Данные химического состава длиннейшей мышцы спины свидетельствуют о существенной зависимости показателей химического состава мяса, его энергетической и биологической ценности от уровня энергетического питания, при этом процесс накопления питательных веществ в организме молодняка разных групп происходит неодинаково.

В мясе длиннейшей мышцы спины бычков всех групп содержалось оптимальное количество СВ, в том числе белка и жира. По абсолютному содержанию в мякоти питательных веществ преимущество имеют туши опытных бычков.

Наиболее ценной составной частью мышечной ткани является белок. Жиры являются второй важной составной частью мяса и определяют его качество. В длиннейшей мышце бычков подопытных групп содержание белка находилось на уровне 187,0-189,0 г/кг. По количеству жира туши бычков II и III опытных групп превосходили своих сверстников из I контрольной на 2,0 и 8,0 г/кг мышцы, соответственно. Содержание золы в мышечной ткани опытных групп было меньшим по отношению к контролю. Это связано с тем, что у интенсивно растущих бычков преобладают процессы синтеза белков и жиров в мышечной ткани [206; 308].

Неодинаковое накопление жира и белка в мякоти подопытных животных повлияло на его калорийность. Так, наиболее высококалорийной определена мякоть длиннейшего мускула туш бычков III опытной группы – 4,46 МДж, или выше контроля на 8,52 %. Энергетическая ценность данного мускула во II опытной группе практически не отличалась от контрольного значения. Полученные результаты согласуются с ранее опубликованными данными В.И. Левахина [166].

Известно, что у молодняка, выращиваемого на более высоком уровне питания, синтезируется больше саркоплазматических белков, более питательных и активных в биологическом отношении, а также миофибриллярных, нежели белков стромы. Поэтому в мышечной ткани туш этих животных наиболее благоприятное отношение полноценных белков к неполноценным [275, с. 161].

В мякоти длиннейшего мускула бычков II опытной группы содержание оксипролина было выше на 14,86 мг % (P<0,01), а триптофана – ниже на 1,93 мг % (P<0,01), чем у аналогов из I контрольной группы. У сверстников из III опытной группы существенных различий по уровню исследуемых аминокислот не установлено.

Различная концентрация оксипролина и триптофана в мякоти образцов мяса привела к некоторым колебаниям величины БКП. Так, наиболее высоким данный показатель был у молодняка, получавшего рацион с энергонасыщенностью на 10 % выше существующих норм –

6,60 единиц, что выше к I контрольной группы на 6,45 %. У аналогов III опытной группы БКП превосходил контрольное значение на 4,68 % и составил 6,49 единиц. Согласно требованиям к качеству мяса, все исследуемые образцы проб мяса отнесены к высококачественной говядине, поскольку величина БКП составляет более 5,8 [26; 281].

Химический и биохимический состав мяса тесно связан с его технологическими и кулинарными показателями [258; 287]. Так, показатель активности реакции среды мякоти туш бычков подопытных групп был на уровне 6,1, то есть соответствовал оптимальным требованиям, необходимым для его длительного хранения.

Образцы мякоти длиннейшей мышцы спины от всех групп животных имели хорошую интенсивную окраску, соответствующую нормам для животных исследуемого возраста. Наиболее интенсивную окраску имела мякоть длиннейшей мышцы туш бычков II опытной группы – 181,0 ед. экстинции.

Консистенция мяса была упругой, ямка, получающаяся при надавливании на поверхность мяса, быстро исчезала.

Влагоудерживающая способность белковых мицелл мяса подопытных животных была довольно высокой, что характеризует его сочность и высокие вкусовые качества. Потери мясного сока при тепловой обработке в образцах II и III опытных групп составили 38,5 и 38,1 %, против 38,8 % в контроле.

Обобщая вышеизложенное, можно отметить, что лучшее формирование мясной продуктивности, а именно, более высокий выход мякоти туши и, напротив, меньший – костей, наблюдается у бычков, выращиваемых на повышенном уровне энергетического питания, что связано с более интенсивным использованием питательных веществ корма.

3.3.9 Конверсия энергии и протеина корма в мясную продукцию

Повышенный уровень энергетического питания животных способствует более интенсивному синтезу СВ, протеина и жира в тканях съедобной части туши, так как для поддержания жизнедеятельности организма необходимо постоянное снабжение клеток энергии. За счет энергии питательных веществ в сложных комплексах реакций происходит генерация соединений, обладающих макроэргическими связями [147; 167; 275, с. 247].

Установленные различия по содержанию питательных веществ и энергии в тушах обусловили неодинаковый уровень энергетической ценности съедобной части туши (таблица 28).

Процессы синтеза и распада в организме животных взаимоуравно-

вешены. Однако у растущих бычков образование белка превалирует над распадом [275, с. 199].

Таблица 28 – Энергетическая ценность съедобной части туши

Распределение белка в мякоти туши бычков подопытных групп происходило на одинаковом уровне с колебаниями в 1,5 г/кг мякоти. Содержание жира в съедобной части туш II и III опытных групп превосходило значение контроля на 9,7 и 25,2 г/кг, соответственно. С учетом содержания в мякотной части туши белка и жира в I контрольной группе большая доля энергии приходилась на энергию, заключенную в белке. За счет высокой степени накопления жира туши бычков III опытной группы отличались высокой калорийностью в основном за счет энергии жира, исходя из чего, по содержанию ВЭ в съедобной части туши превосходил контрольных на 124,8 МДж (11,44 %). Мякоть туш II опытной группы была калорийнее I контрольной на 94,98 МДж (8,71 %), что на фоне III опытной группы обусловлено в меньшей степени за счет энергии жира на 12,61 %.

В последние годы наряду с общепринятыми показателями оценки мясной продуктивности и качества мяса применяется комплексная характеристика на основе определения выхода пищевого белка и жира, а также расчета биоконверсии протеина корма в пищевой белок и энергии кормовых средств в энергию съедобных частей мясной продукции [58; 117; 164; 196; 210; 243].

Биоконверсия в организме животного чрезвычайно специфична и обусловлена реакциями одного типа, соединениями определенной структуры. Энергия, содержащаяся в питательных веществах корма, частично откладывается в теле растущего животного в виде химически связанных в составе белка и жира, остальная ее часть теряется из организма в виде тепла в процессе жизнедеятельности [30, с. 344; 57; 137; 277; 331].

Особенно важным показателем комплексной оценки мясной продуктивности бычков является их способность к превращению питательных веществ, энергии рационов в организме для синтеза компо-