Использование биологически активных веществ в кормлении коров

для коров первой и второй опытных групп требовалось меньше времени на пережевывание принятого корма .

Анализ результатов осеменения коров ( табл . 15) по - казал , что при переходе с пониженного на повышенный уровень активности полифенолоксидазы и соотношения ферментов наблюдается нормализация воспроизводи - тельных качеств животных .

Таблица 15 - Воспроизводительные качества животных

Анализы молока , используемого для выработки сы - ра , показали , что кислотность была в пределах 17…18⁰ Тернера . Группа механической загрязненности , класс бактериальной обсемененности ( по реакции с резазури - ном ), а также группа по сыропригодности ( по кислотной пробе ) были первые . Сорт всех партий молока по сыро - пригодности – первый . Органолептическая оценка моло - ка показала , что все 9 представленных партий молока соответствуют ГОСТу . Молоко без посторонних привку - сов и запахов , за исключением второй опытной группы коров в предварительный период , в молоке которой от - мечен слабый кормовой привкус . По консистенции и цвету все оно было нормальным . В предварительный пе -

риод молоко всех 3- х групп коров оценено на « удовле - творительно ».

В опытный период более вкусным ( отмечена боль - шая сладковатость ) оказалось молоко второй опытной группы . Разность между первой опытной и контрольной группой не обнаружена . Молоко всех 3- х групп в этот период оценено на « хорошо ». В заключительный период молоко коров контрольной группы хотя и было более сладковатое , но вместе с тем оно оказалось водянистее по сравнению с первой и второй опытными группами .

В процессе выработки сыра отмечено , что в опытный период в первой и второй опытных группах был значи - тельно повышен выход сырной массы по сравнению с контрольными показателями . В заключительный период молоко у всех 3- х групп животных оказалось сычужно - вялым .

Дегустация сыра показала , что все 9 представлен - ных на экспертизу партий отвечали ГОСТу , из них 7 бы - ли отнесены к высшему и 2 к первому сорту .

Данные табл . 16 свидетельствуют о том , что при пе - реводе животных с пониженного уровня активности по - лифенолоксидазы и ее отношения к пероксидазе в ра - ционах на повышенный улучшается качество голланд - ского сыра . Максимальная оценка сыра , выработанного из молока коров первой опытной группы , данная от - дельными экспертами , была 93,00; а по вкусу и запаху 41,00 балл . В опытный период этому сыру отдало пред - почтение большинство дегустаторов . Он имел выражен - ный , характерный для голландского сыра нормальный вкус и аромат , а также хорошие консистенцию и рису - нок . Значительно ниже всех остальных оценен сыр , вы - работанный из молока , полученного от коров контроль - ной группы в заключительный период . Общий балл это - му сыру был единогласно дан 87,00; а за вкус и запах – 36,00. В результате он был отнесен не к высшему , а к первому сорту , хотя и отвечал требованиям действующе - го ГОСТа .

Можно полагать , что повышение содержания натив - ной полифенолоксидазы и пероксидазы в молоке спо -

собствует усилению естественной антибактериальной системы молока за счет разложения образующейся пе - рекиси водорода и создания благоприятной среды для жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры , что ак - тивизировало молочнокислые процессы при сквашива - нии , формировании зерна и созревании сыра . Это при - вело к большей глубине протеолиза , снижению уровня азота пептидных , а также увеличению содержания азота растворимых белковых и аминных фракций .

Таблица 16 - Оценка сыров, выработанных из молока подопытных животных

В свою очередь вкус и запах сыров определяется широким спектром органических соединений – летучих жирных кислот , карбонильных соединений , пептидов , аминокислот , фенолов и т . д . Все они с химической точки зрения являются акцепторами окислительных фермен - тов . Безусловно , что механизм действия окислительных ферментов молока на его технологические свойства тре - бует еще дальнейшей детальной проработки .

89