начинает расти секреторная ткань и образуются выводные протоки. В сухостойный период альвеолы и мелкие выводные протоки разрушаются и рассасываются; вымя при этом уменьшается в размерах. Приблизительно за двадцать дней до отела железистая ткань начинает усиленно расти и достигает максимального развития в период наибольших удоев.
Изменения, происходящие в молочной железе в период стельности, обусловлены нервными сигналами и влиянием биологически активных веществ (гормонов), поступающих в кровь из желез внутренней секреции. На развитие молочной железы влияют гормоны передней доли придатка мозга - гипофиза, а также механические раздражения (массаж, обмывание вымени). Эти раздражения достигают центральной нервной системы и она передает сигналы в гипофиз, который начинает усиленно выделять гормоны в кровь. Во время массажа и обмывания вымени усиливаются кровоснабжение и обменные процессы, способствующие росту железистой ткани. Регулярный массаж вымени нетелей и сухостойных коров способствует образованию и выделению молока после отела.
Форма вымени. Вымя коров бывает четырех типов (рис. 2): ваннообразное, чашеобразное, округлое и "козье".
Вымя ваннообразной формы далеко распространено вперед под брюхом, длинное и широкое, плотно прилегает к брюху, отличается большой площадью прикрепления.
Чашеобразное вымя (рис. 3) вытянуто вперед, высоко прикреплено, не отвисает; соски расположены почти на одинаковом расстоянии друг от друга, передние четверти не уступают по развитию задним.
Вместимость округлого вымени (рис. 4, а) несколько меньше, чем чашеобразного. Такое вымя из-за слабого связочного аппарата склонно к отвисанию, особенно у старых коров (рис. 4, б).
коровы, б - у старой коровы
"Козье" вымя напоминает усеченный конус с близко расположенными сосками; глубина задних четвертей значительно больше передних, такое вымя имеет малую площадь прикрепления. Из передней половины "козьего" вымени надаивают на 20-30% меньше молока, чем из задней половины. Такие коровы непригодны для машинного доения, так как болеют маститом, имеют низкую продуктивность.
Для машинного доения желательно отбирать коров с ваннообразной и чашеобразной формами вымени.
§ 2. Состав и свойства молока
Состав молока. Коровье молоко белого или желтоватого цвета. В нем содержатся все питательные вещества (жиры, белки, углеводы, витамины, минеральные вещества), необходимые для роста и нормального развития теленка (табл. 1).
Таблица 1. Продуктивность и состав молока коров разных пород
Жир в молоке находится во взвешенном состоянии в виде мельчайших (0,5-10 мкм) жировых шариков. Количество и величина их зависят от периода лактации: в начале лактации шариков больше, но они мельче, в конце лактации шариков меньше, но они крупнее. При длительном стоянии молока жировые шарики всплывают на поверхность, образуя слой сливок. Однако эти шарики не сливаются в капли, потому что они окружены оболочкой. В коровьем молоке в зависимости от породы, лактации и кормов может содержаться от 3,2 до 4,1% жира"
Жир - это сложное соединение низкомолекулярных жирных кислот (олеиновой, пальметиновой, миристиновой и стеариновой) и глицерина. Одни кислоты - жидкие (олеиновая), другие - твердые (стеариновая). От содержания кислот в молоке зависит консистенция сливочного масла. Если твердых кислот больше, то масло крошится и не имеет присущего ему вкуса; если преобладают жидкие кислоты - масло мажется, имеет привкус растительного масла и быстро прогоркает. Жирные кислоты, перегоняющиеся с водяным паром, обусловливают вкус и аромат масла.
В молоке кроме жирных кислот содержатся жироподобные вещества (соединения жира с фосфорной кислотой и белками), имеющие большое биологическое значение.
Молочные белки в отличие от белков другого происхождения содержат все аминокислоты (триптофан, метионин, фенилаланин, лизин и др.), необходимые для нормального развития животных и человека. Количество и состав белка в молоке зависят от периода лактации и рациона животных. Чем больше в молоке белка, тем больше его питательная ценность.
Казеин, известный в быту как творог, в молоке находится в соединении с солями кальция. Под действием сычужного фермента и кислот казеин свертывается. Это свойство его используют при изготовлении кисломолочных продуктов и сыров.
