Биологические основы продуктивности крупного рогатого скота

увеличивается. Возможно, что они попадают в молоко путём фильтрации из крови.

В свежем молоке молочный жир находится в виде взвешенных, не сливающихся между собой жировых шариков с диаметром 0,1…15 μ. Средний размер жировых шариков и их распределение по величине зависит от породы, кормления и стадии лактации. Схематическое изобра- жение структуры жи рового шарика представлено на рисунке 103.

Жировое ядро окружено лецитиновым слоем, состоящим из капелек и покрытым снаружи белковой оболочкой. Она препятствует слиянию жировых шариков в капельки жира в свежем молоке и способствует их слипанию при отстаивании. Кроме того, между жировым ядром и лецитино- Рисунок 103 – Схемавым слоем должна находиться белковая мембрана. тическое изображение структуры жирового Если молоко выжимается из железы под давленишарика. ем 200…300 атм., средний размер жировых шариков снижается до 1…2 μ. Обработанное таким образом молоко называется гомогенизированным; в таком молоке сливки не отстаиваются.

По своему химическому составу молочный жир представляет собой смесь глицеридов различных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, главной из которых является масляная кислота.

В жире коровьего молока восемь насыщенных и одна ненасыщенная жирная кислота (таблица 43).

Таблица 43 – Жирные кислоты молочного жира.

Биологические основы продуктивности крупного рогатого скота

Из различных физико-химических показателей, которыми пользуются для характеристики состава молочного жира, особое значение имеет йодное число. С его помощью устанавливают количество ненасыщенных жирных кислот, важнейшей среди которых является олеиновая кислота с двойной связью. С уменьшением йодного числа консистенция масла становится более твёрдой. Наиболее желательная величина йодного числа лежит в пределах 31…37.

Осаливание молочного жира является следствием окисления ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха. Оно усиливается при солнечном облучении и в присутствии железа, меди и других металлов, действующих каталитически. Осаливание молочного жира нередко называют вкусом окисленного молока. Он усиливается, в связи с тем что витамин С (восстанавливающее вещество в молоке) под действием солнечного света в присутствии меди быстро разрушается. Добавка витамина Е (токоферола) в молоко может ослабить окислительные процессы.

Прогоркание молочного жира, которое предполагает наряду с окислением также гидролиз жира, происходит под влиянием микроорганизмов, для развития которых необходимы азот и вода. Кроме того, прогоркание ускоряется липазами.

В молоке содержится только один углевод – лактоза. Молочный сахар состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы галактозы и придаёт молоку сладковатый вкус. Оба её компонента, по-видимому, образуются из глюкозы плазмы крови. В вымени может накапливаться гликоген, который также может участвовать в образовании лактозы. В растворенном виде молочный сахар находится в двух формах α и β.

Под влиянием некоторых микроорганизмов (бактерии, дрожжи, плесневые грибки) молочный сахар сбраживается. Наибольшее значение для молоко-перерабатывающей промышленности имеют молочнокислое, маслянокислое, пропионовокислое и спиртовое брожения.

Установить точно содержание минеральных веществ в молоке довольно трудно. Его считают равным 0,7…1 %. Примерный солевой состав молока приводится в таблице 44.

Соединения кальция и фосфора содержатся в молоке в незначительном количестве. Корова с суточным удоем 10 кг теряет в сутки 15 г кальция и 25 г фосфорной кислоты. Эта потеря должна быть возмещена ей с кормом, однако повысить содержание этих соединении в молоке сверх нормы не удаётся.

Таблица 44 – Солевой состав молока (по Зёльднеру).

При недостатке минеральных веществ в корме для синтеза молока используются резервы кальция и фосфора из скелета коровы, так что в составе молока существенных изменений не происходит. Но наступающая при этом деминерализация костной ткани может нанести большой