рефорд, имеет наиболее желательные пищевые характеристики [32]. Помеси зебу и крупного рогатого скота породы брахман часто дают мясо недостаточно нежное. Количество и распределение видимого жира в пределах постной части мяса, известное как мраморность, влияет на мясные качества и приготовление продукта. Говядина, содержащая высокий уровень равномерно распределенных жировых вкраплений (мраморное мясо), как правило, более нежная, сочная и ароматная, чем мясо с меньшей степенью мраморности. Генетика и способ кормления крупного рогатого скота влияют на степень мраморности мяса. Наивысшая мраморность мяса отмечается у пород шортгорн и ангус.
Корм с высоким содержанием концентратов (зерновой рацион) молодняка крупного рогатого скота за несколько месяцев до убоя повышает мраморность мяса. Оно более мраморное при сравнении с травяным откормом скота.
Для производителей мяса крупного рогатого скота разработаны стандарты, которые используются для определения вкусовых качеств говядины.
Говядине присваиваются качественные сорта. Мясо от крупного рогатого скота в возрасте от 28 до 30 месяцев имеет четыре сорта качества, которые определяются путем оценки степени мраморности и возраста животного. Чем моложе животное, тем больше вероятность того, что мясо будет нежным. Говядину сорта Прайм (Prime) производят от хорошо откормленных бычков и телок. Это нежная, сочная и обладающая исключительным вкусом говядина. Однако от менее трех процентов всего скота получают мясо этого сорта. Говядина сорта Выбор (Choice) содержит меньше жира, чем Prime говядина, и наиболее популярна у покупателей. Говядина сорта Отбор (Select) не имеет такой высокой сочности и аромата, связанных с более высокой степенью мраморности, но она более постная и дешевая, чем Choice говядина. Исследования показывают, что Select сорт стейков при температуре до 145-150 ° F (62,8-66 ° С), или температуре средней прожарки, сопоставимы со стейками Choice сорта, но при приготовлении при более высокой температуре и доведении до более высокой степени готовности мясо получается менее нежным, ароматным и сочным. Небольшой процент туш от общего количества, производимого в США, относят к
сорту Стандарт (Standard), такое мясо имеет недостаточную мягкость, сочность, нежность и аромат по сравнению с более мраморной говядиной. Исследования показывают, что в целом оптимальная нежность, сочность и аромат достигаются, когда мясо готовится при 160° F (71,1° С), средней степени готовности [32]. Если вы любите говядину со средней или с хорошей степенью готовности, вы должны приобрести разрезы с высокой мраморностью.
Исследование опроса потребителей США, проведенный анализ рынка продаж мяса и различных полуфабрикатов из говядины показали, что в последнее десятилетие резко возросло производство мясной продукции, помеченной как натуральная (минимально обработанная), производимая без применения антибиотиков и гормонов. В ответ на растущий спрос на мясные продукты, дифференцированные по различным признакам производства, многие мелкие предприятия, занимающиеся производством говядины, используют прямой маркетинг их мясных продуктов до конечных потребителей в качестве эффективного подхода для обеспечения их семей работой.
Для большинства потребителей наиболее важным критерием при выборе говядины являются атрибуты продукта, например, применение антибиотиков, гормонов и использование экологически чистых пастбищ.
Отдельные потребители готовы платить значительно больше за мясо местных производителей, которое имеет собственную маркировку. И лишь небольшая часть потребителей руководствуется их восприятием только внешнего качества натуральных продуктов из говядины.
Исследование рынка и опросов населения может быть полезно для производителей говядины, ищущих маркетинговые возможности. Анализ рынка может расширить возможности производителей эффективно разрабатывать концепции продукта, маркировки и рекламных стратегий, ориентированные на наибольший спрос.
Рынок мяса и мясопродуктов является самым крупным сегментом продовольственного рынка как по емкости, так и по числу его участников. Его ведущая роль определяется не только объемами производства и потребления мяса и продуктов его переработки, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека.
Главным преимуществом производства говядины является также то, что крупный рогатый скот способен наиболее эффективно использовать грубые и сочные корма со значительно меньшим (25-30%) потреблением дорогостоящих концентрированных кормов.
Мясным скотоводством могут заниматься как крупные промышленные предприятия, так и небольшие фермы. Многие регионы России располагают большими площадями – до 70 млн. га естественных кормовых угодий и более чем 25 млн. га неиспользуемой пашни, где можно применять малозатратную интенсивно-пастбищную технологию мясного скотоводства. В этих регионах могут и должны получить распространение небольшие фермы, которые организуются на принципах арендного и семейного подряда.
Опыт США по организации мясного скотоводства может быть полезным для России. При правильной организации оно не требует больших трудовых затрат и дорогостоящего оборудования. Здесь вполне себя оправдывают облегченные помещения и простые технологии.
Проведенные исследования американских ученых являются существенным звеном в решении проблемы совершенствования теории и практики подсосного выращивания, нагула и откорма молодняка в мясном скотоводстве.
В мясном скотоводстве технология системы «корова – теленок» в пастбищный период должна определяться урожайностью травостоя. Эффективность использования питательных веществ рационов и продуктивные качества молодняка крупного рогатого скота во многом зависят от сезона его рождения. Наилучшую способность к перевариванию питательных веществ рационов имеют животные, рож-
