сгустка и косвенно дает приблизительное представление о бактериологическом благополучии сырья с точки зрения его обсеменения кишечной микрофлорой.

Сущность этого интегрального метода заключается в визуальной оценке характера сгустка, образующегося в результате термостатирования пробы в течение 12–18 ч. при температуре

38±1 °С под действием добавленного контрольного образца сычужного фермента и микрофлоры сырого молока. По результатам оценки молоко относят к одному из трех классов:

• I класс – качество молока хорошее, сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется;

• II класс – качество молока удовлетворительное, сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1–10), разорван, но не вспучен;

• III класс – качество молока плохое, сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл вверх или вместо сгустка образуется хлопьевидная масса.

По требованию ГОСТ 32260-2013 сырое коровье молоко, предназначенное для производства сыра, по сычужно-бродильной пробе должно быть не ниже II класса.

Анализ результатов сычужно-бродильной пробы молока подопытных животных свидетельствует о том, что в контрольной группе они выше: 70 образцов (58,3 %) отнесены к I классу качества, а у коров опытной группы на 9 (7,5 %) меньше, а к наиболее низкому II классу на 2 образца (1,6 %) меньше относительно аналогов (табл. 33, рис. 44).

Таблица 33. Характеристика молока по результатам сычужно-бродильной пробы