многих известных науке термостабильных пищевых белков.
Одним из основных факторов, влияющих на термоустойчивость свежего молока, является состав солей. Термоустойчивость молока зависит от равновесия между катионами (Са+ , Mg+ ) и анионами (цитраты, фосфаты). Избыток тех или иных ведет к коагуляции. Дисбаланс солей молока в сторону увеличения анионов встречается редко, но он также нарушает устойчивость ее коллоидной системы при нагревании. Молоко также может свернуться при незначительном нагревании в случае развития в нем микрофлоры и повышения кислотности [16, 17].
Важным показателем сыропригодности молока является время свертывания его сычужным ферментом [52, 153].
Способность молока к сычужной свертываемости определяется в первую очередь содержанием в нем казеина и солей кальция (ионов кальция) – чем оно больше, тем выше скорость свертывания молока и плотность образующихся белковых сгустков. Данные показатели химического состава молока учитывают при оценке его сыропригодности [198].
Белоусов А.П. [19] экспериментально доказал, что сычужновялое молоко содержит почти в 2 раза меньше коллоидального кальция. Такие же результаты получены И.И. Климовским [71]. По его мнению, на способность молока свертываться под действием сычужного фермента наибольшее влияние оказывает активная форма кальция, т.е. кальций, связанный с казеином.
Другие факторы, влияющие на продолжительность сычужного свертывания – кислотность молока, активность сычужного фермента. Наиболее высокие требования предъявляются к белку – казеину [52].
Наблюдаемые отклонения в сычужной свертываемости молока, т.е. увеличение продолжительности свертывания и образование более слабого сгустка при одинаковых условиях, еще в 30-х годах прошлого столетия привели к предположению, что инертность молока по отношению к сычужному ферменту является свойством, передающимся по наследству [197]. Открытие генетических вариантов κ-казеина и их влияния на сычужную свертываемость подтвердили это предположение.
У κ-казеина существует три генетических варианта – А, В и С. Отмечено влияние генетических вариантов κ-казеина на ход техно-
логических процессов [154].
Генетическая информация, обеспечивающая синтез отдельно взятого белка, заложена в носителе наследственности – ДНК. Генетический полиморфизм имеет место, если на одном из участков гена внутри популяции наблюдаются, по меньшей мере, две аллели, а вторая аллель проявляется чаще, чем в 1 % случаев [191].
Генетические варианты влияют на свойства молока по двум направлениям [194].
1. Аллели могут обусловливать дифференцированный синтез белков, что приводит к различиям в концентрации отдельных фракций белков. Это сказывается на физико-химических свойствах молока.
2. Генетические варианты одного и того же белка различаются по некоторым биохимическим или физико-химическим характеристикам, что влияет на технологические свойства молока.
Изучение качественного состава белков нормального, но при этом сычужно-вялого молока позволяет выявить следующие причины плохой сычужной свертываемости молока: отсутствие слабо заряженного κ-казеина В; отсутствие слабо заряженного β-казеина В и С; более низкое общее содержание казеина; более низкое содержание κ-казеина в общем казеине; высокое содержание цитратов и высокие значения рН [199].
Генетические варианты воздействуют также на размеры казеиновых мицелл и их состав, на сорбцию воды и способность ферментированного молока к связыванию воды. Так, в молоке с κ-казеином ВВ размер мицелл в поперечнике на 18 % меньше, чем в молоке с κ- казеином АА. Такие же различия наблюдаются между молоком с β- казеином ВВ и β-казеином АА [154].
Наибольшей чувствительностью к действию сычужного фермента обладают более крупные частицы казеина, содержащие на поверхности больше фосфора и кальция [187].
Следует отметить, что химический состав и свойства молока коров неоднородны и изменяются по регионам. В каждом из них в зависимости от географического положения, климатических и экономических условий, уровня специализации и развития отрасли молочного скотоводства сложились условия кормления и содержания скота. Немаловажный интерес представляет влияние лактацион-
ного периода и породные особенности коров на качество молока.
1.4.1.1. Влияние лактационного периода коров на состав и свойства молока
В течение лактационного периода изменяется физиологическое состояние коровы, что влияет на ее молочную продуктивность и состав молока [4, 49, 57].
Молозиво имеет солоновато-сладковатый вкус, цвет от желтого до светло-бурого, что обуславливает содержание в нем каротина и витамина А, консистенцию густую, тягучую, а иногда зернистую. В первый день после отела содержание сухих веществ в молозиве более чем в 2 раза выше, чем в нормальном молоке, в основном за счет увеличения в 5 раз массовой доли белков (14,9 %), сывороточных более чем в 10 раз (их может быть около 18 %), при этом преимущественно иммуноглобулинов. Содержание жира и минеральных веществ примерно в 1,5 раза повышено, молочного сахара – понижено. Вследствие высокого содержания белков альбуминовой фракции, молозиво первых удоев не выдерживает пастеризации. Кислотность и плотность молозива первого удоя очень высокие – 53 ˚Т и 1,040 кг/м3 . Спустя 6–8 дней после отела молоко приобретает нормальные свойства [57, 69, 153, 154].
На втором и третьем месяце лактации, в связи с началом развития плода у коровы, изменяется обмен веществ, что отражается на удоях коров и составе молока.
По наблюдениям Г.С. Инихова [68], у коров, лактационный период которых длится 14 мес., массовая доля жира и кислотность молока остаются относительно постоянными до тех пор, пока корова не будет вновь стельной.
Исследованиями Н.В. Байловой [14]; А.И. Голубкова [34]; Г.Н. Левиной [84]; И.В. Мусенко [100] ; Л.Г. Хромовой, А.В. Аристова, Н.В. Байловой [и др.] [108]; Р.В. Пальчикова [109] ; Е.А. Пилюгиной [110] установлено, ч то, независимо от породы коров при нормальных условиях кормления и содержания, самый высокий удой отмечается на втором месяце лактации, а затем он постепенно снижается.
