В то же время при исключении сена из рациона жи - вотных качество сыра резко снижается , а выход продук - ции высшего сорта не превышает 70%. При включении в рационы дойных коров кислого свекловичного жома при дегустации отмечается слабовыраженный вкус и аромат .
Дача коровам корнеплодов брюквы не только снижа - ет массовую долю жира в молоке , но и резко ухудшает его технологические свойства . Это характерно также и для кормовой свеклы . Повышенные дачи ее вызывают нежелательный привкус в молоке и крошливость масла . Хотя считается , что максимальная норма кормления сы - рым картофелем при сбыте цельного молока и перера - ботке его на масло не превышает 12 кг , но опыты пока - зывают , что и при даче 20 кг картофеля на корову в су - тки вкусовые качества молока и сладкосливочного масла не только не ухудшаются , но даже масло можно отнести к высшему сорту .
Анализ данных указывает на исключительно благо - приятное влияние на качество молока и молочных про - дуктов использования в рационах животных зеленых кормов ( Маркова К . В ., 1969; Машкин Н . И . с соавторами , 1982; Ульянов С . Д ., Недостаев П . Д ., 1983; Саттарова Н ., 1987; Харина Л . В ., Старикова С . И ., 1997). При этом не - маловажное значение имеет вид растительности . Во время скармливания коровам зеленой массы в летний и осенний период молоко особенно богато жиром , белками и технологически необходимыми фракциями казеина , которые находятся в наилучшем соотношении и хорошо свертываются сычужным ферментом . Масло получается высшего качества с наиболее оптимальным соотношени - ем конъюгированных жирных кислот в молочном жире и отличается повышенной стойкостью в процессе хране - ния ( Котова О . Г . с соавторами , 1984). В исследованиях А . А . Буткене с соавторами (1983,1988) введение в раци - он дойных коров ежедневно 32- х кг зеленой массы яро - вого рапса способствовало получению молока с наилуч - шим химическим составом , а молочных продуктов с вы - сокой органолептической оценкой .
По - разному оценивается действие концентратов , от - мечается также положительное влияние жмыхов в корм - лении молочного скота как в пастбищный , так и стойло - вый периоды его содержания .
Скармливание амидоконцентратных добавок коровам в умеренных количествах в опытах И . Ф . Лысенко (1982) не влекло за собой изменения качества молока и актив - ности в нем ферментов – протеиназ .
В исследованиях В . А . Крохиной с соавторами (1988) использование в кормлении коров шрота или муки из семян рапса также не оказало существенного влияния на состав , технологические свойства молока и выработан - ных из него молочных продуктов . Отмечена лишь неко - торая тенденция к снижению массовой доли жира в мо - локе у коров , получавших комбикорм со шротом . Повы - шенные дачи коровам жмыхов приводят к выработке низкокачественной молочной продукции . При даче кон - центратов в количестве , превышающем 600 г в расчете на полученный литр молока , выработанный сыр оказы - вается низкого качества и является менее стойким при хранении в отличии от умеренной нормы концентратов .
Благоприятно сказывается на сычужной свертывае - мости молока использование в рационах коров травяной муки ( Сажин С ., 1973; Харина Л . В ., Старикова С . И ., 1997). При созревании сыров , выработанных из молока коров , содержащихся на рационах с травяной мукой , от - мечается тенденция к активизации микробиологических и биохимических процессов . Выработанное в этих опы - тах масло отличается особенно повышенным содержани - ем витамина А , фосфолипидов и глицерина ( Скобелева В . И ., 1977).
Замена традиционного многокомпонентного рациона полнорационными кормосмесями как в россыпи , так и в брикетированном виде в опыте Н . В . Барабанщикова с со - авторами (1982) не оказала какого - либо отрицательного влияния на основные показатели технологических свойств молока при его переработке на масло и сыр . При этом не выявлено какой - либо разницы также между образцами масла после его годичного хранения по хими -
48
ческому составу , характеризующему его стойкость и ка - чество . В процессе созревания сыров интенсивно идут реакции переаминирования за счет аминотрансаминаз – двухкомпонентных ферментов , имеющих в качестве ак - тивной группы производное витамина В 6.
На качество молока наряду с конкретными кормами существенное влияние оказывает как количество , так и соотношение питательных веществ в рационе животных . В опыте ( Книга М . И ., Машкин Н . И ., 1973) на коровах симментальской породы было показано положительное влияние оксидаз корма на качество молока .
При скармливании оксидазосодержащих кормов по - вышается уровень окислительных ферментов в молоке и , как указывает В . П . Шидловская (1985), даже остаточная активность сульфгидрилоксидазы в пастеризованном молоке играет определенную роль в улучшении его вку - са за счет окисления сульфгидрильных групп . Коэффи - циент корреляции между органолептической оценкой молока и его липолитической активностью составляет : +0,63.
В исследованиях Л . И . Ананиди (2000), проведенных на коровах черно – пестрой породы , изучена возмож - ность и получены положительные результаты по сниже - нию содержания нитратов в молоке за счет использова - ния кормовых добавок протосубтилина .
Н . И . Клейменов с соавторами (1989, 1994, 1997) по - казали положительное влияние скармливания коровам комплекса витаминов А , Д и Е на биологическую полно - ценность молока как продукта питания и среды для раз - вития молочнокислых бактерий . В исследованиях Ю . И . Ермилова и Т . Г . Прошкиной (1983) наиболее эффек - тивным оказалось использование в рационах животных белково - минеральной добавки на основе молочной сы - воротки . В этом случае выработанные из молока сыры получили наивысшую органолептическую оценку дегу - стационной комиссии .
В то же время следует отметить , как указывает Т . И . Безенко (1980), что один и тот же вид корма в зави - симости от технологии его приготовления или скармли -
