Абердин-ангусская порода – порода скота мясного направления продуктивности, официально признана Хайлендским обществом, дата создания породы – 1875 г. Местом создания абердин-ангусской породы считают графство Форфар. В северо-восточной части Шотландии, в 7 графствах, разводили скот пород абердин и ангусс в XVIII веке. Скот выпасался на естественных пастбищах в условиях сырого и холодного климата. Особенностью скота является комолость, этот признак вызван мутацией. Основные преимущества этой породы – скороспелость и высокий убойный выход, – до 60-70%. В 1968 г в Англии взрослые быки весили 650-800 кг, коровы – 450-500, к 15-16 месячному возрасту масса бычков составляла 400-450 кг. По данным 1993 года, молочность составляла 4-5 тыс. кг, жирность молока – 4-5%. Отмечена высокая продолжительность использования животных этой породы (в отдельных случаях коровы – до 30 лет), прекрасное качество мяса, отличные вкусовые качества мяса и высокая калорийность. Ангусы были завезены в Россию в 1815-1820 гг. Массовые закупки начались в 1928 г. Результаты опытов показали, что чистопородные абердинангусы требуют лучших условий кормления и содержания.
Бу ́ шель (англ. bushel) – единица объема, используемая в английской системе мер. Применяется для измерения сыпучих товаров, в основном сельскохозяйственных, 1 бушель = 35,23907017 л.
Галлон – мера объема. Американский галлон равен 3,79 литра.
Департамент сельского хозяйства США – USDA (The United States Department of Agriculture) – это организация, которая отвечает за развитие сельского хозяйства в США. Она удовлетворяет потребности фермеров, владельцев ранчо, оказывает содействие торговле и производству сельскохозяйственной продукции, охране природных ресурсов. Важным достижением этой организации является то, что под ее руководством была разработана самая популярная и авторитетная система оценки качества мяса в мире.
Дюйм – in – русское обозначение: дюйм; международное: inch, in с 1958 года приравнивается точно к 2,54 см.
Крип-кормление молодняка – я вляется методом дополнения рациона молодняка крупного рогатого скота, и в первую очередь телят мясных пород. Предлагается корм животным, которые на подсосе. Крипкормление обычно используется в ситуациях, когда цены на животных высокие, затраты на корма низкие, для потомства, рожденного весной, и для животных, предназначенных для разведения. Исследования показывают, что использование дополнительного корма вызывает более быстрый рост и более высокий отъемный вес. Однако практика свидетельствуют о том, что к моменту отъема телята, не получающие крип-корма, не уступают телятам, получающим крипкорма, по развитию и массе.
Мраморность – (внутримышечный жир) – это смешивание или рассеивание жира внутри мышечной массы. Грейдеры оценивают количество и распределение мраморности в мышцах рибай (стейк) на поверхности среза между 12-м и 13-м ребрами. Степень мраморности является первичным определением качества.
Прайм (Prime) – степень мраморности говядины – максимум мраморности. Говядина сорта Прайм производится из молодого, хорошо откормленного крупного рогатого скота. Она имеет высокий уровень мраморности (объем межмускульного жира, равномерно распределенного по отрубу) и обычно подается в ресторанах и стейк-хаусах. Отрубы и стейки этого сорта прекрасно подходят для приготовления с использованием сухого нагревания – например, для жарки на гриле, сковороде или запекания.
Ранг качества мяса – качество мяса, исходя из мраморности и возраста животного. Всего система предусматривает 8 рангов качества: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Выделяют 5 категорий качества мяса бычков. Бычкам, забитым в возрасте от 9 до 30 месяцев, соответствует самая высокая категория A. Возраст бычков категории В составляет от 30 до 42 месяцев. Под категорию C
попадают бычки возрастом 42-72 месяца. Категория D присваивается бычкам, которые были забиты в возрасте от 72 до 96 месяцев. К самой низкой категории E относят бычков возрастом старше 96 месяцев.
Рибай (англ. ribeye) – наиболее известный стейк в мире. Нарезается из отруба говядины толстый край с 5-го по 12-е ребро животного. Несмотря на то, что слово «рибай» означает «ребро» и «глаз» (англ. rib – ребро, eye – глаз), никакого отношения к рисунку, якобы напоминающему глаз, название не имеет.
Селект (Select) – степень мраморности говядины – умеренность во всем. Говядина Селект всегда достаточно однородного качества и имеет более низкую мраморность по сравнению с мясом сорта Прайм или Чойс. Она достаточно нежная, но из-за невысокого уровня мраморности по вкусовым качествам уступает предыдущим двум сортам.
Скрещивание – метод разведения скота. Его применяют с целью сочетания в потомстве положительных качеств исходных пород и использования повышенной продуктивности помесей первого поколения. Повышая в ряде случаев продуктивные качества животных первого поколения, скрещивание значительно усиливает изменчивость стада крупного рогатого скота в последующих поколениях.
Чойс (Choice) – степень мраморности говядины, или золотая середина. Говядина сорта Чойс также отличается высоким качеством, но имеет более низкую мраморность по сравнению с мясом сорта Прайм. Отрубы и стейки Чойс, особенно вырезанные из спинного и поясничного отрубов, отличаются нежностью, сочностью и ароматом и предназначаются для жарки или запекания. Некоторые другие отрубы также можно готовить с использованием сухого нагревания, главное – не «передержать» мясо. Мясо остальных частей туши оптимально для тушения или томления в небольшом количестве жидкости в плотно прикрытой сковороде.
Фунт (от лат. pondus – вес, гиря) – единица измерения массы. Стандартный американский и английский фунт равен 0,45359 кг.
