промышленности. В последние годы при постоянном повышении продуктивности коров возрастает влияние качественных показателей молока на экономику хозяйств.
Качество молока характеризуется комплексом физико-химических, технологических и санитарно-гигиенических показателей. В соответствии с требованиями «ГОСТ Р 52054-2003 - Молоко коровье - сырое. Технические условия» молоко в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сорта: высший, первый и второй (табл. 39).
Таблица 39 - Требования к молоку по физико-химическим показателям
| Наименование показателя | Норма для молока сорта | ||
|---|---|---|---|
| высшего | первого | второго | |
| Массовая доля белка,% | Не менее 2,8% | ||
| Кислотность, оТ | Не ниже 16,0 и не выше 18,0 | Не ниже 16,0 и не выше 18,0 | Не ниже 16,0 и не выше 21,0 |
| Группа чистоты, не ниже | I | I | II |
| Плотность, кг/мз, не менее | 1028,0 | 1027,0 | 1027,0 |
| Температура замерзания, оС | Не выше минус 0,520 | ||
По новым требованиям «ГОСТ Р 52054-2003 - Молоко коровье - сырое. Технические условия» в качестве критерия при расчетах на закупаемое молоко предприятие – переработчик использует такие показатели как содержание белка и жира в молоке, температуру охлажденного молока, кислотность, плотность, точку замерзания, бактериальную обсемененность и число соматических клеток.
С целью повышения качества молока на предприятии осуществляется контроль качества каждой партии с помощью ультразвукового анализатора молока «Экомилк -M» (рис. 47).
О высоком качестве молока, производимого в ООО «Покровское» свидетельствуют сведения о качестве молока, реализуемого в компанию Французской фирмы «Данон», основанной в 1919 году. Основные направления деятельности компании - молочные продукты, детское питание В 1992 году был открыт фирменный магазин «Данон» на Тверской улице в Москве, быстро ставший популярным. Производственная база компании в России представлена двумя заводами по производству молочных продуктов в Тольятти (работает с 1995 года) и Чеховском районе Московской области (с 2000 года). В 2010 году произошло слияние молочного бизнеса Danone в России и российской молочной компании «Юнимилк». Фирма «Данон» принимает молоко по Евростандарту. «ГОСТ Р 52054-2003 - Молоко коровье - сырое. Технические условия» гармонизирован с этим стандартом.
Динамика объемов и качества молока реализуемого в компанию «Данон» по месяцам 2011 года свидетельствуют о том, что объем молока, отправленного на приемной пункт компании за год, составил 1105 тыс.т.
Наибольшее количество молока отправляли в январе, феврале, марте (табл. 31). В соответствии с требованиями ГОСТа Р 52054 – 2003 «Молоко коровье – сырое. Технические условия» по физико-химическим показателям массовая доля белка в молоке для всех сортов должна быть не менее – 2,8%.
По результатам наших исследований фактическая массовая доля белка в поставляемом молоке находилась в пределах 3,24-3,53% и превышала требования стандарта на 0,44-0,73%. Максимальная массовая доля белка в молоке наблюдалась в октябре месяце и составила 3,53%.
Титруемая кислотность молока обусловлена наличием лимонной кислоты и ее солей, однозамещенных фосфорнокислых солей, на долю которых приходится 10-110 Т, кислотным характером казеина (4-50 Т), растворенным в плазме молока диоксидом углерода (20 Т). Кислотность
Таблица 40 – Объем и качество молока реализуемого в компанию «Данон» по месяцам 2011 года
| Месяц | I | II | III | IV | V | VI | VII | VIII | IX | X | XI | XII | Средн. Итого |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Масса молока, т | 92,8 | 78,3 | 88,9 | 69,6 | 73,0 | 50,9 | 63,8 | 70,7 | 61,8 | 57,3 | 59,3 | 59,3 | 766,4 |
| М.д. жира,% | 3,83 | 3,85 | 3,86 | 3,80 | 3,69 | 3,72 | 3,74 | 3,60 | 3,84 | 3,93 | 4,09 | 4,09 | 3,81 |
| М.д. белка,% | 3,24 | 3,37 | 3,43 | 3,37 | 3,41 | 3,48 | 3,39 | 3,40 | 3,50 | 3,53 | 3,40 | 3,40 | 3,75 |
| Плотность, кг/м3 | 1,029 | 1,029 | 1,029 | 1,029 | 1,029 | 1,029 | 1,029 | 1,029 | 1,029 | 1,029 | 1,029 | 1,029 | 1,029 |
| Кислотность, оТ | 17,0 | 17,0 | 17,0 | 17,0 | 17,0 | 17,0 | 17,0 | 17,0 | 17,0 | 17,0 | 17,0 | 17,0 | 17,0 |
| Антибиотики | отс. | отс. | отс. | отс. | отс. | отс. | отс. | отс. | отс. | отс. | отс | отс | отс. |
| Общее количество бактерий (ОКБ), тыс./см3 | 66,97 | 121,50 | 87,89 | 95,06 | 47,17 | 17,75 | 43,11 | 85,40 | 56,79 | 30,00 | 23,85 | 23,85 | 61,41 |
| Сомат. клетки, тыс./см3 | 313,4 | 200,5 | 258,7 | 409,8 | 371,8 | 295,4 | 309,1 | 404,9 | 331,4 | 323,5 | 342,0 | 342,0 | 323,7 |
| Точка замерзания, оС | -0,56 | -0,56 | -0,57 | -0,57 | -0,56 | -0,56 | -0,56 | -0,55 | -0,56 | -0,56 | -0,57 | -0,57 | -0,56 |
| Термоустойчи- вость, группа | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | 74,8 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 |
| СОМО,% | 8,81 | 9,04 | 9,16 | 9,11 | 9,06 | 8,99 | 8,96 | 8,96 | 9,12 | 9,21 | 9,17 | 9,17 | 9,05 |
| Чистота, группа | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Сорт | выс. | выс. | выс. | выс. | выс. | выс. | выс. | выс. | выс. | выс. | выс. | выс. | выс. |
