казеиново-кальциевый комплекс, причём ещё не выяснено, имеется ли здесь истинное соединение (казеинат кальция или комплексное соединение кальция с казеин-фосфорной кислотой) или только адсорбат. При свёртывании молока казеиновокальциевый комплекс разлагается и казеин выпадает. Этот процесс может происходить как под действием кислот, так и под действием сычужного фермента. Действие кислоты вызывает отщепление кальция от казеиновокальциевого комплекса с одновременным образованием соли. Выпавший таким образом молочный белок называется собственно казеином, или творогом. Сычужный фермент (химаза, химозин), напротив, разлагает казеиновокальциевый комплекс без отщепления кальция на нерастворимый пара казеин и растворимый в воде сывороточный белок. Выпавший вместе с кальцием параказеин именуется в сыроделии «сырным тестом».
В сыворотке содержится приблизительно 0,6 % белка, то есть около 20 % общего протеина молока. Большая часть его приходится на альбумин. Содержание глобулина в нормальном молоке ниже 0,1 %.
В белке сыворотки наряду с альбумином и глобулином есть и другие азотсодержащие вещества (электрофорез): эуглобулин – 6 %, псевдоглобулин – 4 % (с-компонент – 18 %, d -компонент – 12 %, е - β -лактоглобулин – 55 %, f -компонент – 5 %). Классический глобулин молока можно разделить, так же как глобулин сыворотки крови, на эуглобулин и псевдоглобулин.
Компонент d содержит иммунный глобулин – основной белок молозива. Иммунологические исследования показали, что нормальное молоко содержит небольшие количества альбумина кровяной сыворотки и что он, вероятно, идентичен компоненту f . Компонент с ещё не выделен в чистом виде.
Небелковые азотсодержащие соединения составляют в молоке около 6 % общего азота. Они состоят из 45 % азота мочевины, 16 % азота аминокислот, 1,7 % азота креатинина, 2,5 % азота креатина, 1 % азота аммиака, 2 % азота мочевой кислоты и 31,7 % неопределимых составных частей. При низком содержании обезжиренного сухого остатка доля небелковых азотсодержащих соединений в молоке, по-видимому,
268
увеличивается. Возможно, что они попадают в молоко путём фильтрации из крови.
В свежем молоке молочный жир находится в виде взвешенных, не сливающихся между собой жировых шариков с диаметром 0,1…15 μ. Средний размер жировых шариков и их распределение по величине зависит от породы, кормления и стадии лактации. Схематическое изобра- жение структуры жи рового шарика представлено на рисунке 103.
Жировое ядро окружено лецитиновым слоем, состоящим из капелек и покрытым снаружи белковой оболочкой. Она препятствует слиянию жировых шариков в капельки жира в свежем молоке и способствует их слипанию при отстаивании. Кроме того, между жировым ядром и лецитино- Рисунок 103 – Схемавым слоем должна находиться белковая мембрана. тическое изображение структуры жирового Если молоко выжимается из железы под давленишарика. ем 200…300 атм., средний размер жировых шариков снижается до 1…2 μ. Обработанное таким образом молоко называется гомогенизированным; в таком молоке сливки не отстаиваются.
По своему химическому составу молочный жир представляет собой смесь глицеридов различных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, главной из которых является масляная кислота.
В жире коровьего молока восемь насыщенных и одна ненасыщенная жирная кислота (таблица 43).
Таблица 43 – Жирные кислоты молочного жира.
| Жирные кислоты Содержание | в молочном жире, % |
|---|---|
| Летучие жирные кислоты | |
| Масляная | 3,4…5,0 |
| Капроновая | 1,7…3,0 |
| Каприловая | 0,15…2,90 |
| Каприновая | около 3,0 |
Биологические основы продуктивности крупного рогатого скота
| Нелетучие жирные кислоты | |
|---|---|
| Лауриновая | 3,0…4,0 |
| Миристиновая | 4,5…30,7 |
| Пальмитиновая | 16,9…52,1 |
| Стеариновая | 2,0…6,2 |
| Ненасыщенные жирные кислоты | |
| Олеиновая | 27,0…42,8 |
Из различных физико-химических показателей, которыми пользуются для характеристики состава молочного жира, особое значение имеет йодное число. С его помощью устанавливают количество ненасыщенных жирных кислот, важнейшей среди которых является олеиновая кислота с двойной связью. С уменьшением йодного числа консистенция масла становится более твёрдой. Наиболее желательная величина йодного числа лежит в пределах 31…37.
Осаливание молочного жира является следствием окисления ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха. Оно усиливается при солнечном облучении и в присутствии железа, меди и других металлов, действующих каталитически. Осаливание молочного жира нередко называют вкусом окисленного молока. Он усиливается, в связи с тем что витамин С (восстанавливающее вещество в молоке) под действием солнечного света в присутствии меди быстро разрушается. Добавка витамина Е (токоферола) в молоко может ослабить окислительные процессы.
Прогоркание молочного жира, которое предполагает наряду с окислением также гидролиз жира, происходит под влиянием микроорганизмов, для развития которых необходимы азот и вода. Кроме того, прогоркание ускоряется липазами.
В молоке содержится только один углевод – лактоза. Молочный сахар состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы галактозы и придаёт молоку сладковатый вкус. Оба её компонента, по-видимому, образуются из глюкозы плазмы крови. В вымени может накапливаться гликоген, который также может участвовать в образовании лактозы. В растворенном виде молочный сахар находится в двух формах α и β.
