Возможно, природа предназначала молоко данного вида животных для роста и развития потомства этого вида. Так, в молоке свиньи и собаки содержится белка – до 4,9…7,1%, молочного жира – до 5,3…8,3%, золы – 0,9…1,3%, а сухого вещества – до 16,4…20,4%. Такая высокая концентрация энергии в молоке этих животных позволяет удваивать массу новорожденных в 7…8-дневном возрасте, в то время как у новорожденного ребенка для этого требуется 180 дней. Как видно, существует параллелизм между скоростью роста и концентрацией в молоке белка и золы, т. е. тех питательных веществ, которые необходимы для роста и развития мускулатуры и скелета.
Питательные вещества молока. Известны оригинальные оценки роли молока: молоко является «почти совершенным продуктом питания» (Гиппократ), «элексиром жизни» (И. П. Павлов) и т. д. Один литр молока удовлетворяет всю суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре и рибофлавине, 50 % потребности в протеине, 33 % потребности в витамине А, аскорбиновой кислоте и тиамине, 25 % потребности в энергии (калориях) и, за исключением железа, меди, марганца и магния, полностью удовлетворяет потребность во всех минеральных веществах. Молоко содержит также значительное количество никотиновой кислоты и холина.
Молоко обеспечивает человека большим количеством белков высокого качества. Белки 1 л молока примерно равноценны белкам 142 г мяса или рыбы, 5 куриных яиц, 113 г сыра или 800 г белого хлеба.
В молоке содержатся белки двух основных видов – казеин и лактоальбумин. На долю казеина приходится около 82 % общего количества белков молока. Молоко содержит все незаменимые аминокислоты в больших количествах. Достаточно 0,5 л молока для восполнения суточной потребности человека в этих аминокислотах. Более того, относительный избыток аминокислоты лизина делает белки молока ценной добавкой к растительной пище, особенно из злаковых, которые содержат очень мало лизина.
Лактоза (молочный сахар). Это основной углевод молока. Молоко является единственным источником лактозы в природе. Лактоза входит в состав молока всех видов млекопитающих, что подчеркивает важное ее значение для этой группы животных.
Лактоза содержит галактозу, играющую важную роль в химизме центральной нервной системы. Галактоза, по-видимому, является строительным материалом для мозга, специальным питательным веществом для роста и развития центральной нервной системы потомства млекопитающих. Лактоза в кишечнике стимулирует рост специфических микроорганизмов (особенно Lactobacillus acidophilus), которые синтезируют органические кислоты и витамины группы В (биотин, рибофлавин, никотиновую и фолиевую кислоты). Высокая концентрация кислот подавляет гниение белков, а также препятствует росту многих патогенных микроорга-
низмов. Некоторые штаммы микроорганизмов вырабатывают антибиотики, которые могут ингибировать рост нежелательных бактерий в кишечнике. Таким образом, лактоза в кишечнике легко превращается в молочную кислоту, оказывающую благоприятное влияние на организм человека.
Известно, что лактоза усиливает всасывание из кишечника кальция, фосфора, магния и бария. Благодаря этому молоко является превосходным антирахитическим продуктом питания, который предотвращает заболевание рахитом, если даже содержание витамина Д в молоке низкое. Другое важное качество лактозы связано с антипеллагрическими свойствами молока.
Вследствие низкой растворимости лактоза меньше раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника по сравнению с высокорастворимыми сахарами. Поэтому молоко является ценным продуктом для использования в диетах, предназначенных для лечения язвы желудка и кишечника.
И, наконец, лактоза молока используется как сырье для производства лекарств, применяемых для успокоения больных.
Молочный жир. Витамин А впервые был открыт в молочном жире, а первые случаи острой клинически выраженной ксерофтальмии были описаны у детей, которых кормили обезжиренным молоком. Хорошо известна роль витамина А, которого много в молоке, и в улучшении остроты зрения.
Молочный жир характеризуется относительно высоким содержанием (7 %) летучих жирных кислот с короткой цепью (главным образом, масляной и капроновой), которые легко усваиваются в организме человека и млекопитающих животных. Растительные жиры (по сравнению с животными) содержат мало жирных кислот и хуже усваиваются в организме человека.
Некоторые жирные кислоты (ненасыщенные) являются незаменимыми, дефицит которых вызывает патологические состояния, аналогичные наблюдаемым при нехватке витаминов. К этим кислотам относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая. В 0,5 л молока содержится около 7,2 г ненасыщенных и около 10,5 г насыщенных жирных кислот. Жир способствует всасыванию кальция.
Установлено также, что холестерин молочного жира большей частью представлен так называемой полезной формой. Поэтому обоснованно оспаривается бытовавшее мнение о виновности молочного жира в возникновении заболевания человека атеросклерозом.
Минеральные вещества. Молоко отличается высоким содержанием минеральных веществ. Более того, они находятся в оптимальных соотношениях для всасывания в кровь из пищеварительного тракта (особенно кальций и фосфор). Стимулирующее (акселеративное) влияние молока на массу и особенно рост скелетных костей у детей обусловлено, главным образом, обилием в молоке кальция и фосфора и их доступностью. Установлено, что обезжиренное молоко увеличивает скорость роста так же, как и цельное.
Отличительной чертой организма человека старшего возраста является то, что скелет его, как и другие составные части тела, находится в процессе постоянного обновления. Ежегодно обновляется примерно шестая часть кальция в скелете. Поэтому организм человека всю жизнь нуждается в постоянном и надежном источнике кальция. Если в диете мало кальция, то организм берет его из костей, что приводит к их размягчению и распаду, начинается болезнь, известная под названием остеопороза. Недостаточное поступление кальция с пищей в течение многих лет связано с частыми случаями переломов костей у людей пожилого возраста.
Молоко содержит железо и медь в количествах, недостаточных для восполнения потребностей человека. Это не случайное упущение природы, потому что наличие этих минеральных веществ в значительных количествах привело бы к разрушению некоторых витаминов и ускорило окисление, придавая молоку металлический привкус или привкус окисления. В процессе эволюции природа создала депо этих элементов у новорожденных в печени с тем, чтобы они не нуждались в дополнительных количествах железа и меди в течение грудного (подсосного) периода жизни. Поэтому значительное количество железа организму требуется только в периоды роста, беременности, при диарее и кишечных заболеваниях.
Витамины. Молоко содержит все известные витамины и особенно богато рибофлавином и рядом других витаминов группы В . Молоко – хорошо сбалансированный источник жирорастворимых (А, Д, Е, К) и водорастворимых витаминов (за исключением витамина С).
Чрезмерный прием этих витаминов с естественными пищевыми продуктами безопасен, и в норме именно такая форма приема витаминов наиболее желательна. Однако с возрастом поступление витаминов в организм должно увеличиваться для компенсации пониженного их всасывания, усвоения и депонирования в организме и в связи с более высокой потребностью для обеззараживания некоторых продуктов обмена, особенно при ухудшенном снабжении тканей организма кислородом. Эти обстоятельства наряду с обильным содержанием минеральных веществ и благоприятным соотношением белка и энергии в молоке являются вескими доводами к тому, чтобы люди старшего возраста увеличивали потребление молока и молочных продуктов.
Другие питательные достоинства молока. При оценке роли молока в питании человека следует учитывать значительные достоинства, проявляющиеся при его потреблении в сочетании с другими пищевыми продуктами.
Белки молока – прекрасный источник аминокислот, поэтому биологическая ценность молока равна 85 %, тогда как этот показатель для цельной кукурузы составляет 60 %, бобов фасоли – 38 %. Однако питательная ценность белков картофеля, кукурузы, белого хлеба и фасоли увеличивается при потреблении их с молоком, потому что аминокислоты молока компенсируют их дефицит в овощах и растительной пище. Это же отно-
