Содержание межмускульного и внутримускульного жиров оказывают большое влияние на качество мяса. Мясо с выраженной мраморностью отличается хорошим вкусом и ценится потребителем очень высоко. Следует, однако, отметить, что в многочисленных исследованиях связи между содержанием внутримускульного жира и нежностью мяса (по показателям затрачиваемого усилия на разрезание) не выявлено. Очевидно, нежность мяса в значительной степени зависит от количества и структуры соединительной ткани и в меньшей степени – от содержания в нём жира. Жир мраморных прослоек влияет главным образом на сочность, питательность, вкус мяса и только частично на механическую прочность его. Отмечено, что у скота мясных пород жира в туше откладывается больше и мраморность мяса выражена лучше, чем у скота молочных и комбинированных пород.
Костная ткань в теле животного выполняет опорно-трофическую функцию. Она имеет большое значение в формировании экстерьера сельскохозяйственных животных и оценке их мясной продуктивности. Масса скелета крупного рогатого скота по отношению к живой массе при рождении составляет 23 % и до 10 % у взрослых животных. В туше доля костяка также довольно значительна. В среднем у новорожденных телят на костяк приходится 25…28 % массы туши, у хорошо развитого молодняка в полтора года – 16…20 % и у взрослого откормленного скота – 10…13 %. Таким образом, с возрастом животных и увеличением их живой массы относительная масса костяка туши снижается.
Костная ткань отличается мощным развитием межклеточного (основного) вещества, состоящего из органической и неорганической части. В межклеточном веществе расположены костные клетки и проходят кровеносные сосуды. В основном веществе кости содержится коллаген (30…40 % сухого остатка) и от 25 до 60 % минеральных веществ, из них около 70 % фосфорнокислого кальция и примерно 10 % углекислого. Относительная масса костей в туше и их состав зависят от упитанности, возраста и пола животных. С повышением упитанности скота доля костей в туше уменьшается и в ней заметно увеличивается содержание жира и минеральных веществ.
220
Закономерности формирования мясной продуктивности
У крупного рогатого скота в онтогенезе формирование мясной продуктивности подчинено определённым биологическим закономерностям.
Живая масса крупного рогатого скота увеличивается до определенного предела и возраста (4…5 лет) в соответствии с индивидуальными, породными и другими особенностями скота.
Самцы обычно крупнее и тяжелее самок, при этом с возрастом разница увеличивается.
Живая масса телят сразу же после рождения составляет 7…9 % от массы матери. Животные во время роста и развития претерпевают ряд существенных количественных и качественных изменений. В нормальных условиях у них увеличивается живая масса, изменяются их внешние формы, а также соотношение тканей в теле и их состав, в результате чего ценность мясного животного также изменяется.
Абсолютная масса скелета от рождения до взрослого состояния увеличивается, но темп прироста отдельных его частей различен. У крупного рогатого скота при рождении относительная масса периферического скелета значительно превышает массу осевого отдела, затем относительная масса осевого скелета нарастает и соответственно уменьшается масса периферического. В возрасте около 1 года наступает момент равных соотношений, затем масса осевого скелета превышает массу периферического. При этом сравнительно высокая энергия роста костяка у крупного рогатого скота в условиях нормального кормления наблюдается до 18 месяцев, после чего она падает как по абсолютным, так и по относительным показателям. Поэтому первые полтора года жизни крупного рогатого скота имеют решающее значение в формировании его телосложения и мясной продуктивности.
Увеличение относительной массы костей осевого скелета и уменьшение периферического характеризуют степень биологической зрелости организма. Чем выше относительная масса осевой части скелета по сравнению с массой всего скелета, тем биологически такое животное
более «взрослое». Оно отличается высоким индексом широкотелости, длинным туловищем и хорошо выраженными мясными формами. Телёнок при рождении имеет сравнительно большую голову и длинные ноги, доля малоценных отрубов и костей в туше высокая, но по мере роста животного повышается относительная масса таких ценных частей туши, как филей, спинная часть, оковалок, кострец и огузок.
У скота мясных пород кости относительно короче и толще, чем у скота молочных и молочно-мясных пород. Это объясняется тем, что в постэмбриональном развитии интенсивность роста осевого отдела скелета у молодняка мясных пород выше, чем у молочных. Такие особенности развития костяка вскрывают специфику экстерьера животных мясных пород. Они сравнительно низконоги, широкотелы и имеют хорошо выраженный мясной тип. Следовательно, в своём развитии мясные породы онтогенетически по формам телосложения опережают скот молочных и комбинированных пород, в результате чего у них короче период роста, они способны интенсивно накапливать жир и достигать лучших мясных кондиций в молодом возрасте.
Особенность мясных пород скота – быстрое изменение телосложения в сторону более развитых форм, напоминающих взрослое животное, и далее – улучшение экстерьера мясных животных сводится к укорочению костей, особенно конечностей и к нарастанию покрывающих костяк мышц.
Периодом наивысшей интенсивности роста мышц у крупного рогатого скота являются первые 18 месяцев жизни, затем интенсивность роста их снижается. Масса мышц осевого скелета при рождении составляет 37,9 %, к 18,5 месяцам она увеличивается до 39,8 %, к 29 месяцам – до 43,4 и к пяти годам – до 45,7 %. В то же время относительная масса мышц периферического скелета уменьшается с 62,1 % при рождении до 54,39 % у взрослого животного. Наиболее высока интенсивность роста мышц осевого скелета, куда входят мышцы, соединяющие плечевой пояс с туловищем, и мышцы позвоночного столба. В результате относительная масса этих мышц с возрастом увеличивается, и повышается выход таких ценных частей туши, как поясничная и спинная. В задней
222
