По данным К.К. Горбатовой, П.И. Гуньковой К.К. [36], Г.В. Твердохлеба, Р.И. Раманаускаса [153], на втором месяце лактации наблюдается наименьшее содержание жира и белка, на третьем и четвертом эти показатели в большинстве случаев остаются на том же уровне или могут повышаться или понижаться. Начиная с пятого месяца и до конца лактации, они неуклонно повышаются, а удои снижаются
В процессе лактации наибольшим изменениям подвергаются компоненты, находящиеся в молоке в виде дисперсии и коллоидов, то есть жир и белки, а наименьшим – молочный сахар и соли, образующие истинные растворы. Относительное постоянство последних двух компонентов объясняется и тем, что они обуславливают постоянство осмотического давления в системе «кровь-молоко». Значительные изменения их содержания в молоке для сохранения осмотического давления требуют соответствующего изменения в концентрации других компонентов молока.
Примерно такие же результаты получены Н.В. Байловой [14] и согласуются с выводами Г.Н. Левиной [83, 84], И.В. Мусенко [100], Р.В. Пальчикова [109], Л.Г. Хромовой [168, 169], А.С. Шуварикова [178].
По утверждению Г.С. Инихова [68], Н.В. Барабанщикова [17], К.К. Горбатовой и П.И. Гуньковой [36], Г.В. Твердохлеба, Р.И. Раманаускаса [153], содержание молочного сахара, минеральных веществ в молоке коров в течение лактации мало изменяется, а содержание кальция и фосфора относительно постоянно.
В исследованиях Н.В. Барабанщикова [16, 17] плотность молока в течение лактации возрастала. Кислотность молока была выше в начале лактации, затем существенной разницы не наблюдалось.
В течение лактации происходит перегруппировка отдельных фракций казеина и сывороточных белков. Вероятно, в различные стадии стельности эмбриону требуются определенные питательные вещества корма, которые используются в первую очередь им, а остальные идут на синтез белков молока. Частицы казеина до шестого месяца укрупняются. В этом месяце они имеют самые большие размеры, а затем идет их уменьшение.
Изменение обмена веществ в организме животных, вызванное сменой их физиологического состояния в связи с ходом лактации и стельности, оказывает влияние и на технологические свойства молока.
Барабанщиков Н.В. [17] указывает на то, что для сыроделия лучшим является молоко, которое получено на третьем – шестом месяцах лактации коров. Оно быстрее свертывается под действием сычужного фермента, сгусток получается плотный и эластичный, требуется меньше времени для его обработки.
По данным О. Соловьевой, Н. Ипатовой [146], термоустойчивость молока коров Барыбинского типа черно-пестрой породы повышалась с третьего – четвертого месяца до шестого – седьмого, а к завершению лактации, начиная с восьмого месяца, тепловая стойкость молока у коров снижалась.
По сообщению Г.С. Инихова [68], молоко с преобладанием мелких и средних по величине мицелл казеина, содержащих наибольшее количество гидратационной воды, более термоустойчиво.
К концу лактации происходит закономерное снижение величины и массы мицелл казеина, однако на тот же период приходится и падение термоустойчивости молока, в то время как молоко с высокой степенью дисперсности казеина отличается повышенной термоустойчивостью [202, 187].
По утверждению Н. Hostettler, K. Imhof, [190], А. Тёпела [154], разные по величине мицеллы казеина имеют неодинаковый состав, содержат различное количество коллоидного фосфата и отличаются технологическими свойствами.
Таким образом, анализ литературных источников свидетельствует о том, что в течение лактации на термоустойчивость молока влияют изменения размеров мицелл казеина и их тонкой структуры, однако тепловая стойкость молока определяется помимо этого и другими факторами.
Большое влияние оказывает и солевое равновесие. В исследованиях А.С. Шуварикова [179] соотношение между катионами (кальций и магний) и анионами (фосфаты и цитраты) в молоке не было постоянным. Величина отношения катионов к анионам
имела высокое значение на первом месяце лактации, снижалась к пятому, затем возрастала к окончанию лактационного периода, принимая максимальное значение на девятом месяце лактации.
Следовательно, лактационный период коров оказывает существенное влияние как на состав молока, так и на его пригодность к высокотемпературной обработке и сычужному свертыванию. Однако для каждой породы присущ характерный обмен веществ, поэтому породные особенности животного также отражаются на составе и свойствах молока.
1.4.1.2. Влияние породы коров на состав и свойства молока
Порода оказывает существенное влияние на молочную продуктивность коров, физико-химический состав молока и качество молочных продуктов, выработанных из этого молока [17, 36, 64, 68, 91, 92, 144, 154, 162, 164, 165, 168, 179, 184].
Различие в составе и свойствах молока коров разных пород объясняется следующим. Составные части молока синтезируются секреторными клетками вымени. Однако в образовании отдельных компонентов молока и их предшественников участвуют все системы организма животного: пищеварительная, дыхательная, кровеносная и гормональная. Синтез молока зависит от интенсивности обмена веществ. Для каждой породы свойствен характерный обмен веществ, поэтому породные особенности животных отражаются на составе и свойствах молока [171].
Наибольшее содержание белка в молоке выявлено у коров джерсейской породы и Новоладожского типа айрширской породы – 3,64 % и 3,5 %. Рекордный выход молочного белка за 305 дней лактации получен от коров Ленинградского типа чернопестрой породы – в среднем 340,1 кг, что на 126,9 кг выше показателя по породе. Уникальным по белковомолочности в голштинской породе является стадо ООО «Рождество» (Владимирская область): от 1857 коров получено в среднем по 8425 кг молока с массовой долей белка 3,5 %, жира 3,97 %.
