белковости молока.
Лактоза является углеводом, типичным для молока. Содержание ее в коровьем молоке довольно постоянно, в среднем составляет 4,5 %. Молочный сахар входит в состав ферментов и витаминов, участвует в синтезе жиров и белков. В желудочнокишечном тракте под действием фермента лактазы он распадается на глюкозу и галактозу, необходимые для питания головного мозга и нервной системы [153, 154].
Лактоза оказывает существенное влияние на пищевую ценность молока и обеспечивает новорожденных в течение первых дней жизни углеводным компонентом. Она влияет на формирование качественных характеристик молочных продуктов, является источником углерода для молочнокислых бактерий и исходным веществом при образовании молочной кислоты [36]. Традиционное применение лактозы – в области фармакологии [81].
Минеральные вещества в молоке присутствуют в виде солей органических и неорганических кислот. Общее содержание минеральных веществ в молоке составляет в среднем 1 %, а в золе, получаемой сжиганием молока при температуре 550–600 °С – 0,7– 0,8 % [36, 61, 154].
Минеральные вещества в молоке могут находиться в виде свободных ионов, полностью растворенного комплекса, коллоидного раствора. Между ними существует динамическое равновесие, т.е. сумма положительных зарядов катионов должна равняться сумме отрицательно заряженных анионов.
Связанные между собой равновесия обеспечивают стабильность полидисперсной системы молока. В молоке выявлено наличие более 50 минеральных веществ. Общая концентрация солей является относительно постоянной величиной, а колебания отдельных составных частей в солевой системе могут достигать значительных величин [154].
Кальций – наиболее важный макроэлемент молока, который содержится в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансирован с содержанием фосфора. Недостаточное количество ионов кальция обусловливает медленное сычужное свертывание молока (в сыроделии считается оптимальным содержание 125–130 мг% кальция в молоке), а их избыток вызывает коагуляцию белков молока при стерилизации [128, 153].
Фосфор присутствует в молоке в минеральной части и в составе органических соединений. Этот макроэлемент участвует в многочисленных физиологических процессах, в том числе в обмене углеводов и необходим для сокращения мышц.
Микроэлементы Cu, Fe, Zn, Co, J, Se являются жизненно важными, поскольку они в качестве кофакторов принимают активное участие в ферментативно-каталитических процессах обмена веществ или являются составными частями витаминов [61, 153, 154].
В молоке выявлена активность всех 6 классов ферментов (оксидоредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы, лигазы или синтетазы). Молочные ферменты переходят в молоко из молочных желез, могут высвобождаться из соматических клеток или выделяться микроорганизмами. В молоке обнаружена активность более чем 60 нативных ферментов. Практически значимые ферменты можно разделить на две группы: ферменты, оказывающие влияние на качество молока и молочных продуктов; ферменты, выполняющие функции индикаторов для оценки свойств молока [128, 154, 171].
Физико-химические и технологические свойства молока как единой физико-химической системы формируются свойствами компонентов, содержащихся в нем [36].
Общая титруемая кислотность молока является основным критериям оценки свежести. Кислотность свежевыдоенного молока в среднем составляет 16–18о Т. Она обусловлена наличием анионов фосфорной и лимонной кислот, белков и диоксида углерода.
Кислотность молока у отдельных животных может изменяться в довольно широких пределах. Она зависит от качества рационов, породы, возраста, их индивидуальных особенностей. При хранении сырого молока кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар с образованием молочной кислоты.
По данным академика В.Н. Сергеева [139], оптимальная кислотность молока для выработки сыра – 17,5–19 °Т. Кислотность ниже этой свидетельствует о недостаточной его зрелости, заболевании коров или малом содержании казеина. Основные причины повышенной кислотности – нарушение правил гигиены получения молока, недостаточное или медленное его охлаждение.
Активная кислотность выражается концентрацией водородных ионов, или водородным показателем (рН). Водородный показатель свежего молока колеблется в пределах 6,55–6,75 ед. рH. При хранении сырого молока титруемая кислотность изменяется значительно быстрее, чем активная. Несовпадение активной и титруемой кислотности объясняется буферностью молока, которая обусловлена содержанием в нем белков и смеси фосфатов и цитратов. Буферные свойства фосфатов проявляются во взаимном переходе гидрофосфатов в дигидрофосфаты и обратно. Это свойство играет большую роль в жизнедеятельности организмов при изготовлении кисломолочных продуктов и сыра [36, 68, 155].
Плотность молока – это масса молока при 20 °С, заключенная в единице объема (кг/м3 ). Плотность молока зависит от температуры и содержания в нем составных частей, которые имеют следующую плотность (кг/м3 ): молочный жир – 922, белки – 1391, молочный сахар – 1610, соли – 2857. Так как химический состав молока непостоянен, то и плотность его колеблется в довольно широких пределах – от 1027 до 1032 кг/м3 [61].
По требованию национального стандарта ГОСТ Р 520542003 плотность заготавливаемого молока должна быть не ниже 1027 кг/м3 , а для высшего сорта – 1028 кг/м3 . .
Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолептическими, или сенсорными (от лат. sensus – чувство, ощущение) свойствами – внешним видом, консистенцией, цветом, запахом и вкусом. Заготовляемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-желтого цвета, без посторонних, несвойственных ему запахов и привкусов [ГОСТ Р 52054-2003].
К основным технологическим свойствам молока относят термоустойчивость и сычужную свертываемость [21, 72].
Термоустойчивость молока в последние годы в связи с увеличением производства стерилизованных продуктов становится более актуальной. В России доля молока, пригодного к высокотемпературной обработке, составляет 60–75 %. Термоустойчивость, наряду с другими показателями качества сырьевого молока, влияет на его закупочную цену [162].
Свойство термоустойчивости молока определяет казеин, имеющий специфическую структуру и относящийся к числу не-
