расширению коронарных сосудов, регулирует возбудимость нервных волокон, нервных центров и снижает раздражимость.
Молоко – ценный продукт при лечении язвы желудка и кишечника, потому что нейтрализующей повышенную кислотность в пищеварительном тракте при этой патологии фракцией служит белок молока. Есть наблюдения, согласно которым с ростом потребления молока риск заболеваний желудка уменьшается.
Идиосинкразия к молоку. Возникает вопрос: все ли люди могут пить молоко без отрицательных последствий или болезненных ощущений? К сожалению, некоторые лица чувствительны к белкам молока и проявляют аллергические реакции. У некоторых людей в организме не вырабатывается достаточного количества фермента лактозы для переваривания молочного сахара. Таким людям можно рекомендовать йогурт и другие кисломолочные продукты, в которых бактерии преобразовали бóльшую часть лактозы в молочную кислоту.
Экономические аспекты производства и потребления молока. Молоко – один из дешевых продуктов. Однако при определении его реализационной цены учитывается практически только содержание жира и недооценивается значение молочного белка, лактозы, витаминов и минеральных веществ. Надо полагать, что такая система цен на молоко в корне неверна и требует пересмотра.
Эффективность производства молока. Хотя в промышленном производстве говядины, свинины и яиц затрачивается меньше труда, чем на производство молока в расчете на единицу товарной продукции, молочная корова по сравнению с любым домашним животным более эффективно превращает корм в пищу для человека. Лактирующая корова трансформирует примерно от одной трети до половины энергии корма в энергию молока. Более того, молочный скот потребляет, главным образом, грубые корма, которые непригодны для кормления свиньям и птице.
Расчеты показывают, что корова с удоем около 7000 кг молока за лактацию дает 240 кг высококачественного белка, 363 кг лактозы, 272 кг молочного жира и 50,8 кг минеральных веществ, в том числе 8,6 кг кальция и 7,3 кг фосфора. Молочный белок, полученный от этой коровы, приблизительно эквивалентен белку готовых к кулинарной обработке отрубов (мякоти) туш 8 бычков, имеющих массу 544 кг каждый или 28 свиней массой 90 кг каждая. В надоенном за лактацию молоке содержится количество белка, достаточное для обеспечения им взрослого человека в течение 10 лет, кальция –30 лет, фосфора – 25 лет, рибофлавина – 18 лет и энергии – в течение 5 лет.
С точки зрения питания человека, важно благоприятное соотношение белка и энергии (2:1) в молоке. Молоко – идеальный продукт питания людей, склонных к полноте и желающих избавиться от лишней массы.
5. СТРОЕНИЕ И ФИЗИОЛОГИЯ ОРГАНОВ ПИЩЕВАРЕНИЯ ЖВАЧНЫХ ЖИВОТНЫХ
Пищеварение у сельскохозяйственных животных осуществляется за счет целого ряда взаимосвязанных реакций, происходящих в пищеварительном тракте, в результате которых пища расщепляется до простых веществ. Через клетки, выстилающие стенки пищеварительного тракта, эти вещества всасываются, поступают в кровь и разносятся по всем тканям организма, обеспечивая его нормальную жизнедеятельность, рост и образование молока.
Коровы, овцы и козы относятся к жвачным животным, желудок которых состоит из четырех отделов (камер), поэтому их называют полигастричными животными. Желудок человека, свиньи, лошади, кролика состоит только из одного отдела (моногастричные животные).
В желудке жвачных живут и развиваются различные микроорганизмы. Такое сосуществование (симбиоз) полезно как для самих животных, так и для микроорганизмов. Микрофлора желудков жвачных создает условия для усвоения сложных углеводов, таких как клетчатка (основной компонент растительной ткани) и небелковых азотсодержащих веществ (аммиак, мочевина). Только благодаря микрофлоре, находящейся в желудке, жвачные животные обладают уникальной способностью переваривать не только кормовые растения, но также зерно, отходы от его переработки, отходы пищевой промышленности, перерабатывая их в продукты питания человека (молоко, мясо).
5.1. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОРГАНЫ ПИЩЕВАРЕНИЯ
Губы, язык и зубы. С помощью губ и языка жвачные животные захватывают траву и другие травянистые корма. Язык является главным захватывающим органом у коровы. Он покрыт нитевидными, ороговевшими сосочками, направленными к полости тела, что облегчает удержание в ротовой полости захваченного корма.
Жвачные животные не имеют резцов и клыков, вместо них на верхней челюсти расположена жесткая зубная пластинка, которая находится напротив нижних резцов. Такое расположение зубов позволяет животному эффективно щипать траву. Верхняя челюсть шире нижней, что позволяет животному жевать то на одной, то на другой стороне. Коренные зубы
образуют долотообразную поверхность перетирания благодаря боковому (латеральному) движению челюстей, значительно увеличивают эффективность процесса жевания в процессе жвачки.
Слюнные железы. По характеру выделяемого секрета слюнные железы разделяют на три группы: 1) слизистые – мелкие железы стенки ротовой полости; 2) серозные – околоушные и 3) со смешанной слюной – подчелюстные и подъязычные железы.
В состав слюны входят вода, органические и неорганические вещества (белки, витамин С, мочевина и т. д.). Реакция слюны – щелочная. Количество отделяемой слюны зависит не только от количества потребляемого корма, но и от его физического состояния. Чем суше корм, тем больше выделяется слюны. Наиболее слабые побудители слюноотделения – зеленые и увлажненные корма, наиболее сильные побудители – грубые корма. Корова выделяет слюны в сутки до 100 л и более.
У жвачных животных слюна ферментов не содержит и в переваривании корма не участвует. Ее роль сводится к смачиванию корма, что облегчает процесс глотания. Основное выделение слюны происходит во время жвачки. Околоушная железа обильно секретирует как во время приема корма и жвачки, так и в период покоя, а подчелюстная железа отделяет слюну периодически.
На деятельность слюнных желез оказывает влияние целый ряд факторов со стороны преджелудков, особенно рубца. При повышении давления в рубце усиливается выделение секрета околоушной железы. На выделение слюны влияют и химические факторы. Обильное количество слюны, поступающей в рубец, нейтрализует кислоты, образующиеся при брожении клетчатки (грубых волокон). Под влиянием микроорганизмов корм в преджелудках интенсивно сбраживается с образованием большого количества органических кислот. Вследствие этого среда в преджелудках могла бы стать кислой, и тем самым нарушился бы процесс брожения. Этому процессу препятствует слюна. За сутки корова проглатывает со слюной более 350 г карбонатов и значительное количество фосфатов. Они образуют с кислотами соли, которые затем переходят в сычуг, а из кишечника всасываются в кровь. Это, в свою очередь, способствует сохранению на определенном уровне реакции крови – слабощелочной. Если на длительный период лишить жвачное животное слюны околоушных желез – оно погибнет.
Слюноотделение – рефлекторный акт, возникающий под влиянием безусловных (из полости рта) и условных (вид, запах корма) раздражителей. Регулируется отделение слюны центром слюноотделения, расположенным в продолговатом мозге.
Глотка и пищевод. Кормовую массу, смоченную слюной, язык и щеки превращают в скользкий пищевой ком и направляют его через глотку и пищевод в желудок. Продвижение пищевого кома по пищеводу осущест-
