риод молоко всех 3- х групп коров оценено на « удовле - творительно ».
В опытный период более вкусным ( отмечена боль - шая сладковатость ) оказалось молоко второй опытной группы . Разность между первой опытной и контрольной группой не обнаружена . Молоко всех 3- х групп в этот период оценено на « хорошо ». В заключительный период молоко коров контрольной группы хотя и было более сладковатое , но вместе с тем оно оказалось водянистее по сравнению с первой и второй опытными группами .
В процессе выработки сыра отмечено , что в опытный период в первой и второй опытных группах был значи - тельно повышен выход сырной массы по сравнению с контрольными показателями . В заключительный период молоко у всех 3- х групп животных оказалось сычужно - вялым .
Дегустация сыра показала , что все 9 представлен - ных на экспертизу партий отвечали ГОСТу , из них 7 бы - ли отнесены к высшему и 2 к первому сорту .
Данные табл . 16 свидетельствуют о том , что при пе - реводе животных с пониженного уровня активности по - лифенолоксидазы и ее отношения к пероксидазе в ра - ционах на повышенный улучшается качество голланд - ского сыра . Максимальная оценка сыра , выработанного из молока коров первой опытной группы , данная от - дельными экспертами , была 93,00; а по вкусу и запаху 41,00 балл . В опытный период этому сыру отдало пред - почтение большинство дегустаторов . Он имел выражен - ный , характерный для голландского сыра нормальный вкус и аромат , а также хорошие консистенцию и рису - нок . Значительно ниже всех остальных оценен сыр , вы - работанный из молока , полученного от коров контроль - ной группы в заключительный период . Общий балл это - му сыру был единогласно дан 87,00; а за вкус и запах – 36,00. В результате он был отнесен не к высшему , а к первому сорту , хотя и отвечал требованиям действующе - го ГОСТа .
Можно полагать , что повышение содержания натив - ной полифенолоксидазы и пероксидазы в молоке спо -
собствует усилению естественной антибактериальной системы молока за счет разложения образующейся пе - рекиси водорода и создания благоприятной среды для жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры , что ак - тивизировало молочнокислые процессы при сквашива - нии , формировании зерна и созревании сыра . Это при - вело к большей глубине протеолиза , снижению уровня азота пептидных , а также увеличению содержания азота растворимых белковых и аминных фракций .
Таблица 16 - Оценка сыров, выработанных из молока подопытных животных
| Группа коров | Сорт сыра | Общая оценка, балл. | Вкус и аромат, балл. | Получено молока в течение опыта, кг | Выход сыра (условно), кг | Распреде- ление про- дукции по сортам, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Опытный период | Заключительный период | высший | первый | |||||
| I опытная | Выс- ший | Выс- ший | 87,62 | 37,78 | 12485 | 1136,3 | 1136,3 | … |
| II опытная | Пер- вый | Выс- ший | 87,87 | 38,12 | 11687 | 1070,2 | 621,1 | 449,1 |
| контрольная | Выс- ший | Пер- вый | 87,37 | 36,87 | 11779 | 1074,8 | 774,1 | 300,7 |
В свою очередь вкус и запах сыров определяется широким спектром органических соединений – летучих жирных кислот , карбонильных соединений , пептидов , аминокислот , фенолов и т . д . Все они с химической точки зрения являются акцепторами окислительных фермен - тов . Безусловно , что механизм действия окислительных ферментов молока на его технологические свойства тре - бует еще дальнейшей детальной проработки .
89
Таким образом , перевод животных с пониженного на повышенный уровень активности полифенолоксидазы и ее отношения к пероксидазе в рационах благоприятно сказывается не только на лактационно - воспроизводительной деятельности , физиологическом состоянии , но и на показателях качества получаемого молока и вырабатываемой из него продукции .
Результаты производственной проверки , проведен - ной в ГПЗ « Молочное » Вологодской области в течение зимовки 2000…2001 гг ., показали , что использование в рационах коров сырого доброкачественного картофеля , со - держащего окислительный фермент полифенолокси - дазу в количестве 8 …10 кг на голову в сут , сопровож - дается ростом продуктивности животных на 10…12 %.
Считаем необходимым организацию при научно - исследовательских институтах , опытных станциях по животноводству и государственных центрах агрохимиче - ской службы определения активности окислительных ферментов в кормах .
Для повышения молочной продуктивности коров ре - комендуем балансировать рационы , наряду с другими питательными веществами , по активности полифенолок - сидазы и пероксидазы . Осуществлять это за счет вклю - чения оксидазосодержащих кормов . Оптимум активно - сти полифенолоксидазы должен быть в диапазоне 42…60 тыс . ед . При кормлении коров с годовым надоем 5000 кг молока и более необходимо рекомендовать сле - дующие нормативы в содержании окислительных фер - ментов в рационах в расчете на 1 кг сухого вещества : полифенолоксидазы 2…3 тыс . ед ., пероксидазы 8 тыс . ед .
Роль окислительных ферментов пастбищной травы в повышении лактационной деятельности коров
В летней серии опытов стояла задача – выяснить действие разного уровня активности ферментов полифе - нолоксидазы и пероксидазы кормов в процессе паст - бищного содержания на лактационную деятельность воспроизводительные качества и нормализацию обмен - ных процессов у высокопродуктивных коров с различ - ными суточными удоями .
