Мясная промышленность США создана в колониальные времена. Первоначально колонисты зависели от поставок домашних животных. В дальнейшем, поскольку эти поставки увеличились и выросло поголовье разводимых животных, колонисты стали участвовать в торговле мясом с Восточной Индией. Промышленная революция, и соответственно развитие железнодорожного транспорта, привела к увеличению объема производства мяса. Г. Х. Хаммонд разработал первый практический рефрижераторный вагон для использования в транспортировке свежего мяса, что облегчило ее.
В XX веке вблизи районов производства животноводческой продукции были построены новые заводы по переработке мяса, которые заменили устаревшее производство. В XXI веке мясоперерабатывающие заводы начали использовать современные компьютерные методы ведения бизнеса и применять новые научные разработки для производства мяса. Мясная промышленность США обеспечивает свое государство и другие страны безопасными и высококачественными мясными продуктами.
Мясная продуктивность крупного рогатого скота определяется двумя показателями: количеством и качеством продукции.
Качество мяса – это очень сложный термин для определения, потому что вкусы у людей разные. При рассмотрении научной литературы попытка обобщить результаты многих исследований определения качества говядины невозможна в силу разных требований к качеству мяса и использования для оценки различных методик. Поэтому в данном обзоре приведены наиболее важные показатели оценки качества мяса, учитываемые в США, – это вкус, нежность, сочность, мраморность, аромат. Вкус и требования к сочности мяса потребителей разных стран также различны. Известно, что потребители говядины в таких азиатских странах, как Япония, Корея и Тайвань, предпочитают мясо с повышенным уровнем мраморности.
При покупке говядины потребители в Соединенных Штатах, определяя ее качество, учитывают цвет, цену, уровень мраморности, подкожную жировую клетчатку или толщину среза. Традиционно
нежность, сочность и аромат считаются тремя наиболее важными факторами, определяющими вкусовые качества говядины. Таким образом, американские исследования производства говядины сосредоточились на измерении и количественной оценке этих 3 атрибутов объективно и субъективно, а также на определении того, что влияет на них.
Мясная промышленность Соединенных Штатов и Национальная торговая ассоциация, Национальная ассоциация скотоводов (NCBA) проводят многочисленные обследования и аудиты, чтобы охарактеризовать качество продуктов, производимых и продаваемых скотоводами, и вкусовые восприятия потребителей. С 1991 году каждые 4-5 лет проводится национальный аудит качества говядины (NBQA) для отслеживания прогресса отрасли.
Что еще более важно, проведенные опросы потребителей позволили лучше контролировать вкусовые качества, включая влияние, степень готовности продукта и способ приготовления. Это позволяет производителям мясной отрасли продавать свою продукцию в соответствии с установленными национальными стандартами качества говядины (NBTS). Нежность была определена как наиболее важный фактор, влияющий на восприятие вкусовых качеств потребителей. Было отмечено [12], что показатель нежности мяса улучшился и стал менее изменчивым, таким образом, у американских производителей говядины есть перспектива улучшения также вкуса и сочности своей продукции, чтобы удовлетворить не только своих потребителей, но и быстрорастущий азиатский рынок.
Факультет мясных наук Университета штата Канзас проводит исследования во многих областях мясной индустрии, изучая предубойные и мясные качества животных. Исследования направлены на улучшение качества мяса, безопасность и цену реализации продукта.
Множество факторов влияет на качество мяса. Генетический отбор играет важную роль, оказывая влияние на его вкусовые качества. Около 70 пород крупного рогатого скота используется производителями говядины, что способствует вариабельности качества мяса. Например, розничные мясные нарезки таких пород, как лимузин, шароле, симментал, гелбви, нежирные и имеют приемлемые нежность, вкусовые качества и сочность. Говядина от таких пород, как ангус, ге-
рефорд, имеет наиболее желательные пищевые характеристики [32]. Помеси зебу и крупного рогатого скота породы брахман часто дают мясо недостаточно нежное. Количество и распределение видимого жира в пределах постной части мяса, известное как мраморность, влияет на мясные качества и приготовление продукта. Говядина, содержащая высокий уровень равномерно распределенных жировых вкраплений (мраморное мясо), как правило, более нежная, сочная и ароматная, чем мясо с меньшей степенью мраморности. Генетика и способ кормления крупного рогатого скота влияют на степень мраморности мяса. Наивысшая мраморность мяса отмечается у пород шортгорн и ангус.
Корм с высоким содержанием концентратов (зерновой рацион) молодняка крупного рогатого скота за несколько месяцев до убоя повышает мраморность мяса. Оно более мраморное при сравнении с травяным откормом скота.
Для производителей мяса крупного рогатого скота разработаны стандарты, которые используются для определения вкусовых качеств говядины.
Говядине присваиваются качественные сорта. Мясо от крупного рогатого скота в возрасте от 28 до 30 месяцев имеет четыре сорта качества, которые определяются путем оценки степени мраморности и возраста животного. Чем моложе животное, тем больше вероятность того, что мясо будет нежным. Говядину сорта Прайм (Prime) производят от хорошо откормленных бычков и телок. Это нежная, сочная и обладающая исключительным вкусом говядина. Однако от менее трех процентов всего скота получают мясо этого сорта. Говядина сорта Выбор (Choice) содержит меньше жира, чем Prime говядина, и наиболее популярна у покупателей. Говядина сорта Отбор (Select) не имеет такой высокой сочности и аромата, связанных с более высокой степенью мраморности, но она более постная и дешевая, чем Choice говядина. Исследования показывают, что Select сорт стейков при температуре до 145-150 ° F (62,8-66 ° С), или температуре средней прожарки, сопоставимы со стейками Choice сорта, но при приготовлении при более высокой температуре и доведении до более высокой степени готовности мясо получается менее нежным, ароматным и сочным. Небольшой процент туш от общего количества, производимого в США, относят к
