части туловища высокую интенсивность роста имеют мышцы таза и бедра. При низком уровне кормления мышечная ткань угнетается сильнее, чем костная, при этом особенно снижается развитие интенсивно растущих мышц, соединяющих плечевой пояс с туловищем, и мышц позвоночного столба.
Используя биологическую особенность высокой энергии роста скота в молодом возрасте, следует организовать его интенсивное выращивание его на всех этапах.
Факторы, влияющие на мясную продуктивность крупного рогатого скота
В нашей стране в настоящее время генетический потенциал мясной продуктивности скота реализуется всего на 30…35 %. В связи с этим при производстве говядины следует создавать оптимальные условия для полной реализации генетического потенциала мясной продуктивности скота. Из основных факторов большее влияние на реализацию генетического потенциала мясной продуктивности крупного рогатого скота оказывают корма и кормление – 59 %, на долю наследственности приходится около 24 %, на технологические аспекты – 17 %.
Наследственность . Скот мясных пород по сравнению со сверстниками молочных и комбинированных пород имеет повышенный убойный выход 68…70 % и более (у комбинированных пород – 55…60 %, у специализированных молочных – 45…50 %), более высокий коэффициент полномясности (мясные породы – 4,9…5,6; комбинированные – 4,5…5,1; молочные – 4,0…4,5) и более высокое качество мяса: сочное, нежное, ароматное, с лучшими вкусовыми и питательными достоинствами. Поэтому в перспективе предпочтительно потреблять говядину скота специализированных пород.
Между породами мясного направления также имеются некоторые различия, как по величине продуктивности, так и по качеству мяса. Наиболее высокие суточные приросты живой массы имеют бычки по-
род кианская, шаролезская, лимузинская, которые в возрасте 18 месяцев могут достигать живой массы 700…750 кг. У этого скота отложение жира происходит в более позднем возрасте и в меньшем количестве, чем у скота английских мясных пород. Поэтому при убое от них получают нежирное мясо при высокой оплате корма. Из английских пород мясного скота более высокий прирост за период выращивания имеют кастраты герефордской и шортгорнской пород. У скота абердин-ангусской породы отмечается высокая энергия роста, а туши содержат меньше костей, чем скот других мясных пород в том же возрасте.
В России наиболее распространенны такие породы как калмыцкая, герефордская, казахская белоголовая, абердин-ангусская, лимузинская и галловейская. В последнее время завезены породы французского происхождения обракская и салерская. Тем не менее, удельный вес специализированны мясных пород в структуре крупного рогатого скота нашей страны составляет только около 1,5 %.
Существует мнение, что скот молочных и комбинированных пород в молодом возрасте не можем давать высокую мясную продуктивность и мясо хорошего качества. Однако практический и научный опыт показывает, что они способны производить туши отличного качества.
В условиях промышленного комплекса бычки сычёвской породы с 30-дневного возраста до 14-месячного имели среднесуточный прирост живой массы 1200 г живую массу – 543 кг, симментальской – 1095 г и 470 кг, швицкой – 1070 г и 474 кг, чёрно-пёстрой – 1000 г и 433 кг, голштинской – 1000 г и 435 кг, холмогорской – 902 г и 397 кг. При этом на 1 кг прироста живой массы было затрачено 6,4 и 7,5 кормовых единиц. Убойный выход туш составлял 53,4…56,9 %. Туши были полномясны и с хорошим поливом сала. Содержание костей в тушах по породам колебалось от 16,6 до 19,4 %. Приведённые данные говорят о том, что по мясной продуктивности многие молочные и особенно комбинированные породы не уступают некоторым мясным породам.
Влияние способа содержания . При производстве говядины применяют беспривязное и привязное содержание. Беспривязное содержание в большей степени соответствует биологическим потребностям расту-
щих животных, оно обеспечивает им двигательную активность, достаточную стимуляцию роста мышечной ткани и повышает устойчивость к воздействию различных стресс-факторов.
Содержание молодняка на привязи с 6-месячного возраста до реализации на убой, снижает его продуктивность, увеличивает расход кормов на прирост живой массы, повышает содержание внутримышечного сала, снижает технологические и органолептические свойства говядины. Мясо характеризуется слабой кислотностью и поэтому непригодно для длительного хранения и его использования.
Кислотность говядины, полученной от молодняка, выращенного беспривязно, выше, и также мясо может дольше храниться. Органолептическая оценка его выше на 0,3…0,6 балла по сравнению со сверстниками, выращенными на привязи. По биологической полноценности говядины различия между сравниваемыми способами содержания несущественны.
Энергия роста молодняка, выращенного беспривязно с отдыхом в боксах, на 5…17 % выше, а расход кормов на 1 кг прироста на 0,2…1,1 кормовых единиц ниже, чем у аналогов, содержащихся привязно. В целом же затраты корма при беспривязном содержании молодняка, выращиваемого на мясо, выше из-за повышенного обмена веществ на 10…15 % при сравнении с привязным.
Содержание молодняка на открытых площадках и в помещениях не сказывается на различиях по убойным качествам. Однако у первых выше выход мышечной ткани, а у вторых – выход сала (в мясе его в 1,4…1,8 раза больше).
Говядина, полученная от животных, выращенных на площадке, имела более высокую кислотность, что создает благоприятные условия для её длительного хранения. Но влагоудерживающая способность этого мяса ниже, в результате при кулинарной обработке теряется много сока и получается меньший выход готовой продукции. Говядина же у молодняка, выращенного в помещениях, обладает высокой влагоёмкостью и меньше теряет мясного сока при кулинарной обработке, имеет слабокислую среду (рН = 6,4…6,7) и является хорошим сырьём для переработки.
