низмов. Некоторые штаммы микроорганизмов вырабатывают антибиотики, которые могут ингибировать рост нежелательных бактерий в кишечнике. Таким образом, лактоза в кишечнике легко превращается в молочную кислоту, оказывающую благоприятное влияние на организм человека.
Известно, что лактоза усиливает всасывание из кишечника кальция, фосфора, магния и бария. Благодаря этому молоко является превосходным антирахитическим продуктом питания, который предотвращает заболевание рахитом, если даже содержание витамина Д в молоке низкое. Другое важное качество лактозы связано с антипеллагрическими свойствами молока.
Вследствие низкой растворимости лактоза меньше раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника по сравнению с высокорастворимыми сахарами. Поэтому молоко является ценным продуктом для использования в диетах, предназначенных для лечения язвы желудка и кишечника.
И, наконец, лактоза молока используется как сырье для производства лекарств, применяемых для успокоения больных.
Молочный жир. Витамин А впервые был открыт в молочном жире, а первые случаи острой клинически выраженной ксерофтальмии были описаны у детей, которых кормили обезжиренным молоком. Хорошо известна роль витамина А, которого много в молоке, и в улучшении остроты зрения.
Молочный жир характеризуется относительно высоким содержанием (7 %) летучих жирных кислот с короткой цепью (главным образом, масляной и капроновой), которые легко усваиваются в организме человека и млекопитающих животных. Растительные жиры (по сравнению с животными) содержат мало жирных кислот и хуже усваиваются в организме человека.
Некоторые жирные кислоты (ненасыщенные) являются незаменимыми, дефицит которых вызывает патологические состояния, аналогичные наблюдаемым при нехватке витаминов. К этим кислотам относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая. В 0,5 л молока содержится около 7,2 г ненасыщенных и около 10,5 г насыщенных жирных кислот. Жир способствует всасыванию кальция.
Установлено также, что холестерин молочного жира большей частью представлен так называемой полезной формой. Поэтому обоснованно оспаривается бытовавшее мнение о виновности молочного жира в возникновении заболевания человека атеросклерозом.
Минеральные вещества. Молоко отличается высоким содержанием минеральных веществ. Более того, они находятся в оптимальных соотношениях для всасывания в кровь из пищеварительного тракта (особенно кальций и фосфор). Стимулирующее (акселеративное) влияние молока на массу и особенно рост скелетных костей у детей обусловлено, главным образом, обилием в молоке кальция и фосфора и их доступностью. Установлено, что обезжиренное молоко увеличивает скорость роста так же, как и цельное.
Отличительной чертой организма человека старшего возраста является то, что скелет его, как и другие составные части тела, находится в процессе постоянного обновления. Ежегодно обновляется примерно шестая часть кальция в скелете. Поэтому организм человека всю жизнь нуждается в постоянном и надежном источнике кальция. Если в диете мало кальция, то организм берет его из костей, что приводит к их размягчению и распаду, начинается болезнь, известная под названием остеопороза. Недостаточное поступление кальция с пищей в течение многих лет связано с частыми случаями переломов костей у людей пожилого возраста.
Молоко содержит железо и медь в количествах, недостаточных для восполнения потребностей человека. Это не случайное упущение природы, потому что наличие этих минеральных веществ в значительных количествах привело бы к разрушению некоторых витаминов и ускорило окисление, придавая молоку металлический привкус или привкус окисления. В процессе эволюции природа создала депо этих элементов у новорожденных в печени с тем, чтобы они не нуждались в дополнительных количествах железа и меди в течение грудного (подсосного) периода жизни. Поэтому значительное количество железа организму требуется только в периоды роста, беременности, при диарее и кишечных заболеваниях.
Витамины. Молоко содержит все известные витамины и особенно богато рибофлавином и рядом других витаминов группы В . Молоко – хорошо сбалансированный источник жирорастворимых (А, Д, Е, К) и водорастворимых витаминов (за исключением витамина С).
Чрезмерный прием этих витаминов с естественными пищевыми продуктами безопасен, и в норме именно такая форма приема витаминов наиболее желательна. Однако с возрастом поступление витаминов в организм должно увеличиваться для компенсации пониженного их всасывания, усвоения и депонирования в организме и в связи с более высокой потребностью для обеззараживания некоторых продуктов обмена, особенно при ухудшенном снабжении тканей организма кислородом. Эти обстоятельства наряду с обильным содержанием минеральных веществ и благоприятным соотношением белка и энергии в молоке являются вескими доводами к тому, чтобы люди старшего возраста увеличивали потребление молока и молочных продуктов.
Другие питательные достоинства молока. При оценке роли молока в питании человека следует учитывать значительные достоинства, проявляющиеся при его потреблении в сочетании с другими пищевыми продуктами.
Белки молока – прекрасный источник аминокислот, поэтому биологическая ценность молока равна 85 %, тогда как этот показатель для цельной кукурузы составляет 60 %, бобов фасоли – 38 %. Однако питательная ценность белков картофеля, кукурузы, белого хлеба и фасоли увеличивается при потреблении их с молоком, потому что аминокислоты молока компенсируют их дефицит в овощах и растительной пище. Это же отно-
сится и к животным с однокамерным желудком. Например, когда растущим свиньям скармливают только зерновые корма, их организм использует около 30 % протеина кормов. Если же в рацион вводят молоко (в количестве, равном по массе зерновой части рациона), для роста используется уже 60 % протеина зерна.
Дополнительная ценность молока особенно важна для людей, которые в основном потребляют очищенные зерновые продукты и сахар. Так, при переработке зерна в муку в процессе размола теряется приблизительно3 /4 состава имеющихся в зерне меди и железа, половина кальция, рибофлавина и тиамина и почти весь магний и марганец. Молоко содержит большое количество витаминов и минеральных веществ, которых очень мало в вышеупомянутых продуктах. Следовательно, потребление с молоком вышеназванных «очищенных» и обедненных продуктов будет способствовать увеличению их питательной ценности. Поэтому некоторые специалисты считают, что идеальный и полноценный в питательном отношении хлеб состоит, таким образом, из пшеничной муки и молока.
Многие исследователи считают, что идеальная диета для пожилых людей должна содержать относительно мало энергии и быть полноценной по содержанию витаминов и других питательных веществ. Этим требованиям вполне удовлетворяет молоко.
Так, в Скандинавских странах, где продолжительность жизни свыше 70 лет, население потребляет на одного человека более 450 кг молока и молочных продуктов (в переводе на эквивалентное натуральное молоко). В то время как в африканских странах, где продолжительность жизни составляет 38…45 лет, – молоко в меню населения очень редко. Хотя здесь нельзя сбрасывать со счета влияние многочисленных болезней и других факторов среды на продолжительность жизни в этих странах.
Известно, что железа в женском молоке в 3 раза больше, чем в коровьем. Возможно, это связано с более длительным кормлением детей грудью, чем период подсоса у крупного рогатого скота. Молоко коровы содержит сравнительно мало аскорбиновой кислоты, а в молоке женщине ее в 6 раз больше, чем в молоке коровы. Молоко переваривается почти на 100 %, оно приятно на вкус и съедается полностью, в то время как другие животные продукты (мясо) содержат значительное количество несъедобных частей (кости и т. д.). То же можно сказать относительно многих овощей, фруктов и других пищевых продуктов, имеющих семена, ядра, кожуру и т. п.
Многие люди знают о благоприятном и снимающем напряжение (успокаивающем) действии теплого молока, принимаемого непосредственно перед сном. Представляет интерес также наблюдение, что дети грудного возраста почти всегда после сосания груди или теплого молока из бутылочки засыпают. Принято считать, что успокаивающее действие молока обусловлено, главным образом, высоким содержанием в нем кальция, который увеличивает частоту сердечных сокращений, способствует
