По современным воззрениям, под пищевыми токсиконифекциями сальмонеллезного происхождения понимаются заболевания людей, возникающие после употребления мяса, инфицированного сальмонеллами, обладающими коротким инкубационным периодом. Эти заболевания протекают в виде вспышек, иногда с большой коитагиозностью. К первичным сальмонеллезным болезням животных относятся сальмонеллез телят, поросят, овец, сальмонеллезпый аборт кобыл, пуллороз-тиф птиц, сальмонеллезы водоплавающих птиц и др. Каждая из этих болезней вызывается преимущественно специфическим возбудителем и характеризуется определенной клинической картиной, своеобразным течением и патологоанатомическими изменениями. й Мясо телят, больных и переболевших сальмонеллезом, а также бактерионосителей, может служить причиной пищевых токсикоинфекций. Однаков литературе имеются сообщения о том, что мясо телят, больных сальмопеллезом, не всегда вызывает пищевые токсикоинфекции у людей. В одном случае, описанном Карстеном, целая семья в течение нескольких недель питалась, без вреда для здоровья, засоленным мясом сальмонеллезного теленка. Виман пишет, что в одном хозяйстве на протяжении полугода использовалось в пищу, без вреда пля здоровья людей, мясо 60 сальмонеллезных телят. Фресдорф онисал случай, когда мясник съел кусок сырой печени сальмонеллезного теленка, но не заболел. Однако эти примеры пи в какой мере не могут отрипать возможности возникновения токсикоинфекции при использовании мяса телят, больных сальмонеллезом. Наблюдения В. М. Поповской, С. М. Юнусовой (1932), В. Н. Азбелева (1952) и др. показывают, что позникновение токсикоинфекции в большей мере зависит от степени обсемененности пищевого продукта. В. Н. Азбелев (1944), А. М. Казаков и М. А. Кочерrina (1946), А. Г. Махарадзе (1950) и др. установили, что количество сальмонеллезных бактерий под влияннем поваренной соли резко уменьшается. Следовательно, мясо телят, зараженное сальмонеллами, по засоленнос, в отдельных случаях может не вызывать пищевой ‘гокеикопифекции. Кроме того, способ приготовления некоторых блюд обеспечивает имактивацию микрофлоры. Вместе с тем отечественными учеными опубликовано 219
много работ, подтверждающих роль телятины в ряде вспышек пищевых токсикоинфекций, протекавших с различными клиническими симптомами. Так, Г. И. Шишкин (1937) описал три массовые интоксикации, вызванные употреблением в пищу мяса вынужденно убитых телят. Первая и вторая интоксикация наблюдались после употребления плохо проваренных кусков мяса сальмонеллезных телят, третья— после поедания котлет. Во всех этих случаях интоксикация протекала как острое желудочно-кишечное заболевание. В качестве возбудителя заболеваний была установлена $. dublin. В хозяйствах, откуда было получено мясо, среди телят был диагностирован сальмонеллез. Б. Г. С. Барг, М. И. Дзюба, Ф. А. Файбишенко и Б. Лишанская (1940) описали вспышки пищевой токсикоинфекции, возникшей через 4—24 ч после употребления холодца, приготовленного из телячьего мяса. Заболело около 140 человек, из которых двое умерли. Из остатков мяса, из крови двух больных и из трупа умершего была выделена $. typhimurium. А. Г. Озерянов, A. М. Троицкая, Н. М. Иконникова (1946) наблюдали пищевую токсикоинфекцию после использования студня, приготовленного из суопродуктов вынужденно убитого теленка. Возбудителем токсикоинфекции была $. dublin. Анализ собранных нами данных (1957, 1958) по пищевым токсикоинфекциям в ряде районов за период с 1945 по 1955 г. показывает, что из учтенных 18,7$ вспышек пищевых токсикоинфекций было обусловлено употреблением мяса телят. В одном случае токсикоинфекцию вызвало мясо вынужденно убитого 2,5-месячного теленка. Из числа евших это мясо заболели 23 (62,1%) человека, из них 18 (78,2%) были госпитализированы. Болезнь длилась от трех до шести дней. У 55,5% пострадавших наблюдались гастро-эитеритические, ау 44,5% — гриппоподобные клинические симпTOMBI. При грипполодобной форме заболевания у больных отмечаются повышениая температура, головные боли и боли в конечностях, животе, общее недомогание, ломота в теле, тошнота и слабость; при гастро-энтеритической форме у части пострадавших повышалась температура, возникал понос, особенно в первые дни, отмечались боли в животе, озиоб. После переболевания пострадавшие 220
<
чувствовали в течение недели слабость. При бактериологическом исследовании было установлено, что токсикоинфекцию вызвала S. dublin. По сообщению Е. С. Красницкой, в 1956—1957 гг. очень часто причиной пищевых токсикоинфекций являпось мясо телят. При одной вспышке токсикоинфекции пострадало 37 человек, которые съели телятину. Она была получена из совхоза, неблагополучного по сальмонеллезу телят. А. Ф. Блюгер и др. (1971) наблюдали вспышку токсикоинфекции у 55 человек после использования мяса вынужденно убитого теленка. Из остатков мяса был выделен 5. oranienburg. И. М. Габрилович описал вспышку токсикоинфекции после употреблення телятиim, пифицированной $. typhimurium. ° В. М. Берман (1944) считает, что из всех заболепаный животных, при которых выделяются сальмонеллы, для человека опасны лишь те микроорганизмы, которые обладают свойством бипатогенности. Поэтому, по мнению данного автора, несмотря на частое обнаружение сальмонеллезных микробов в организме телят и широкое распространение среди них энтеритов, телятина вызывает токсикоинфекции человека значительно реже, чем мясо взрослого крупного рогатого скота. Нам кажется, что с этим положением полностью согласиться нельзя, ибо исследования других авторов показали, что от телят и от взрослого крупного рогатого скота выделяются один и те же сальмонеллезные бактернии, которые являются бипатогенными. По сообщению Н. Огавег (1951), при исследовании 1684 штаммов, полученных от взрослого крупного рогатого скота, $. dublin была обнаружена в 54,6% случаев, бактерии остальных гертнеровских типов—в 4,4% случаев, $. typhimurium—p 37,7%, $. paratyphi В—в 0,9%, $ newрог! —в 1,3%, другие типы сальмонеллезных бактерий — в 0,8% случаев. $. Bulling (1967) при типизации 3622 штаммов сальмонеллезных бактерий, выделенных от телят, 51,7% отнес к S..dublin, 36,1% —к $. typhimurium, а остальные 12,2% —к $. montevideo, $. enteritidis, 5. anatum и др. Такие же возбудители выделены почти во всех примерах приведенных выше токсикоинфекций, обусловленных посданием мяса телят. В Европе невелик удельный вес телятины в мясных
29}
