очень необходимой утилизации нитратов и нитритов , ко - торые в конечном итоге являются предшественниками канцерогенных нитрозаминов (Deeth Н . et al., 1978, 1983). В то же время существует связь ксантиноксидазы и массовой доли жира в молоке ( Давидов Р . Б . с соавто - ром , 1968).
С . М . Попов с соавторами (1981) отмечают , что имею - щаяся в молоке пероксидаза является специфическим белком альвеолярных клеток молочной железы и в своей основе имеет лейкоцитарное и бактериальное происхож - дение (Whitney R., 1958). Этот фермент выделен из мо - лока и получен в кристаллической форме . Его удельная активность составляет 230 тыс . ед . на 1 мг белка при общем содержании в молоке до 100 мг / л-1 .
Установлено , что окислительные ферменты , особен - но пероксидаза , являются одним из факторов антибак - териальной системы молока , которая обуславливает его бактерицидные свойства (Bjorc K., 1982). Пероксидаза в числе других существенно влияет на уровень естествен - ной резистентности вымени коров к заболеваемости мас - титом и , таким образом , оказывает косвенное действие на биохимические и технологические свойства молока (Poutrel B., 1982). Любое молочнокислое брожение со - провождается не только подкислением среды , но и по - глощением молекулярного кислорода , который восста - навливается до перекиси водорода . Накапливаясь , пе - роксидаза угнетает развитие молочнокислых бактерий и приводит к их устранению еще до достижения предела кислотообразования .
Исследования показываают ( Глаголев Ю . Ф . с соав - торами , 1978), что добавление окислительного фермен - та каталазы ведет к повышению жизнестойкости молоч - нокислых бактерий , а также стабилизации окислитель - но - восстановительного потенциала молока . Технологи - чески используется перекисно - каталазная обработка молока ( Щергина И . А . с соавторами , 1988) в качестве химического метода его обеззараживания для полного разрушения неиспользованной перекиси , особенно это оказалось актуальным при сыроварении .
Заметное влияние на содержание и активность окси - даз , каталазы и пероксидазы молока оказывает целый ряд зоотехнических факторов : сезон года , лактация , за - болевание коров маститом , наличие меди , железа и мо - либдена в кормах , а также условия получения молока ( Книга М . И ., Машкин Н . И ., 1973; Ковальский В . В . с со - авторами , 1973; Back W., Reuter H., 1973; Stannard D., 1975). Характер охлаждения и хранения свежевыдоен - ного сырого молока также сказываются на изменении уровня активности оксидоредуктаз (Kiermeier F., Ranfft K., 1968).
Установлено , что на изменение активности фермента липазы в молоке влияют корма и физиологическое со - стояние животных ( Давидов Р . Б с соавтором , 1968). И . Ф . Лысенко (1980) считает , что уровень амилазы в мо - локе тесно связан со среднесуточным удоем коров при положительной взаимосвязи порядка 0,53. Это имеет прямое отношение к расшифровке механизмов секреции и синтеза углеводов молока .
Л . М . Буруянэ и А . С . Георгиу (1978), используя мето - дику электрофореза , экспериментально показали , что число изоформ пероксидазы в молоке находится в об - ратной зависимости от уровня молочной продуктивности коров . И , наоборот , щелочной фосфатазы – в прямой . В то же время количество изоформ кислой фосфатазы у высоко – и среднепродуктивных коров было практически одинаковым .
Молоко , полученное при первой дойке , согласно данным Т . Фофстер (Fofster T., 1961) обладает повышен - ной эстеразной активностью . В течение лактационного периода В - эстеразная активность увеличивается в 10…11 раз , в то время как А и С формы этого фермента , наоборот , быстро снижаются , начиная со 2- х сут после отела коров .
В . С . Баранова и А . Г . Малахов (1986) изучали уровень ферментов липопротеидлипазы и арил – эстеразы в мо - локе коров . В результате установлено , что максималь - ный уровень первого энзима отмечался на 3- м мес лак - тации , уровень же второго в молоке коров был в 3 раза
ниже , чем в молозиве . У животных с длительным лакта - ционным периодом отмечается более высокая актив - ность липазы в первый мес после отела (Herrington B., Gunthereic E., 1959).
Анализ результатов исследований показывает , что снижение удоя при однократном доении коров сопрово - ждается и соответствующим уменьшением уровня актив - ности ключевых ферментов молочной железы , что сви - детельствует в этом случае о значительном снижении потенциала молочной железы (Farr V. et al., 1995).
Уровень ферментов лактатдегидрогеназы , а также щелочной и кислой фосфатазы в молоке растет в про - цессе лактации , постепенно повышаясь к сухостою . При этом отмечается особенно высокий уровень этих фер - ментов в молозиве за счет накопления их в молочной железе перед отелом , а также увеличения мембранной проницаемости клеток . Содержание протеазы в молозиве коров также в 1,5 раза выше чем в их молоке ( Давидов Р . Б . с соавтором , 1968).
А . Барцелос (Barcelos A., 1986) при обследовании коров в период стельности и лактации установил , что активность глутаминтрансферазы в молоке варьирует от 1300 до 4299 ед ./ л , находится в прямой взаимосвязи с массовой долей белка и жира в молоке и в обратной с уровнем молочной продуктивности животных . Этот фер - мент значительно зависит от физиологического состоя - ния , например , в период стельности его профиль повы - шается в 6 раз , а через неделю после отела снижается в 5 раз и является минимальным на 2…7- й нед лактации .
М . И . Книга и Н . И . Машкин (1973) экспериментально установили , что минимальная активность окислительных ферментов полифенолоксидазы и пероксидазы в молоке была у коров в зимний период их содержания . В летний же пастбищный сезон зеленые корма существенно по - вышают активность изучаемых оксидаз в молоке . Это подтверждается исследованиями В . П . Шидловской (1985). По ее данным оксидазная активность молока при скармливании зеленого корма коровам возрастает в 2…3 раза . 44
