попадают бычки возрастом 42-72 месяца. Категория D присваивается бычкам, которые были забиты в возрасте от 72 до 96 месяцев. К самой низкой категории E относят бычков возрастом старше 96 месяцев.
Рибай (англ. ribeye) – наиболее известный стейк в мире. Нарезается из отруба говядины толстый край с 5-го по 12-е ребро животного. Несмотря на то, что слово «рибай» означает «ребро» и «глаз» (англ. rib – ребро, eye – глаз), никакого отношения к рисунку, якобы напоминающему глаз, название не имеет.
Селект (Select) – степень мраморности говядины – умеренность во всем. Говядина Селект всегда достаточно однородного качества и имеет более низкую мраморность по сравнению с мясом сорта Прайм или Чойс. Она достаточно нежная, но из-за невысокого уровня мраморности по вкусовым качествам уступает предыдущим двум сортам.
Скрещивание – метод разведения скота. Его применяют с целью сочетания в потомстве положительных качеств исходных пород и использования повышенной продуктивности помесей первого поколения. Повышая в ряде случаев продуктивные качества животных первого поколения, скрещивание значительно усиливает изменчивость стада крупного рогатого скота в последующих поколениях.
Чойс (Choice) – степень мраморности говядины, или золотая середина. Говядина сорта Чойс также отличается высоким качеством, но имеет более низкую мраморность по сравнению с мясом сорта Прайм. Отрубы и стейки Чойс, особенно вырезанные из спинного и поясничного отрубов, отличаются нежностью, сочностью и ароматом и предназначаются для жарки или запекания. Некоторые другие отрубы также можно готовить с использованием сухого нагревания, главное – не «передержать» мясо. Мясо остальных частей туши оптимально для тушения или томления в небольшом количестве жидкости в плотно прикрытой сковороде.
Фунт (от лат. pondus – вес, гиря) – единица измерения массы. Стандартный американский и английский фунт равен 0,45359 кг.
Научное издание
Усманова Елена Николаевна
Производство говядины в специализированном мясном скотоводстве США
Монография
Редактор В. Жидков Корректор В. Щёкотова
Подписано в печать 17.12.2019 г. Формат 60×84/16. Усл. печ. л. 6,07. Заказ № 453. Тираж 500 экз.
Отпечатано в ООО «Издательство «Аверс». 610020, г. Киров, ул. Труда, 70. Тел.: 8 (833-2) 47-42-77, +7 (905) 870-88-77. E-mail: avers@kirovnet.net
