12.4 Показатели мясной продуктивности

Фрагментом нашей работы было изучение формирования мясной продуктивности у бычков-трансплантантов чернопестрой породы. Исследования проводились в двух опытах: колхозе «Рассвет» им. Орловского и НПО «Племэлита» БелНИИЖ. Учитывая, что в двух опытах получены сходные результаты, экспериментальные данные приведены по опыту, проводимому в колхозе «Рассвет» им. К.П. Орловского. Выращивание и откорм подопытного поголовья проходили в одинаковых условиях кормления и содержания. В конце периода откорма провели контрольный убой подопытных животных (по две головы из каждой группы) с последующей разрубкой и обвалкой пяти анатомических отрубов полутуши. По данным убоя, подопытный молодняк имел сравнительно одинаковые показатели мясной продуктивности (табл.126).

Наряду с изучением массы полутуш подопытных бычков была дана оценка их по промерам. Важными показателями, характеризующими мясность крупного рогатого скота, являются длина туши, длина и обхват бедра.

Таблица 126 - Качественная характеристика полутуш подопытных животных

Наиболее длинные туши были у бычков-трансплантантов (212 см, или на 5,5 см длиннее, чем у их сверстников). Бычки обеих групп имели одинаковый обхват бедра (108 см), но по длине туловища бычки-трансплантанты превосходили сверстников соответственно на 2,5 и 3,0 см. Следует отметить, что, несмотря на различия в промерах туш, выход мякоти в туше у животных обеих групп был одинаковым – 80,4%. Индекс мясности (соотношение массы мякоти к массе костей) равен 4,1. Из приведенных данных можно сделать вывод, что подопытные животные обеих групп имели хорошо развитые мясные формы.

Химический состав мяса подопытных животных изучали в пробах длиннейшей мышцы спины. Результаты этих исследований представлены в таблице 127. Данные таблицы показывают, что по содержанию влаги и жира мясо подопытных животных было практически одинаковым.

Таблица 127 - Физико-химические и биологические свойства длиннейшей мышцы спины подопытных животных

Наиболее важной частью мяса являются белковые вещества, биологическая ценность которых определяется аминокислотным составом.

Самое высокое содержание полноценных белков (по триптофану) отмечено у бычков контрольной группы (388,4 мг%) или на 1,7% больше чем у их сверстников. То же самое

можно сказать и о неполноценных белках (по оксипролину): бычки контрольной группы содержали неполноценных белков в длиннейшей мышце на 2,9% больше, чем бычкитрансплантанты.

Белковый качественный показатель (соотношение триптофана к оксипролину) равнялся 3,7 у бычков опытной группы, контрольной – 3,6.

Качество мяса определяется не только питательной ценностью, но и такими технологическими показателями как влагоемкость, интенсивность окраски (коэффициент экстинкции х 1000) и величина рН. Полученные результаты свидетельствуют о том, что по влагоудерживающей способности и величине рН мясо бычков-трансплантантов не отличается от мяса своих сверстников (65,7 и 63,20; 5,8 и 5,4).

Показатель интенсивности окраски длиннейшей мышцы спины у бычков-трансплантантов был выше на 36,5 единиц плотности, чем у контрольных животных. Таким образом, результаты контрольных убоев свидетельствуют о хорошей мясной продуктивности и качестве мяса подопытных животных.

Таблица 128 - Абсолютная и относительная масса внутренних органов подопытного молодняка