Таким образом, результаты исследований свидетельствуют о том, что белковой компонент молока коров красно-пестрой породы (контрольная группа) в большей степени соответствует для производства сыров.
3.8.1.4. Содержание лактозы в молоке коров
Молоко имеет сложный углеводный состав. Средняя массовая доля их в молоке коровы составляет 4,7 % (колеблется от 4,5 до 5,3 %). Основной удельный вес падает на дисахарид лактозу, составляющую 90 % от общего содержания углеводов в молоке. Она выполняет главным образом энергетическую функцию. Лактоза находится только в молоке и молочных продуктах и играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом, получаемом новорожденными млекопитающими с пищей. Она способствует усвоению кальция, является источником углерода для молочнокислых бактерий и подвергается сбраживанию под действием их ферментов, на чем основано производство кисломолочных продуктов, сыра, кислосливочного масла. Вместе с другими веществами лактоза формирует свойства и вкус молока и молочных продуктов. Однако она является причиной низкой стойкости молока при хранении в случае его обсеменения бактериями [153, 154, 171].
По сравнению с сахарозой лактоза менее сладкая и придает молоку сладковатый, но не сладкий вкус. В молоке она образует истинный раствор. Истинно растворимые частицы обуславливают такие свойства молока, как осмотическое давление, снижение температуры замерзания, повышение температуры кипения, электропроводности молока. Ее низкая растворимость является лимитирующим фактором при сгущении молока [36, 128, 150, 153, 154].
Содержание лактозы в молоке довольно стабильно и в меньшей степени зависит от породной принадлежности животных.
В молоке коров изучаемых пород содержание лактозы было оптимальное и практически одинаковое (табл. 26).
Таблица 26. Содержание лактозы в молоке
| Показатель | Группа | ± опытная к | |
|---|---|---|---|
| опытная | контрольная | контрольной | |
| Массовая доля лактозы, % | 4,73±0,041 | 4,72±0,033 | 0,01 |
| Сv, % | 3,0 | 2,4 | 0,6 |
О стабильности данного параметра свидетельствуют очень низкие коэффициенты изменчивости данного признака.
В процессе лактации лактоза изменяется в незначительной степени, так как вместе с минеральными веществами она обеспечивает постоянство осмотического давления в системе «кровьмолоко». Значительные перемены их содержания в молоке требуют соответствующего трансформирования в содержании других компонентов молока.
В наших исследованиях в течение лактации наблюдались несущественные и схожие колебания массовой доли лактозы в молоке опытных групп (рис. 30).
4,85
4,8
4,75
4,7
4,65
Опытная группа
4,6
Контрольная группа
4,55
4,5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Месяц лактирования
%
Рис. 30. Изменение содержания лактозы в молоке по месяцам лактации
Незначительное увеличение ее концентрации в молоке первотелок исследуемых групп на пятом месяце лактации совпадает с пониженным содержанием жира и белка в нем в данный период.
3.8.1.5. Соотношение основных питательных веществ и калорийность молока коров
Для различных отраслей молочной промышленности важно не только содержание основных компонентов молока – жира и белка, но и их соотношение между собой, так как на этой основе определяется выход выработанных молочных продуктов.
Для более эффективного использования молока при производстве сыра Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ВНИИМС) рекомендует следующие соотношения его основных компонентов (табл. 27).
Таблица 27. Соотношение основных составных частей молока
| Показатель | Группа | Рекомендации ВНИИМСа | |
|---|---|---|---|
| опытная | контрольная | ||
| Жир: белок | 1,25±0,078 | 1,23±0,045 | 1,24–1,08 |
| Жир: СОМО | 0,46±0,013 | 0,45±0,009 | 0,45–0,4; |
| Белок: СОМО | 0,37±0,001 | 0,37±0,004 | 0,44– 0,36 |
| Белка на 100 г жира, г | 81,4±2,21 | 81,5±1,57 | Ближе к 100 г |
По нашим данным соотношение основных компонентов молока подконтрольного поголовья в среднем за стандартную лактацию не полностью соответствует рекомендациям ВНИИМСа.
В результате сравнительно низкой массовой доли белка относительно жира в молоке коров опытных групп соотношение жир: белок, жир: СОМО в опытной группе было выше верхней границы рекомендуемого максимального значения. В контрольной группе эти параметры максимально приблизились к ним и были в пределах оптимального значения.
Соотношение белок: СОМО в молоке опытных групп было равным и в пределах оптимального значения.
С точки зрения питания лучшим считается молоко, в котором на 100 г жира приходится 100 г белка. В молоке коров исследуемых пород содержание белка на 100 г жира из-за относительно низкой массовой доли его в молоке в среднем за стандартную лактацию было невысоким.
Более высокая концентрация молочного жира и большее ее увеличение относительно белка и других компонентов молока с
