Энергетическое питание молодняка крупного рогатого скота

тезируются и накапливаются не только в соединительной ткани между волокнами, но и входит в структуру самих клеток [275, с. 162].

Таблица 26 – Химический состав средней пробы мяса, % ( X ± Sx )

Наибольший интерес в питании человека представляет соотношение белка и жира [47; 90]. Современные требования к качеству говядины сводятся к тому, чтобы мясо имело в своем составе как можно большее количество пищевого белка при оптимальном содержании жира. Ученые считают мясо высокой биологической ценности при содержании в нем не более 10-12 % жира. Следует добавить, что и для мясной промышленности желательнее говядина с соотношением между белком и жиром 2:1, так как пищевая ценность обеспечивается в основном белком, избыток жира ее снижает, ухудшая качество мяса [275, с. 253].

Соотношение в мякоти жира к белку составляло в I контрольной группе 0,40:1, во II опытной – 0,46:1 и в III опытной – 0,53:1. Таким образом, мясо, полученное от всех убитых животных, было высокого качества.

Качество мяса во многом зависит от биологической ценности, в первую очередь, от содержания в нем соответствующих фракций белков и соотношения незаменимых и заменимых аминокислот [26; 109].

В мышцах постоянно присутствует соединительная ткань, в состав которой входят неполноценные белки с преобладанием в них заменимых аминокислот. Основу соединительнотканных белков составляет оксипролин. Белки мышц являются полноценными, так как содержат незаменимые аминокислоты, величину которых определяют по количеству триптофана [93, с. 144; 109; 132; 151, с. 43; 166; 206].

Отношение содержания триптофана к оксипролину является белковым качественным показателем (БКП), который меняется с изменением упитанности животных и является критерием оценки полноценно-

сти мяса и качества белка [21; 166]. Чем выше это соотношение, тем выше белковая ценность мяса [27; 93, с. 233; 109; 144; 151, с. 47; 206].

Нашими исследованиями установлено, что в средней пробе мяса туш животных II и III опытных групп содержалось меньше триптофана и больше оксипролина по сравнению со сверстниками из I контрольной группы: триптофана – на 2,59 (P<0,05) и 2,37 мг %, а оксипролина – на 12,48 (P<0,05) и 8,35 мг %, однако соотношение этих аминокислот было более оптимальным в опытных группах и БКП у них оказался выше на 6,23 и 4,74 %, соответственно.

По энергетической ценности средней пробы мяса туши бычков II и III опытных групп были калорийнее своих сверстников из контроля на 5,58 и 15,63 %, соответственно.

Коэффициент скороспелости (отношение СВ к влаге) в опытных группах был выше и составил 0,4 – во II и 0,43 – в III опытных, против 0,38 единиц – в I контрольной.

На долю мышечной ткани приходится около 75 % массы туши, поэтому при изучении химического состава мякоти туш особое внимание уделяют анализу отдельных мускулов. В большинстве случаев для этого используют длиннейшую мышцу спины, которая является наиболее крупной. Ее химический анализ позволяет более объективно судить о качестве мышечной ткани всей туши (таблица 27) [26; 232].

Таблица 27 – Химический состав (%) и физико-химические свойства длиннейшей мышцы спины, % ( X ± Sx )

Данные химического состава длиннейшей мышцы спины свидетельствуют о существенной зависимости показателей химического состава мяса, его энергетической и биологической ценности от уровня энергетического питания, при этом процесс накопления питательных веществ в организме молодняка разных групп происходит неодинаково.

В мясе длиннейшей мышцы спины бычков всех групп содержалось оптимальное количество СВ, в том числе белка и жира. По абсолютному содержанию в мякоти питательных веществ преимущество имеют туши опытных бычков.

Наиболее ценной составной частью мышечной ткани является белок. Жиры являются второй важной составной частью мяса и определяют его качество. В длиннейшей мышце бычков подопытных групп содержание белка находилось на уровне 187,0-189,0 г/кг. По количеству жира туши бычков II и III опытных групп превосходили своих сверстников из I контрольной на 2,0 и 8,0 г/кг мышцы, соответственно. Содержание золы в мышечной ткани опытных групп было меньшим по отношению к контролю. Это связано с тем, что у интенсивно растущих бычков преобладают процессы синтеза белков и жиров в мышечной ткани [206; 308].

Неодинаковое накопление жира и белка в мякоти подопытных животных повлияло на его калорийность. Так, наиболее высококалорийной определена мякоть длиннейшего мускула туш бычков III опытной группы – 4,46 МДж, или выше контроля на 8,52 %. Энергетическая ценность данного мускула во II опытной группе практически не отличалась от контрольного значения. Полученные результаты согласуются с ранее опубликованными данными В.И. Левахина [166].

Известно, что у молодняка, выращиваемого на более высоком уровне питания, синтезируется больше саркоплазматических белков, более питательных и активных в биологическом отношении, а также миофибриллярных, нежели белков стромы. Поэтому в мышечной ткани туш этих животных наиболее благоприятное отношение полноценных белков к неполноценным [275, с. 161].

В мякоти длиннейшего мускула бычков II опытной группы содержание оксипролина было выше на 14,86 мг % (P<0,01), а триптофана – ниже на 1,93 мг % (P<0,01), чем у аналогов из I контрольной группы. У сверстников из III опытной группы существенных различий по уровню исследуемых аминокислот не установлено.

Различная концентрация оксипролина и триптофана в мякоти образцов мяса привела к некоторым колебаниям величины БКП. Так, наиболее высоким данный показатель был у молодняка, получавшего рацион с энергонасыщенностью на 10 % выше существующих норм –