Мышечная ткань состоит из мышечных волокон, которые покрыты соединительнотканной оболочкой – перемизием. Свободные промежутки между пучками заполняются межуточным веществом, которое по своему составу относится к соединительнотканным белкам. В соединительную ткань входят неполноценные белки.
Мышечная ткань содержит вкусовые, ароматические вещества, почти все водорастворимые витамины, а также комплекс минеральных веществ. Особенно богата витаминами мышечная ткань филейной части, бедра, толстого и тонкого краёв и костреца. К важнейшим органическим компонентам мышечной ткани относятся также гликоген и продукты его фосфоролиза (гексозофосфатные эфиры, молочная кислота) и амилолиза (декстрины, мальтоза, глюкоза).
Соединительная ткань образована в основном из белков коллагена и эластина. Коллаген обладает большой механической прочностью, нерастворим и не переваривается, но при высокой температуре (70…100 °С) переходит в глютин, который растворяется и усваивается пищеварительными органами человека. Однако глютин представляет собой неполноценный белок. Эластин при кулинарной обработке не растворяется.
Соединительная ткань образует в мясе сухожилия, фасции, связки, внутренний и наружный эндомизий и перемизий мышечной ткани.
Жировая ткань . Жиры – один из главных компонентов туши животного. Они составляют 14…30 % массы туши молодняка и 35…40 % массы туши взрослого откормленного скота. Жиры представляют собой источник энергии для организма. При полном окислении из 100 г жира образуется 950 ккал. Жиры играют важную роль в питании человека. Благодаря жиру мясо становится более питательным, сочным и ароматичным. В настоящее высоко ценится сравнительно нежирное мясо (12…18 % жира), но с равномерным распределением жира внутри мышц и между ними, а также в виде полива, нежное и сочное, богатое белком. Этим требованиям отвечает мясо хорошо откормленного молодняка.
При нормальном кормлении и содержании животных отложение жира у них с возрастом связано с изменением обмена веществ в организме. При обильном кормлении животных жир начинает откладываться рань-
218
ше и в большем количестве, чем при умеренном и недостаточном кормлении. Существуют также большие породные и половые различия как в интенсивности накопления жира, так и в характере распределения его в туше.
У крупного рогатого скота жир туши разделяют на три основных категории:
– подкожный жир (полив туши) покрывает большую часть наружной поверхности туши. У хорошо упитанных животных жир скапливается главным образом у корня хвоста, на маклоках, пояснице, последних рёбрах и в области щупа. Он защищает мышцы от высыхания и затвердения при хранении мяса. Поэтому желательно иметь равномерный слой подкожного жира умеренной толщины по всей туше. Чрезмерное отложение его нежелательно;
– межмускульный жир откладывается в виде скоплений между мышцами, по ходу крупных кровеносных сосудов, нервов, лимфатических узлов и в местах сильно развитой рыхлой соединительной ткани;
-
внутримускульный жир, или жир мрамор-
-
ных прослоек (рисунок 89), находится между мускульными пучками и мышечными волокнами. Содержание внутримускульного жира значительно колеблется в отдельных мышцах и частях туши.
Рисунок 89 – «Мраморное» мясо.
Довольно большое количество жира получают с внутренних органов. Это почечный жир, который откладывается в области почек с внутренней стороны поясницы и таза; жир сальника, покрывающий желудок; кишечный жир, откладывающийся на брыжейке. Сравнительно большие отложения жира бывают на ливере и у кастратов в области мошонки.
С возрастом животных и повышением их упитанности содержание жира в жировой ткани увеличивается. Так, в подкожном и межмускульном жире-сырце 6-месячных бычков химически чистого жира было 52,7 %, в возрасте 18 месяцев – 74 % и у хорошо откормленных кастратов в возрасте 22 месяцев – 81,3 %.
Содержание межмускульного и внутримускульного жиров оказывают большое влияние на качество мяса. Мясо с выраженной мраморностью отличается хорошим вкусом и ценится потребителем очень высоко. Следует, однако, отметить, что в многочисленных исследованиях связи между содержанием внутримускульного жира и нежностью мяса (по показателям затрачиваемого усилия на разрезание) не выявлено. Очевидно, нежность мяса в значительной степени зависит от количества и структуры соединительной ткани и в меньшей степени – от содержания в нём жира. Жир мраморных прослоек влияет главным образом на сочность, питательность, вкус мяса и только частично на механическую прочность его. Отмечено, что у скота мясных пород жира в туше откладывается больше и мраморность мяса выражена лучше, чем у скота молочных и комбинированных пород.
Костная ткань в теле животного выполняет опорно-трофическую функцию. Она имеет большое значение в формировании экстерьера сельскохозяйственных животных и оценке их мясной продуктивности. Масса скелета крупного рогатого скота по отношению к живой массе при рождении составляет 23 % и до 10 % у взрослых животных. В туше доля костяка также довольно значительна. В среднем у новорожденных телят на костяк приходится 25…28 % массы туши, у хорошо развитого молодняка в полтора года – 16…20 % и у взрослого откормленного скота – 10…13 %. Таким образом, с возрастом животных и увеличением их живой массы относительная масса костяка туши снижается.
Костная ткань отличается мощным развитием межклеточного (основного) вещества, состоящего из органической и неорганической части. В межклеточном веществе расположены костные клетки и проходят кровеносные сосуды. В основном веществе кости содержится коллаген (30…40 % сухого остатка) и от 25 до 60 % минеральных веществ, из них около 70 % фосфорнокислого кальция и примерно 10 % углекислого. Относительная масса костей в туше и их состав зависят от упитанности, возраста и пола животных. С повышением упитанности скота доля костей в туше уменьшается и в ней заметно увеличивается содержание жира и минеральных веществ.
220
