смесь нескольких фракций, являющихся производными от одной из четырех основных групп: as1-, as 2 -, β- и қ-казеина, а также β- казеиновых фрагментов – γ-казеинов.
Среди сывороточных белков основными компонентами являются β-лактоглобулин, α-лактальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины и лактоферрин, которые присутствуют в меньших количествах. В последнее время увеличение объемов переработки сыворотки и широкомасштабное внедрение мембранных технологий обусловили большой интерес к использованию сывороточных белков и изучению их функциональных свойств.
Важным показателем биологической ценности и технологической пригодности молока является соотношение казеина и сывороточных белков. В норме белковая фракция коровьего молока должна содержать около 80 % казеинов, 19 % сывороточных белков и 1 % белков оболочек жировых шариков, т.е. оптимальное отношение казеина к сывороточным белкам должно быть 4:1 [36, 68, 153].
Концентрация и соотношение основных белковых фракций молока соответствовало принятым критериям биологической полноценности и технологичности молока и имело несущественные различия: у коров опытной группы относительно контрольной несколько больше сывороточных белков (на 0,02 %), но меньше казеина (на 0,02 %).
Соотношение казеин: сывороточные белки в молоке животных исследуемых пород было выше принятой нормы, в опытной группе оно составило 4,2: 1, а в контрольной группе этот параметр несколько больше – 4,4: 1.
Поскольку сывороточные белки молока усваиваются организмом человека на 97 % (казеин – на 95 %) и содержат больше незаменимых аминокислот по сравнению с казеином, то они являются более полноценными. Следовательно, молоко с повышенным содержанием сывороточных белков более полезно при употреблении в цельном виде, а казеина – для производства сыра и творога.
Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена в первую очередь содержанием незаменимых аминокислот. В качестве ферментов они катализируют весь комплекс обмена веществ и выполняют в организме множество важных функций: химическая передача информации (гормоны), защита организма (иммуноглобулин, лизоцим), основа структурных единиц организма (белок клеточных мембран) и др. [154, 171].
В основе различий по аминокислотному составу, отмечает А. Тёпел [154], лежат генетические особенности, связанные с различной интенсивностью обмена веществ животных разных пород. Они закреплены в породе настолько сильно, что их трудно изменить питанием.
В этой связи нами был сделан анализ аминокислотного состава молока. Среднегрупповые параметры каждого индивидуального показателя аминокислотного состава молока коров на пятом месяце лактации, приведенные на рисунке 25, указывают на несущественное межпородное различие в них. Можно прогнозировать, что это связано с тем, что данные породы коров имеют общее родство. Красно-пестрая порода «несёт» кровь голштинской породы и уже не от 50 до 75 %, а намного больше, так как она совершенствуется в основном с использованием чистопородных голштинских быков.
Из незаменимых аминокислот наибольшее количество в молоке коров составляют лейцин – 2,73–2,88, лизин – 2,15–2,25, валин – 1,55–1,65, изолейцин – 1,61–1,71, фенилаланин – 1,53–1,62 г/кг. Содержание остальных незаменимых аминокислот колебалось от 0,17 до 0,83 г/кг. Среди незаменимых превалируют глютаминовая кислота – 19,91–20,13, пролин – 8,48–8,57 и аспарагиновая кислота – 6,27–6,33 г/кг. Концентрация остальные аминокислот составила от 1,35 до 5,8 г/кг.
Однако несколько большей суммой незаменимых и заменимых аминокислот отличалось молоко коров контрольной группы. Более объективно биологическую ценность молока характеризует аминокислотный индекс (I=E/N), который показывает соотношение незаменимых и заменимых аминокислот в молоке (табл. 25).
Незаменимые аинокислоты:
лизин
гистидин
аргинин
треонин
валин
изолейцин
лейцин
фенилаланин
метионин
цистин
Заменимые аминокислоты:
аспарогиновая
серин
глютаминовая
пролин
глицин
аланин
тирозин
0 1 2 3 4 5 6 7
опытная группа контрольная группа
Рис. 25. Аминокислотный состав белка молока коров, г/кг
