Энергетическое питание молодняка крупного рогатого скота

Таблица 25 – Химический состав (%), энергетическая ценность средней пробы печени, X ± Sx

Превышение по содержанию жира в тканях печени у опытного молодняка II и III групп к контрольному варианту составило 4,1 и 12,8 г/кг.

Зольные элементы в тканях печени содержались на уровне 8 г/кг.

Колебания в химическом составе печени привели к повышению ее энергетической ценности в III опытной группе на 9,59 %. Печень туш II опытной группы практически не превышала по калорийности контроль.

Концентрация энергии в СВ печени бычков, получавших рационы с повышенным уровнем энергии до 10 и 15 % от норм ВАСХНИЛ (1985), была в пределах 5,74-6,17 МДж, при значении контроля – 5,63 МДж.

Мясная продуктивность животных заключает в себе, наряду с убойными показателями и морфологическим составом туш, изучение качественных характеристик мяса. Так, химический состав мяса позволяет определить его пищевые качества, физиологическую зрелость, биологическую и энергетическую ценность [49; 126; 136; 166; 206; 383].

Установлено, что химический состав тела животного не постоянен и изменяется в процессе роста и под влиянием условий кормления и содержания [27; 40; 41; 111; 212, с. 178; 273; 287].

В средней пробе мяса туш опытных бычков (таблица 26) II и III групп, относительно контроля, повышается содержание СВ на 7,6 и 24,1 (P<0,01) г/кг, соответственно. В СВ средней пробы мяса туш контрольных животных на долю белка приходилось 68,95 %, во II и III опытных – 66,62 и 63,43 %, соответственно. Синтез жира, наоборот, возрастает, его концентрация в мякоти повышается от 76,9 в I контрольной, до 86,6 – во II опытной и 102,1 г (P<0,01) – в III опытной группах.

Основной биологической ролью жировой ткани является сохранение энергии и накопление резервов питательных веществ. Жиры син-

тезируются и накапливаются не только в соединительной ткани между волокнами, но и входит в структуру самих клеток [275, с. 162].

Таблица 26 – Химический состав средней пробы мяса, % ( X ± Sx )

Наибольший интерес в питании человека представляет соотношение белка и жира [47; 90]. Современные требования к качеству говядины сводятся к тому, чтобы мясо имело в своем составе как можно большее количество пищевого белка при оптимальном содержании жира. Ученые считают мясо высокой биологической ценности при содержании в нем не более 10-12 % жира. Следует добавить, что и для мясной промышленности желательнее говядина с соотношением между белком и жиром 2:1, так как пищевая ценность обеспечивается в основном белком, избыток жира ее снижает, ухудшая качество мяса [275, с. 253].

Соотношение в мякоти жира к белку составляло в I контрольной группе 0,40:1, во II опытной – 0,46:1 и в III опытной – 0,53:1. Таким образом, мясо, полученное от всех убитых животных, было высокого качества.

Качество мяса во многом зависит от биологической ценности, в первую очередь, от содержания в нем соответствующих фракций белков и соотношения незаменимых и заменимых аминокислот [26; 109].

В мышцах постоянно присутствует соединительная ткань, в состав которой входят неполноценные белки с преобладанием в них заменимых аминокислот. Основу соединительнотканных белков составляет оксипролин. Белки мышц являются полноценными, так как содержат незаменимые аминокислоты, величину которых определяют по количеству триптофана [93, с. 144; 109; 132; 151, с. 43; 166; 206].

Отношение содержания триптофана к оксипролину является белковым качественным показателем (БКП), который меняется с изменением упитанности животных и является критерием оценки полноценно-

сти мяса и качества белка [21; 166]. Чем выше это соотношение, тем выше белковая ценность мяса [27; 93, с. 233; 109; 144; 151, с. 47; 206].

Нашими исследованиями установлено, что в средней пробе мяса туш животных II и III опытных групп содержалось меньше триптофана и больше оксипролина по сравнению со сверстниками из I контрольной группы: триптофана – на 2,59 (P<0,05) и 2,37 мг %, а оксипролина – на 12,48 (P<0,05) и 8,35 мг %, однако соотношение этих аминокислот было более оптимальным в опытных группах и БКП у них оказался выше на 6,23 и 4,74 %, соответственно.

По энергетической ценности средней пробы мяса туши бычков II и III опытных групп были калорийнее своих сверстников из контроля на 5,58 и 15,63 %, соответственно.

Коэффициент скороспелости (отношение СВ к влаге) в опытных группах был выше и составил 0,4 – во II и 0,43 – в III опытных, против 0,38 единиц – в I контрольной.

На долю мышечной ткани приходится около 75 % массы туши, поэтому при изучении химического состава мякоти туш особое внимание уделяют анализу отдельных мускулов. В большинстве случаев для этого используют длиннейшую мышцу спины, которая является наиболее крупной. Ее химический анализ позволяет более объективно судить о качестве мышечной ткани всей туши (таблица 27) [26; 232].

Таблица 27 – Химический состав (%) и физико-химические свойства длиннейшей мышцы спины, % ( X ± Sx )