4. РОЛЬ МОЛОКА В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА
_______________________________________________________
Человек эволюционировал в тесном контакте с природой, и первой пищей, которой снабжала природа человека, было молоко. На протяжении большей части истории человечества единственным источником молока служили молочные железы женщины. В те далекие времена, когда природа обделяла новорожденного ребенка молоком матери, ребенок либо сосал грудь другой женщины, либо умирал. Затем, когда человек одомашнил животных, для удовлетворения потребности в необходимых питательных веществах он стал использовать молоко других млекопитающих животных, и, прежде всего, коровы.
Состав молока. Молоко содержит в среднем 13 % сухих веществ. Сухое вещество молока состоит из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Всего в молоке идентифицировано около 250 химических компонентов, в том числе около 140 различных жирных кислот. Количество этих компонентов варьируется в зависимости от вида молока и его обработки. Например, в коровьем молоке содержится: белка – 3,3…3,5 %, лактозы – 4,5…5,0 %, молочного жира – 3,6…4,0 %, золы – 0,70…0,82 %.
Существует взаимосвязь между составом молока различных видов млекопитающих и скоростью роста молодняка (табл. 133).
Таблица. 133. Состав молока и скорость роста потомства человека некоторых видов млекопитающих (по J. R. Cambell, J. S. Lasley, 1980) [46]
| Вид млекопитающих | Состав молока, % | Время, необходимое для удвоения живой массы новорожденного, дн. | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| белок | лактоза | молочный жир | зола | сухое вещество | ||
| Женщина | 1,6 | 7,0 | 3,7 | 0,2 | 12,5 | 180 |
| Кобыла | 2,2 | 5,9 | 1,3 | 0,4 | 9,8 | 60 |
| Корова | 3,3 | 5,0 | 4,0 | 0,7 | 13,0 | 47 |
| Коза | 3,7 | 4,2 | 4,1 | 0,8 | 12,8 | 19 |
| Свинья | 4,9 | 5,3 | 5,3 | 0,9 | 16,4 | 8 |
| Собака | 71 | 3,7 | 8,3 | 1,3 | 20,4 | 8 |
Возможно, природа предназначала молоко данного вида животных для роста и развития потомства этого вида. Так, в молоке свиньи и собаки содержится белка – до 4,9…7,1%, молочного жира – до 5,3…8,3%, золы – 0,9…1,3%, а сухого вещества – до 16,4…20,4%. Такая высокая концентрация энергии в молоке этих животных позволяет удваивать массу новорожденных в 7…8-дневном возрасте, в то время как у новорожденного ребенка для этого требуется 180 дней. Как видно, существует параллелизм между скоростью роста и концентрацией в молоке белка и золы, т. е. тех питательных веществ, которые необходимы для роста и развития мускулатуры и скелета.
Питательные вещества молока. Известны оригинальные оценки роли молока: молоко является «почти совершенным продуктом питания» (Гиппократ), «элексиром жизни» (И. П. Павлов) и т. д. Один литр молока удовлетворяет всю суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре и рибофлавине, 50 % потребности в протеине, 33 % потребности в витамине А, аскорбиновой кислоте и тиамине, 25 % потребности в энергии (калориях) и, за исключением железа, меди, марганца и магния, полностью удовлетворяет потребность во всех минеральных веществах. Молоко содержит также значительное количество никотиновой кислоты и холина.
Молоко обеспечивает человека большим количеством белков высокого качества. Белки 1 л молока примерно равноценны белкам 142 г мяса или рыбы, 5 куриных яиц, 113 г сыра или 800 г белого хлеба.
В молоке содержатся белки двух основных видов – казеин и лактоальбумин. На долю казеина приходится около 82 % общего количества белков молока. Молоко содержит все незаменимые аминокислоты в больших количествах. Достаточно 0,5 л молока для восполнения суточной потребности человека в этих аминокислотах. Более того, относительный избыток аминокислоты лизина делает белки молока ценной добавкой к растительной пище, особенно из злаковых, которые содержат очень мало лизина.
Лактоза (молочный сахар). Это основной углевод молока. Молоко является единственным источником лактозы в природе. Лактоза входит в состав молока всех видов млекопитающих, что подчеркивает важное ее значение для этой группы животных.
Лактоза содержит галактозу, играющую важную роль в химизме центральной нервной системы. Галактоза, по-видимому, является строительным материалом для мозга, специальным питательным веществом для роста и развития центральной нервной системы потомства млекопитающих. Лактоза в кишечнике стимулирует рост специфических микроорганизмов (особенно Lactobacillus acidophilus), которые синтезируют органические кислоты и витамины группы В (биотин, рибофлавин, никотиновую и фолиевую кислоты). Высокая концентрация кислот подавляет гниение белков, а также препятствует росту многих патогенных микроорга-
низмов. Некоторые штаммы микроорганизмов вырабатывают антибиотики, которые могут ингибировать рост нежелательных бактерий в кишечнике. Таким образом, лактоза в кишечнике легко превращается в молочную кислоту, оказывающую благоприятное влияние на организм человека.
Известно, что лактоза усиливает всасывание из кишечника кальция, фосфора, магния и бария. Благодаря этому молоко является превосходным антирахитическим продуктом питания, который предотвращает заболевание рахитом, если даже содержание витамина Д в молоке низкое. Другое важное качество лактозы связано с антипеллагрическими свойствами молока.
Вследствие низкой растворимости лактоза меньше раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника по сравнению с высокорастворимыми сахарами. Поэтому молоко является ценным продуктом для использования в диетах, предназначенных для лечения язвы желудка и кишечника.
И, наконец, лактоза молока используется как сырье для производства лекарств, применяемых для успокоения больных.
Молочный жир. Витамин А впервые был открыт в молочном жире, а первые случаи острой клинически выраженной ксерофтальмии были описаны у детей, которых кормили обезжиренным молоком. Хорошо известна роль витамина А, которого много в молоке, и в улучшении остроты зрения.
Молочный жир характеризуется относительно высоким содержанием (7 %) летучих жирных кислот с короткой цепью (главным образом, масляной и капроновой), которые легко усваиваются в организме человека и млекопитающих животных. Растительные жиры (по сравнению с животными) содержат мало жирных кислот и хуже усваиваются в организме человека.
Некоторые жирные кислоты (ненасыщенные) являются незаменимыми, дефицит которых вызывает патологические состояния, аналогичные наблюдаемым при нехватке витаминов. К этим кислотам относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая. В 0,5 л молока содержится около 7,2 г ненасыщенных и около 10,5 г насыщенных жирных кислот. Жир способствует всасыванию кальция.
Установлено также, что холестерин молочного жира большей частью представлен так называемой полезной формой. Поэтому обоснованно оспаривается бытовавшее мнение о виновности молочного жира в возникновении заболевания человека атеросклерозом.
Минеральные вещества. Молоко отличается высоким содержанием минеральных веществ. Более того, они находятся в оптимальных соотношениях для всасывания в кровь из пищеварительного тракта (особенно кальций и фосфор). Стимулирующее (акселеративное) влияние молока на массу и особенно рост скелетных костей у детей обусловлено, главным образом, обилием в молоке кальция и фосфора и их доступностью. Установлено, что обезжиренное молоко увеличивает скорость роста так же, как и цельное.
