По предубойной комиссионной оценке все подопытные бычки имели высшую упитанность, а полученные туши после убоя в соответствии с ГОСТ 779-55 были отнесены к первой категории [80].
Анализ данных показал, что предубойная живая масса у аналогов I контрольной и II опытной групп была практически равной. В III опытной группе разница составила 4,26 % к контролю, что, в свою очередь, аналогичным образом отразилось на массе парной туши.
Различия по массе парной туши между I контрольной и II опытной группами были незначительными. У аналогов III опытной группы масса парной туши была ниже контроля на 5,28 %.
По количеству внутреннего жира-сырца бычки I контрольной группы превышали аналогов III опытной на 5,49 % и уступали сверстникам из II опытной группы на 0,84 кг. На внутренний жир у молодняка I контрольной и III опытной групп приходилось по 0,6 %, во II опытной – 0,8 % от предубойной массы.
Наиболее важным показателем, характеризующим результаты убоя, является убойный выход. Убойный выход бычков среди подопытных групп колебался на уровне 53,6-54,6 %.
При визуальном осмотре парных туш лучшую оценку по жировому поливу получили туши бычков II опытной группы. Их туши имели относительно ровный слой жирового полива (без просветов) на всех пяти анатомических частях: плечелопаточной, спинной, поясничной, крестце и огузке. Туши характеризовались хорошей обмускуленностью и округлыми бедрами.
Известно, что как количественную, так и качественную сторону мясной продуктивности во многом характеризуют морфологический состав туши, который определяется соотношением мышечной, жировой, костной тканей, хрящей и сухожилий [26; 190; 206; 212, с. 179; 262].
Туши убитых бычков охлаждались 24 часа и затем были подвергнуты обвалке с целью определения морфологического состава туш, выхода мякоти, костей и сухожилий (таблица 23).
Масса охлажденной туши в III опытной группе была ниже контроля на 5,45 %. В I контрольной и II опытной группах этот показатель колебался в пределах 231,1-235,3 кг.
Обвалка туш подопытных бычков, проведенная в обвалочном цехе мясокомбината, показала, что у молодняка, потреблявшего рационы с повышенным уровнем ОЭ отмечается устойчивая тенденция к увеличению выхода мякоти. Так, выход мякоти у опытных туш II и III групп был выше контрольных на 0,9-1,6 п.п. При этом наибольшей масса мякоти была у туш II опытной группы и превышала I контрольную группу на 2,9 %.
| Показатель | Группа | ||
|---|---|---|---|
| I | II | III | |
| Масса охлажденной туши, кг | 231,1±8,98 | 235,3±6,92 | 218,5±4,88 |
| Мышечная ткань, кг | 171,7±6,87 | 176,6±5,35 | 164,7±3,74 |
| Выход мышечной ткани, % | 74,3 | 75,1 | 75,4 |
| Жировая ткань, кг | 2,2±0,15 | 2,4±0,08 | 3,0±0,08 ** |
| Выход жировой ткани, % | 0,9 | 1,0 | 1,4 |
| Масса мякоти, кг | 173,9±6,91 | 179,0±5,43 | 167,7±3,78 |
| Выход мякоти, % | 75,2 | 76,1 | 76,8 |
| Соединительная ткань, кг | 8,2±0,34 | 9,3±0,52 | 9,6±0,13 |
| Выход соединительной тка- ни, % | 3,6 | 4,0 | 4,4 |
| Костная ткань, кг | 49,0±1,83 | 47,0±3,98 | 41,2±0,99 |
| Выход костной ткани, % | 21,2 | 19,9 | 18,8 |
| Коэффициент мясности | 3,54 | 3,83 | 4,07 |
| Выход мякоти на 100 кг жи- вой массы, кг | 39,0 | 40,3 | 39,2 |
| Отношение съедобной части туши к несъедобной | 3,04 | 3,18 | 3,30 |
Ценность туши, как известно, определяется содержанием в ней съедобных частей. Наибольшая доля в туше должна приходиться на мышечную ткань, которая главным образом и определяет питательные достоинства продукта [26; 190; 206; 275, с. 160; 308].
Увеличение относительной величины массы мякоти в тушах происходило за счет как мышечной, так и жировой тканей. Туши животных II и III опытных групп превосходили контроль по выходу мускульной ткани на 2,85 и 4,08 %. Жировая ткань опытных туш III группы была выше контрольного варианта на 36,36 % (P<0,01), во II – на 9,09 %.
Выход хрящей и сухожилий туш был ниже у бычков I контрольной группы. Он составил 3,6 % против 4,0 и 4,4 % во II и III опытных группах.
Удельная масса костей по отношению к массе охлажденной туши с повышением интенсивности роста бычков уменьшается за счет усиленного наращивания массы мускулатуры [308]. Так, у аналогов I контрольной группы относительная масса костей туш молодняка в возрасте 18 месяцев составила 21,2 %, что уступает II и III опытным – на 1,3 и 2,4 п.п.
Обобщающим показателем морфологического состава туш животных является коэффициент мясности [136]. Известно, что коэффици-
ент мясности характеризует качество туш: чем выше этот показатель, тем выше и их качество [144]. Наиболее высоким он был у туш опытного молодняка, что свидетельствует о лучшем их качестве [308]. Туши контрольных животных уступали опытным II и III групп на 0,29 и 0,53 единиц, соответственно.
По выходу мякоти на 100 кг живой массы наилучший результат получен во II опытной группе – 40,3 кг. У бычков I контрольной и III опытной групп на 100 кг живой массы приходилось по 39,0 кг мякоти.
При сравнении съедобных и несъедобных частей в туше бычков установлено, что наиболее благоприятное отношение наблюдалось в опытных группах. Сверстники I контрольной группы по данному показателю уступали II и III опытным на 4,61 и 8,55 %, соответственно.
Анализ изменения внутренних органов в зависимости от уровня ОЭ рациона позволяет судить об интерьере животных [26].
В формировании мясной продуктивности молодняка и косвенной оценке окислительно-восстановительных процессов в организме определенное значение имеют внутренние органы, их масса и развитие (таблица 24).
Таблица 24 – Абсолютная масса внутренних органов ( X ± Sx )
| Показатель | Группа | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| I | II | III | ||||
| кг | % 1 | кг | % 1 | кг | % 1 | |
| Легкие | 3,15±0,33 | 0,71 | 3,08±0,06 | 0,69 | 3,82±0,52 | 0,89 |
| Сердце | 2,00±0,00 | 0,45 | 2,13±0,09 | 0,48 | 2,28±0,11 | 0,53 |
| Селезёнка | 0,83±0,03 | 0,19 | 0,95±0,05 | 0,21 | 0,97±0,03 | 0,23 |
| Печень | 5,87±0,54 | 1,32 | 6,53±0,46 | 1,47 | 6,93±0,81 | 1,62 |
| Почки | 1,18±0,07 | 0,26 | 1,28±0,21 | 0,29 | 1,27±0,04 | 0,30 |
~~1~~ - от предубойной живой массы.
С помощью ветеринарных специалистов было проведено комиссионное сравнительное изучение внутренних органов подопытных животных путем осмотра, взвешивания и определения химического состава (печени).
Внутренние органы животных характеризовались достаточно хорошим развитием, которое обеспечивало нормальную функциональную деятельность всего организма.
Субпродукты представляют значительную пищевую ценность и обладают хорошими кулинарными свойствами [26]. При анализе субпродуктов всех категорий установлена прямая положительная взаимосвязь между уровнем энергии в рационе подопытных бычков и массой их внутренних органов. Так, повышение содержания ОЭ на
