Вместимость округлого вымени (рис. 4, а) несколько меньше, чем чашеобразного. Такое вымя из-за слабого связочного аппарата склонно к отвисанию, особенно у старых коров (рис. 4, б).
коровы, б - у старой коровы
"Козье" вымя напоминает усеченный конус с близко расположенными сосками; глубина задних четвертей значительно больше передних, такое вымя имеет малую площадь прикрепления. Из передней половины "козьего" вымени надаивают на 20-30% меньше молока, чем из задней половины. Такие коровы непригодны для машинного доения, так как болеют маститом, имеют низкую продуктивность.
Для машинного доения желательно отбирать коров с ваннообразной и чашеобразной формами вымени.
§ 2. Состав и свойства молока
Состав молока. Коровье молоко белого или желтоватого цвета. В нем содержатся все питательные вещества (жиры, белки, углеводы, витамины, минеральные вещества), необходимые для роста и нормального развития теленка (табл. 1).
Таблица 1. Продуктивность и состав молока коров разных пород
Жир в молоке находится во взвешенном состоянии в виде мельчайших (0,5-10 мкм) жировых шариков. Количество и величина их зависят от периода лактации: в начале лактации шариков больше, но они мельче, в конце лактации шариков меньше, но они крупнее. При длительном стоянии молока жировые шарики всплывают на поверхность, образуя слой сливок. Однако эти шарики не сливаются в капли, потому что они окружены оболочкой. В коровьем молоке в зависимости от породы, лактации и кормов может содержаться от 3,2 до 4,1% жира"
Жир - это сложное соединение низкомолекулярных жирных кислот (олеиновой, пальметиновой, миристиновой и стеариновой) и глицерина. Одни кислоты - жидкие (олеиновая), другие - твердые (стеариновая). От содержания кислот в молоке зависит консистенция сливочного масла. Если твердых кислот больше, то масло крошится и не имеет присущего ему вкуса; если преобладают жидкие кислоты - масло мажется, имеет привкус растительного масла и быстро прогоркает. Жирные кислоты, перегоняющиеся с водяным паром, обусловливают вкус и аромат масла.
В молоке кроме жирных кислот содержатся жироподобные вещества (соединения жира с фосфорной кислотой и белками), имеющие большое биологическое значение.
Молочные белки в отличие от белков другого происхождения содержат все аминокислоты (триптофан, метионин, фенилаланин, лизин и др.), необходимые для нормального развития животных и человека. Количество и состав белка в молоке зависят от периода лактации и рациона животных. Чем больше в молоке белка, тем больше его питательная ценность.
Казеин, известный в быту как творог, в молоке находится в соединении с солями кальция. Под действием сычужного фермента и кислот казеин свертывается. Это свойство его используют при изготовлении кисломолочных продуктов и сыров.
Альбумин под действием кислот и сычужного фермента не свертывается, а остается в сыворотке. При нагревании молока до 70-75° С он выпадает в осадок.
Переваримость молочного альбумина в два раза выше, чем альбумина куриного яйца. Много альбумина (10-12%) в первых порциях молозива.
Глобулин молока содержит иммунные тела (близкие по свойствам к глобулину сыворотки крови), предохраняющие новорожденных телят от инфекционных болезней. Его много в молозиве (до 5%), но постепенно количество глобулина снижается и в обычном молоке достигает 0,1%. При нагревании молока до 80° С глобулин свертывается и теряет свою активность.
Мочевина, аминокислоты и аммиак (небелковые азотсодержащие вещества) попадают в молоко из крови. Хлорофилл, ксантофил и каротин (жирорастворимые пигменты), обусловливающие желтоватый цвет молока и масла, также относятся к небелковым веществам. Масло, приготовленное из летнего молока, имеет желтый цвет (майское масло).
Из углеводов в молоке содержится только молочный сахар, или лактоза. Лактоза легко сбраживается бактериями.
Минеральные вещества (кальций, фосфор, кобальт, йод, медь, сера, железо и др.) поступают в молоко из кормов. При недостатке их в рационе они поступают в молоко из организма. Поэтому рационы, особенно у высокоудойных коров, должны содержать все необходимые минеральные вещества.
Ферменты (пероксидаза, каталаза, липаза, редуктаза) - Это белковые вещества, ускоряющие биохимические процессы в организме.
Пероксидаза - окисляющий фермент - разрушается при нагревании молока выше 80° С.
Катализы в нормальном молоке немного. При маститах процент каталазы в молоке резко увеличивается, так как повышается количество лейкоцитов, содержащих этот фермент.
Липаза участвует в расщеплении жиров на глицерин и жирные кислоты. Она разрушается при нагревании молока выше 80° С. Поэтому масло, приготовленное из непастеризованных сливок, быстро прогоркает.
Редуктаза - фермент микробного происхождения; в свежевыдоенном молоке ее немного. Микробную загрязненность молока определяют по редуктазной пробе.
