сказывается не только на урожайности культуры , но и уровне активности пероксидазы в ней .
В . А . Скворцов (1956) полагает , что гонадотропные явления могут быть получены только при условии соот - ветствующего накопления окислительных ферментов в организме животных .
Н . А . Москвиным (2001) разработан способ получения в очищенном виде порошкообразного экстракта из клуб - ней картофеля , содержащего фермент полифенолокси - дазу , который при введении девственным лабораторным крысам усиливает нейрогуморальную функцию гипофиза на 20…30%.
Таким образом , регулируя уровень активности фер - мента полифенолоксидазы в рационах животных , можно направленно влиять на гаметогенез и секрецию их мо - лочной железы , а также способствовать нормализации воспроизводительной функции и повышению молочной продуктивности .
Происхождение, значение и зоотехническая обусловленность ферментов молока
Молоко является продуктом жизнедеятельности и поэтому в нем присутствует целый комплекс биологиче - ских катализаторов . В процессе молокообразования со - держимое части молочной железы переходит в молоко , в том числе весь имеющийся набор субклеточных струк - тур , ферментов и метаболитов ( Гулый М . Ф . с соавтора - ми , 1976). В настоящее время во многих странах растет потребление ферментируемых молочных продуктов (Garbati Maurizio, 1991).
Молочные энзимы в основном образуются в вымени коровы за счет секреции . Такие ферменты из класса ок - сидоредуктаз , отмечает В . П . Шидловская (1980, 1985), как оксидаза , каталаза , пероксидаза имеют высокую ак - тивность в молоке и достаточно термолабильны . Из ок - сидаз в сыром молоке обнаружены и достаточно хорошо изучены нативная ксантиноксидаза , катализирующая окисление альдегидов , ксантина , гипоксантина и других
пуринов ; аскорбиноксидаза , осуществляющая окисление аскорбиновой кислоты ; тиолоксидаза , обеспечивающая окисление SH – групп , (Kiermeier F., Ranfft K., 1969; Back W., Reuter H., 1973; Ianolino V., Swaisgood Н ., 1975). Имеются сведения об активности в молоке также полифенолоксидазы , аминооксидазы и цитохром С - оксидазы .
Каталаза и пероксидаза являются нативными фер - ментами молока , каталаза же , кроме того , может иметь и бактериальное происхождение . Она катализирует рас - щепление перекиси водорода , образующейся при окис - лении различных органических веществ , в результате действия оксидаз , а также может катализировать слабое окисление перекисями различных спиртов и других ор - ганических соединений . Пероксидаза катализирует окисление органических соединений перекисью водоро - да .
Таким образом , указанные выше ферменты , активи - зируя различные процессы окисления , оказывают суще - ственное влияние на изменение органолептических свойств молока и поэтому их изучение имеет важное прикладное значение в направлении познания биохими - ческих основ изменчивости состава молока .
В настоящее время , известно , что большинство из них участвует в синтезе компонентов молока , при этом катализируют различные обменные процессы , происхо - дящие в молочной железе . Не случайно уровень актив - ности ферментов зависит от функционального состояния вымени . Установлено , что в основном нативные энзимы попадают в молоко из плазмы крови .
А . Тепел (1979) считает , что местонахождение мо - лочных ферментов очень различно . Около 10- ти энзимов находится в водной среде , в свободном виде , примерно 15 связано с мицеллами казеина и несколько реже с сы - вороточными белками , около 30- ти ферментов связано с оболочками жировых шариков .
Из окислительных ферментов молока в настоящее время оказалась наиболее изученной ксантиноксидаза , которая имеет 6 изоформ . Этот фермент участвует в
очень необходимой утилизации нитратов и нитритов , ко - торые в конечном итоге являются предшественниками канцерогенных нитрозаминов (Deeth Н . et al., 1978, 1983). В то же время существует связь ксантиноксидазы и массовой доли жира в молоке ( Давидов Р . Б . с соавто - ром , 1968).
С . М . Попов с соавторами (1981) отмечают , что имею - щаяся в молоке пероксидаза является специфическим белком альвеолярных клеток молочной железы и в своей основе имеет лейкоцитарное и бактериальное происхож - дение (Whitney R., 1958). Этот фермент выделен из мо - лока и получен в кристаллической форме . Его удельная активность составляет 230 тыс . ед . на 1 мг белка при общем содержании в молоке до 100 мг / л-1 .
Установлено , что окислительные ферменты , особен - но пероксидаза , являются одним из факторов антибак - териальной системы молока , которая обуславливает его бактерицидные свойства (Bjorc K., 1982). Пероксидаза в числе других существенно влияет на уровень естествен - ной резистентности вымени коров к заболеваемости мас - титом и , таким образом , оказывает косвенное действие на биохимические и технологические свойства молока (Poutrel B., 1982). Любое молочнокислое брожение со - провождается не только подкислением среды , но и по - глощением молекулярного кислорода , который восста - навливается до перекиси водорода . Накапливаясь , пе - роксидаза угнетает развитие молочнокислых бактерий и приводит к их устранению еще до достижения предела кислотообразования .
Исследования показываают ( Глаголев Ю . Ф . с соав - торами , 1978), что добавление окислительного фермен - та каталазы ведет к повышению жизнестойкости молоч - нокислых бактерий , а также стабилизации окислитель - но - восстановительного потенциала молока . Технологи - чески используется перекисно - каталазная обработка молока ( Щергина И . А . с соавторами , 1988) в качестве химического метода его обеззараживания для полного разрушения неиспользованной перекиси , особенно это оказалось актуальным при сыроварении .
