Молоко доминирующей в России черно-пестрой породы отличается невысокой сыропригодностью. По данным различных исследователей, содержание в таком молоке белка составляет 3,03–3,35 %, казеина – 2,14–2,61 % (в том числе на количество γ- казеина приходится 9–15 %), содержание кальция – 117 мг%, продолжительность сычужного свертывания – 30–39 мин. [171].
Наибольший удельный вес казеина характерен для молока ярославской, красной горбатовской, симментальской пород [117].
По данным Л.С. Жебровского [59], Н.В. Барабанщикова [16, 17], А.С. Шуварикова [178], молоко коров имеет межпородные различия по содержанию белковых фракций – казеина, альбумина, глобулина: α – 36,05 (от 32,3 до 46,1 %), β – 56,19 (от 46,3 до 60,3 %) и γ – 7,84 (от 3,8 до 13,2 %). Наибольшее содержание малопригодного к сычужной свертываемости γ-казеина – в молоке черно-пестрой, тагильской, истобенской пород.
Проведенные многочисленные исследования по изучению аминокислотного состава молока коров разных пород позволили также установить межпородные различия по данному параметру [59, 95, 100, 109, 167].
Наибольшее содержание сахара в молоке холмогорской (5,19 %), наименьшее – у серой украинской (4,68 %), швицкой (4,43 %) и симментальской (4,67 %) пород [17]. По сообщению Н.В. Байловой [14], в молоке коров красно-пестрой породы содержание лактозы колеблется в пределах 4,25–4,75 %.
На различие по содержанию кальция и фосфора в молоке указывают К.В. Маркова, В.П. Храмцов, Т.И. Безенко [92], Р.Б. Давидов [49], Н.В. Байлова [14], Л.Г. Хромова [168], Е.А. Пилюгина [110], И.В. Мусенко [100]. По сообщению Р.В. Пальчикова [109], высоким содержанием кальция отличается молоко коров симментальской породы.
Молоко различных пород скота различается не только по химическому составу, но и по физическим и химическим свойствам.
По данным Н.В. Барабанщикова [16, 17], разница в показателе рН молока коров разных пород составляет 0,52. Наименьшее
значение рН отмечается в молоке шортгорнской и бестужевской пород (6,15), наивысшее – красной степной (6,67).
Результаты исследований В.М Маркова, Е.М. Храмцовой, Т.А.Тарасовой [91] свидетельствуют о повышении термоустойчивости молока с увеличением доли крови по голштинской породе.
Молоко коров разных пород при выработке продуктов значительно различается по времени свертывания сычужным ферментом, динамике синерезиса. Барабанщиков Н.В. [16, 17,], Диланян З.Х. [52] отмечают зависимость сычужной свертываемости молока и плотности сырного сгустка от состава и свойств казеина. С повышением количества γ-казеина удлиняется сычужная свертываемость молока, а с увеличением размера мицелл и увеличением фракции β-казеина – уменьшается.
На эффективность использования молока при выработке масла большое значение имеет содержание жира в молоке, его жирнокислотный состав, количество и размер жировых шариков.
Молоко коров симментальской и швицкой пород содержит более крупные жировые шарики по сравнению с другими породами, что определяет лучший процесс маслообразования и степень использования жира. В молоке этих коров содержится в среднем 2,7–3,5 млрд/мл жировых шариков диаметром 2,63–3,15 мкм. Молоко черно-пестрой породы характеризуется мелкими жировыми шариками [73].
По данным Н.В. Барабанщикова [17], самые крупные жировые шарики в молоке красной горбатовской, ярославской, симментальской пород, а мельче – у черно-пестрой, красной степной, лебединской. В связи с этим коэффициент использования жира выше у первых трех пород.
Величина и масса мицелл казеина играет важную роль при производстве высокобелковых продуктов. При снижении диаметра мицелл казеина увеличивается отход белка в сыворотку, получается более рыхлый сгусток. На межпородные различия по этим параметрам указывают В.М. Марков, Е.М. Храмцова, Т.А. Тарасова [91]. Самые крупные частицы казеина выявлены в молоке сычевской, симментальской, а наименьшие – у черно-
пестрой породы [16, 17].
По сообщению Н.В. Барабанщикова [16], молоко коров симментальской, швицкой, красной горбатовской, костромской пород скота по показателям активной и титрируемой кислотности в большей степени отвечает требованиям в сыроделии. Самую короткую фазу гелеобразования и более качественный сгусток имеет молоко коров швицкой, симментальской, сычевской пород скота.
Наименьшими потерями сухого вещества молока в сыворотку отличается молоко джерсейской (55 %), сычевской породы (60%), а наибольшими – черно-пестрой (68 %) породы [17].
В результате исследований Н.В. Сивкиным [141, 142] установлено, что коровы швицкой породы продуцируют более «технологичное» молоко, относительно черно-пестрой породы.
Следует отметить, молоко, полученное от коров различных пород, в историческом аспекте предназначалось для различных целей. Р.Б. Давидов [49] отмечал, что костромская порода совершенствовалась в направлении производства молока для выработки сыров, ярославская – масла и сыра, красная горбатовская – масла, а черно-пестрая – для использования молока в цельном виде. Поэтому из молока коров голландской породы нельзя получить высококачественный сыр, а для производства швейцарского сыра пригодно молоко симментальской и швицкой породы.
Часть авторов свидетельствует, что в результате скрещивания черно-пестрой породы с голштинской произошло увеличение жирномолочности помесного поголовья [22, 91, 121].
По данным А.И. Голубкова [34], массовая доля жира в молоке черно-пестрого голштинизированного скота в Красноярском крае составляла 3,88–4,01 %, что выше стандарта породы (3,7 %), однако наблюдается низкое содержание белка.
Такие авторы, как Б.А. Багрий, В.А. Иванов, Г.С. Турбина [12], Н. Анненкова, Л. Галкина, Н. Баранова [9], отмечали снижение содержания жира в молоке помесных коров.
По данным Г.Н. Левиной [83], Л.Г. Хромовой [166], В.Н. Ла-
