3.5 Влияние высококонцентратного откорма на основные показатели убоя и органолептическую оценку качества мяса
Одним из главных критериев анализа мясной продуктивности опытных животных служат показатели убоя. Вследствие разной интенсивности роста, предубойная масса подопытных баранчиков имела определённые отличия, которые соответственно оказали влияние на убойную массу животных. Поэтому решающим критерием оценки эффективности применения комбикормов в овцеводстве служит выход мяса в виде товарных туш.
В результате контрольного убоя во всех опытных группах от животных были получены тяжёлые туши с убойной массой свыше 25 кг. Согласно ГОСТ 52843-2007, туши с такой массой относятся к классу «экстра» (Табл. 36). Однако, самые тяжёлые туши, массой 30,2 кг были получены от баранчиков 1-й группы, что на 4,42 кг или 17,1 % (Р <0,05) и 1,91 кг или 6,8 % (Р >0,05) были тяжелее туш полученных соответственно от животных 2-й и 3-й групп. Несмотря на установленные различия по массе туш, убойный выход между группами был практически одинаковым и находился в пределах от 46,6 до 47,4 %.
В наших исследованиях было установлено, что с увеличением убойной массы баранчиков отмечалось пропорциональное увеличение массы внутреннего жира. При этом выход жира в 1-й группе был больше на 13,2 % (Р <0,05) и 5,9 % по сравнению со 2-й и 3-й группами.
Согласно данным Шкилева П.Н. (2011), при нагуле баранчиков цигайской породы в возрасте 8 месяцев получают легковесные туши со средней массой 19 кг, что соответствует лишь требованиям первого класса. Следовательно, при интенсивном высококонцентратном кормлении баранчиков цигайской породы в 8-месячном возрасте с каждой головы можно получать при убое дополнительно от 6,8 до 11,2 кг баранины или 36–59% по сравнению с нагулом.
Для оценки пищевой и кулинарной ценности была проведена оценка органолептических показателей мяса и бульона. Результаты дегустации мяса показали, что по большинству показателей достоверных различий по качеству баранины не было выявлено (Табл. 37).
Таблица 36 – Результаты контрольного убоя баранчиков
| Показатель | Группа | ||
|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | |
| Количество голов | 5 | 5 | 5 |
| Предубойная масса, кг | 64,3±2,32* | 55,3±1,52 | 59,7±2,58 |
| Масса парной туши, кг | 28,83±1,1* | 24,67±0,62 | 27,13±1,22 |
| Выход туши, % | 44,8±0,78 | 44,7±0,95 | 45,4±0,78 |
| Масса внутреннего жира, кг | 1,38±0,10* | 1,05±0,03 | 1,20±0,06 |
| Выход жира, % | 2,15±0,06* | 1,90±0,05 | 2,03±0,06 |
| Убойная масса, кг | 30,20±1,1* | 25,78±0,73 | 28,29±1,23 |
| Убойный выход, % | 47,0±0,6 | 46,6±0,69 | 47,4±0,56 |
| Класс (ГОСТ 52843-2007) | экстра | экстра | экстра |
Примечание: *– Р<0,05 ко 2-й группе.
Таблица 37 – Результаты дегустации мяса
| Группа | Органолептические показатели | |||
|---|---|---|---|---|
| Запах и вкус | Жёсткость | Сочность | Средняя оценка | |
| 1 | 2,88±0,30 | 3,25±0,25 | 3,0±0,27 | 3,04±0,28 |
| 2 | 2,88±0,23 | 3,75±0,25 | 3,25±0,25 | 3,29±0,24 |
| 3 | 3,25±0,41 | 4,0±0,42* | 3,25±0,36 | 3,50±0,39 |
Примечание: *Р <0,05 3 к 1-й группе.
Достоверные различия были получены лишь при определении жёсткости мяса животных третьей и первой групп на 0,75 балла (Р<0,05). В целом высокая средняя оценка также была установлена в 3-й группе, в которой данный показатель составил 3,5 балла, что было выше в сравнении с оценкой дегустации мяса во 2-й и 1-й группах на 0,21 и 0,46 (Р> 0,05) балла соответственно.
При органолептической оценке бульона, распределение показателей было несколько другим. Результаты дегустации показали, что самым лучшим явился бульон, полученный от животных второй группы, получавших экструдированные корма. При этом средняя оценка составила 3,43 балла, что было выше по
сравнению с 3 и 1 группами на 0,49 и 0,87 балла соответственно (Табл. 38).
Таблица 38 – Результаты дегустации бульона
| Груп па | Органолептические показатели | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Вкус и запах | Цвет | Крепость | Навари- стость | Средняя оценка | |
| 1 | 2,62±0,37 | 2,38±0,26 | 2,5±0,37 | 2,75±0,31 | 2,56±0,36 |
| 2 | 3,25±0,16 | 3,5±0,33* | 3,34±0,26 х | 3,63±0,26 х | 3,43±0,25 х |
| 3 | 2,75±0,41 | 2,88±0,29 | 2,88±0,23 | 3,25±0,32 | 2,94±0,31 |
Примечание: * Р <0,05,~~х~~ Р <0,1 к 1-й группе.
Следовательно, при дегустации мяса существенных различий не было выявлено, а при органолептической оценке бульона лучшие показатели были получены во второй группе. В целом, диапазон средней оценки качества мяса (3–3,5 балла) был выше таковой у бульона (2,5–3,4 балла), что обусловлено получением мяса от молодых животных. По результатам дегустации, близкие значения, по органолептической оценке, имели мясо (3,29 балла) и бульон (3,43 балла), полученный от животных второй группы. Это означает, что по кулинарным достоинствам предпочтенье, с точки зрения универсальности использования баранины, предназначенной как для приготовления первых, так и второго блюд, можно отдать тушам баранчиков 2-й группы, а для приготовления только вторых, более подходящим будет мясо, полученное от баранчиков третьей группы.
3.6 Физиологические особенности использования экструдированного зерна при высококонцентратном откорме молодняка овец
Для физиологического обоснования оптимального уровня ввода экструдированного зерна в рацион жвачных животных, особенно на фоне высоконцентратного типа кормления, необходимо иметь сведения об эффективности использования питательных веществ обработанных кормов в пищеварительном тракте
