нежность, сочность и аромат считаются тремя наиболее важными факторами, определяющими вкусовые качества говядины. Таким образом, американские исследования производства говядины сосредоточились на измерении и количественной оценке этих 3 атрибутов объективно и субъективно, а также на определении того, что влияет на них.
Мясная промышленность Соединенных Штатов и Национальная торговая ассоциация, Национальная ассоциация скотоводов (NCBA) проводят многочисленные обследования и аудиты, чтобы охарактеризовать качество продуктов, производимых и продаваемых скотоводами, и вкусовые восприятия потребителей. С 1991 году каждые 4-5 лет проводится национальный аудит качества говядины (NBQA) для отслеживания прогресса отрасли.
Что еще более важно, проведенные опросы потребителей позволили лучше контролировать вкусовые качества, включая влияние, степень готовности продукта и способ приготовления. Это позволяет производителям мясной отрасли продавать свою продукцию в соответствии с установленными национальными стандартами качества говядины (NBTS). Нежность была определена как наиболее важный фактор, влияющий на восприятие вкусовых качеств потребителей. Было отмечено [12], что показатель нежности мяса улучшился и стал менее изменчивым, таким образом, у американских производителей говядины есть перспектива улучшения также вкуса и сочности своей продукции, чтобы удовлетворить не только своих потребителей, но и быстрорастущий азиатский рынок.
Факультет мясных наук Университета штата Канзас проводит исследования во многих областях мясной индустрии, изучая предубойные и мясные качества животных. Исследования направлены на улучшение качества мяса, безопасность и цену реализации продукта.
Множество факторов влияет на качество мяса. Генетический отбор играет важную роль, оказывая влияние на его вкусовые качества. Около 70 пород крупного рогатого скота используется производителями говядины, что способствует вариабельности качества мяса. Например, розничные мясные нарезки таких пород, как лимузин, шароле, симментал, гелбви, нежирные и имеют приемлемые нежность, вкусовые качества и сочность. Говядина от таких пород, как ангус, ге-
рефорд, имеет наиболее желательные пищевые характеристики [32]. Помеси зебу и крупного рогатого скота породы брахман часто дают мясо недостаточно нежное. Количество и распределение видимого жира в пределах постной части мяса, известное как мраморность, влияет на мясные качества и приготовление продукта. Говядина, содержащая высокий уровень равномерно распределенных жировых вкраплений (мраморное мясо), как правило, более нежная, сочная и ароматная, чем мясо с меньшей степенью мраморности. Генетика и способ кормления крупного рогатого скота влияют на степень мраморности мяса. Наивысшая мраморность мяса отмечается у пород шортгорн и ангус.
Корм с высоким содержанием концентратов (зерновой рацион) молодняка крупного рогатого скота за несколько месяцев до убоя повышает мраморность мяса. Оно более мраморное при сравнении с травяным откормом скота.
Для производителей мяса крупного рогатого скота разработаны стандарты, которые используются для определения вкусовых качеств говядины.
Говядине присваиваются качественные сорта. Мясо от крупного рогатого скота в возрасте от 28 до 30 месяцев имеет четыре сорта качества, которые определяются путем оценки степени мраморности и возраста животного. Чем моложе животное, тем больше вероятность того, что мясо будет нежным. Говядину сорта Прайм (Prime) производят от хорошо откормленных бычков и телок. Это нежная, сочная и обладающая исключительным вкусом говядина. Однако от менее трех процентов всего скота получают мясо этого сорта. Говядина сорта Выбор (Choice) содержит меньше жира, чем Prime говядина, и наиболее популярна у покупателей. Говядина сорта Отбор (Select) не имеет такой высокой сочности и аромата, связанных с более высокой степенью мраморности, но она более постная и дешевая, чем Choice говядина. Исследования показывают, что Select сорт стейков при температуре до 145-150 ° F (62,8-66 ° С), или температуре средней прожарки, сопоставимы со стейками Choice сорта, но при приготовлении при более высокой температуре и доведении до более высокой степени готовности мясо получается менее нежным, ароматным и сочным. Небольшой процент туш от общего количества, производимого в США, относят к
сорту Стандарт (Standard), такое мясо имеет недостаточную мягкость, сочность, нежность и аромат по сравнению с более мраморной говядиной. Исследования показывают, что в целом оптимальная нежность, сочность и аромат достигаются, когда мясо готовится при 160° F (71,1° С), средней степени готовности [32]. Если вы любите говядину со средней или с хорошей степенью готовности, вы должны приобрести разрезы с высокой мраморностью.
Исследование опроса потребителей США, проведенный анализ рынка продаж мяса и различных полуфабрикатов из говядины показали, что в последнее десятилетие резко возросло производство мясной продукции, помеченной как натуральная (минимально обработанная), производимая без применения антибиотиков и гормонов. В ответ на растущий спрос на мясные продукты, дифференцированные по различным признакам производства, многие мелкие предприятия, занимающиеся производством говядины, используют прямой маркетинг их мясных продуктов до конечных потребителей в качестве эффективного подхода для обеспечения их семей работой.
Для большинства потребителей наиболее важным критерием при выборе говядины являются атрибуты продукта, например, применение антибиотиков, гормонов и использование экологически чистых пастбищ.
Отдельные потребители готовы платить значительно больше за мясо местных производителей, которое имеет собственную маркировку. И лишь небольшая часть потребителей руководствуется их восприятием только внешнего качества натуральных продуктов из говядины.
Исследование рынка и опросов населения может быть полезно для производителей говядины, ищущих маркетинговые возможности. Анализ рынка может расширить возможности производителей эффективно разрабатывать концепции продукта, маркировки и рекламных стратегий, ориентированные на наибольший спрос.
