Изменение обмена веществ в организме животных, вызванное сменой их физиологического состояния в связи с ходом лактации и стельности, оказывает влияние и на технологические свойства молока.
Барабанщиков Н.В. [17] указывает на то, что для сыроделия лучшим является молоко, которое получено на третьем – шестом месяцах лактации коров. Оно быстрее свертывается под действием сычужного фермента, сгусток получается плотный и эластичный, требуется меньше времени для его обработки.
По данным О. Соловьевой, Н. Ипатовой [146], термоустойчивость молока коров Барыбинского типа черно-пестрой породы повышалась с третьего – четвертого месяца до шестого – седьмого, а к завершению лактации, начиная с восьмого месяца, тепловая стойкость молока у коров снижалась.
По сообщению Г.С. Инихова [68], молоко с преобладанием мелких и средних по величине мицелл казеина, содержащих наибольшее количество гидратационной воды, более термоустойчиво.
К концу лактации происходит закономерное снижение величины и массы мицелл казеина, однако на тот же период приходится и падение термоустойчивости молока, в то время как молоко с высокой степенью дисперсности казеина отличается повышенной термоустойчивостью [202, 187].
По утверждению Н. Hostettler, K. Imhof, [190], А. Тёпела [154], разные по величине мицеллы казеина имеют неодинаковый состав, содержат различное количество коллоидного фосфата и отличаются технологическими свойствами.
Таким образом, анализ литературных источников свидетельствует о том, что в течение лактации на термоустойчивость молока влияют изменения размеров мицелл казеина и их тонкой структуры, однако тепловая стойкость молока определяется помимо этого и другими факторами.
Большое влияние оказывает и солевое равновесие. В исследованиях А.С. Шуварикова [179] соотношение между катионами (кальций и магний) и анионами (фосфаты и цитраты) в молоке не было постоянным. Величина отношения катионов к анионам
имела высокое значение на первом месяце лактации, снижалась к пятому, затем возрастала к окончанию лактационного периода, принимая максимальное значение на девятом месяце лактации.
Следовательно, лактационный период коров оказывает существенное влияние как на состав молока, так и на его пригодность к высокотемпературной обработке и сычужному свертыванию. Однако для каждой породы присущ характерный обмен веществ, поэтому породные особенности животного также отражаются на составе и свойствах молока.
1.4.1.2. Влияние породы коров на состав и свойства молока
Порода оказывает существенное влияние на молочную продуктивность коров, физико-химический состав молока и качество молочных продуктов, выработанных из этого молока [17, 36, 64, 68, 91, 92, 144, 154, 162, 164, 165, 168, 179, 184].
Различие в составе и свойствах молока коров разных пород объясняется следующим. Составные части молока синтезируются секреторными клетками вымени. Однако в образовании отдельных компонентов молока и их предшественников участвуют все системы организма животного: пищеварительная, дыхательная, кровеносная и гормональная. Синтез молока зависит от интенсивности обмена веществ. Для каждой породы свойствен характерный обмен веществ, поэтому породные особенности животных отражаются на составе и свойствах молока [171].
Наибольшее содержание белка в молоке выявлено у коров джерсейской породы и Новоладожского типа айрширской породы – 3,64 % и 3,5 %. Рекордный выход молочного белка за 305 дней лактации получен от коров Ленинградского типа чернопестрой породы – в среднем 340,1 кг, что на 126,9 кг выше показателя по породе. Уникальным по белковомолочности в голштинской породе является стадо ООО «Рождество» (Владимирская область): от 1857 коров получено в среднем по 8425 кг молока с массовой долей белка 3,5 %, жира 3,97 %.
В ООО «Родина» Самарской области удой в среднем от 697 коров айрширской породы составил 6051 кг с содержанием белка 3,62 %, жира 4,39 %.
ЗАО «Кировский конный завод» (Ростовская область) располагает высокопродуктивным стадом симментальской породы. От 475 коров получено в среднем 8656 кг молока, с массовой долей белка 3,51 %, жира 3,98 % .
Среди животных ярославской породы наиболее белковомолочным является стадо (385 гол.) СПК «Русь» Вологодской области. Удой в среднем на 1 корову составил 5380 кг с содержанием белка 3,56 %, жира 4,58 % [55, 56].
Существенная разница наблюдается и по соотношению жира и белка в молоке. У коров черно-пестрой породы это соотношение равно 1: 0,8, а джерсейской – 1: 0,6. Вазузский тип сычевской породы, Вологодский тип черно-пестрой породы, Новоладожский тип айрширской породы характеризуются не только высоким содержанием жира и белка в молоке, но и практически оптимальным их соотношением – 1: 9 [171].
Животные Вологодского типа черно-пестрой породы сочетают высокую концентрацию жира и белка в молоке, сохраняют традиционную способность давать качественное молоко для приготовления Вологодского масла и Голландского сыра [148].
Молоко коров джерсейской и симментальской пород отличается крупными размерами жировых шариков и наибольшей пригодностью для выработки масла. Коровы симментальской, костромской, швицкой пород продуцируют молоко, содержащее больше кальция, с лучшей свертываемостью сычужным ферментом, чем молоко коров черно-пестрой и красной степной пород, которое характеризуется мелкими мицеллами казеина и высокой термоустойчивостью [16, 17].
Для сыродельных районов рекомендуется разведение коров ярославской, айрширской, бурой швицкой, джерсейской, симментальской и красно-пестрой пород, дающих молоко с содержанием белка 3,25–3,5 % и выше и количеством кальция – 123–135 мг% и более [117].
