Состав и свойства молозива быстро изменяются, особенно в первые сутки после отёла коровы (таблица 41).
Таблица 41 – Изменение состава молозива коровы после отёла, %.
| Время после отёла | Вода | Азот- содер- жащие вещества | Казеин | Аль- бумин, глобулин | Жир | Молоч- ный сахар | Зола |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| непо- сред- ственно | 66,4 | 23,14 | 5,57 | 16,92 | 6,5 | 2,13 | 1,37 |
| 12 часов | 79,1 | 13,73 | 4,47 | 8,98 | 2,5 | 3,51 | 1,04 |
| 24 часа | 84,4 | 7,11 | 4,23 | 2,63 | 3,6 | 4,24 | 0,97 |
| 36 часов | 80,8 | 5,96 | 4,08 | 1,64 | 2,1 | 4,14 | - |
| 48 часов | 86,3 | 5,40 | 3,91 | 1,23 | 3,7 | 4,51 | - |
| 60 часов | 86,0 | 4,89 | 3,62 | 1,08 | 3,7 | 4,38 | 0,91 |
| 72 часа | 86,0 | 4,77 | 3,55 | 1,06 | 3,9 | 4,63 | 0,99 |
| 96 часов | 85,8 | 4,31 | 3,30 | 0,90 | 4,5 | 4,70 | 0,91 |
| 5 суток | 86,8 | 3,90 | 3,12 | 0,69 | 3,5 | 4,89 | 0,92 |
| 6 суток | 87,0 | 3,56 | 2,76 | 0,75 | 3,7 | 4,78 | 0,90 |
Уже в течение первых 6 часов после отёла химический состав молозива коров существенно изменяется – концентрация белка снижается на 12,2 % в основном за счёт глобулиновой фракции, концентрация которой уменьшается на 32,8 %. Спустя 12 часов после отёла концентрация белка снижается на 40,2 % и составляет 8,8 %, а глобулинов – на 59,3 % и составляет 1,89 %. Через 36 часов после отёла состав молозива приближается к составу молока: сухое вещество 14,5 %, альбумины и глобулины 0,6%.
Нормальное молоко. Молоко разных видов животных является неодинаковым по составу (таблица 42).
Таблица 42 – Состав молока коровы и других млекопитающих животных, %.
| Вид жи- вотного | Вода | Сухие вещества | Жир | Общий белок | Казеин | Альбу- мин и глобулин | Молоч- ный сахар |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Корова | 87,60 | 12,40 | 3,40 | 3,50 | 3,00 | 0,50 | 4,60 |
| Овца | 83,87 | 16,43 | 6,18 | 5,15 | 4,17 | 0,98 | 4,17 |
| Коза | 86,88 | 13,12 | 4,07 | 3,76 | 2,60 | 1,16 | 4,44 |
| Кобыла | 89,30 | 9,82 | 1,60 | 2,50 | 1,60 | 0,90 | 6,10 |
| Ослица | 91,23 | 8,77 | 1,15 | 1,50 | 0,90 | 0,60 | 6,00 |
| Буйво- лица | 82,69 | 17,31 | 7,78 | 5,88 | 5,35 | 0,53 | 4,52 |
| Зебу | 86,13 | - | 4,80 | 3,03 | - | - | 5,34 |
| Верблю- дица | 88,25 | 11,75 | 2,50 | 3,60 | - | - | 5,00 |
| Север- ный олень | 64,25 | 35,75 | 19,73 | 10,91 | 8,69 | 2,22 | 2,61 |
| Свинья | 82,60 | 17,40 | 7,00 | 5,50 | 3,80 | 1,70 | 4,00 |
| Собака | 79,20 | 20,80 | 8,50 | 7,40 | 3,90 | 3,50 | 3,70 |
| Кошка | 82,40 | 17,60 | 5,00 | 7,00 | 3,70 | 3,30 | 5,00 |
| Кролик | 67,80 | 32,20 | 16,00 | 12,00 | 9,20 | 2,80 | 2,00 |
| Женское молоко | 87,40 | 12,60 | 3,80 | 1,60 | 0,90 | 0,70 | 7,00 |
По содержанию разных видов белка в молоке различают казеиновое и альбуминовое молоко. В коровьем молоке, которое является типичным казеиновым молоком, 86 % общего белка приходится на долю казеина, у лошади – 64, у свиньи – 69 %. Из остальных азотсодержащих соединений, называемых также белками сыворотки, важнейшими являются альбумин и глобулин.
Коровье молоко содержит в среднем 2,2…3,15 % казеина, который находится в молоке в дисперсной форме и имеет средний диаметр частиц около 0,1 мμ. В молоке казеин связан с кальцием в трёх формах – α , β , γ . С современной точки зрения казеин молока представляет собой
казеиново-кальциевый комплекс, причём ещё не выяснено, имеется ли здесь истинное соединение (казеинат кальция или комплексное соединение кальция с казеин-фосфорной кислотой) или только адсорбат. При свёртывании молока казеиновокальциевый комплекс разлагается и казеин выпадает. Этот процесс может происходить как под действием кислот, так и под действием сычужного фермента. Действие кислоты вызывает отщепление кальция от казеиновокальциевого комплекса с одновременным образованием соли. Выпавший таким образом молочный белок называется собственно казеином, или творогом. Сычужный фермент (химаза, химозин), напротив, разлагает казеиновокальциевый комплекс без отщепления кальция на нерастворимый пара казеин и растворимый в воде сывороточный белок. Выпавший вместе с кальцием параказеин именуется в сыроделии «сырным тестом».
В сыворотке содержится приблизительно 0,6 % белка, то есть около 20 % общего протеина молока. Большая часть его приходится на альбумин. Содержание глобулина в нормальном молоке ниже 0,1 %.
В белке сыворотки наряду с альбумином и глобулином есть и другие азотсодержащие вещества (электрофорез): эуглобулин – 6 %, псевдоглобулин – 4 % (с-компонент – 18 %, d -компонент – 12 %, е - β -лактоглобулин – 55 %, f -компонент – 5 %). Классический глобулин молока можно разделить, так же как глобулин сыворотки крови, на эуглобулин и псевдоглобулин.
Компонент d содержит иммунный глобулин – основной белок молозива. Иммунологические исследования показали, что нормальное молоко содержит небольшие количества альбумина кровяной сыворотки и что он, вероятно, идентичен компоненту f . Компонент с ещё не выделен в чистом виде.
Небелковые азотсодержащие соединения составляют в молоке около 6 % общего азота. Они состоят из 45 % азота мочевины, 16 % азота аминокислот, 1,7 % азота креатинина, 2,5 % азота креатина, 1 % азота аммиака, 2 % азота мочевой кислоты и 31,7 % неопределимых составных частей. При низком содержании обезжиренного сухого остатка доля небелковых азотсодержащих соединений в молоке, по-видимому,
268
