Под влиянием некоторых микроорганизмов (бактерии, дрожжи, плесневые грибки) молочный сахар сбраживается. Наибольшее значение для молоко-перерабатывающей промышленности имеют молочнокислое, маслянокислое, пропионовокислое и спиртовое брожения.
Установить точно содержание минеральных веществ в молоке довольно трудно. Его считают равным 0,7…1 %. Примерный солевой состав молока приводится в таблице 44.
Соединения кальция и фосфора содержатся в молоке в незначительном количестве. Корова с суточным удоем 10 кг теряет в сутки 15 г кальция и 25 г фосфорной кислоты. Эта потеря должна быть возмещена ей с кормом, однако повысить содержание этих соединении в молоке сверх нормы не удаётся.
Таблица 44 – Солевой состав молока (по Зёльднеру).
| % | от | |
|---|---|---|
| Соли | общего количе- ства солей | количества молока |
| хлористый натрий | 10,62 | 0,0962 |
| хлористый калий | 9,16 | 0,0830 |
| монокалийфосфат КН2РО4 | 12,77 | 0,1156 |
| дикалийфосфат К2НРО4 | 9,22 | 0,0835 |
| калийцитрат | 5,47 | 0,0495 |
| димагнийфосфат | 3,71 | 0,0336 |
| магнийцитрат | 4,05 | 0,0367 |
| дикальцийфосфат | 7,42 | 0,0671 |
| трикальцийфосфат | 8,90 | 0,0806 |
| кальцийцитрат | 23,55 | 0,2133 |
| окись кальция, связанная с казеином | 5,13 | 0,0465 |
При недостатке минеральных веществ в корме для синтеза молока используются резервы кальция и фосфора из скелета коровы, так что в составе молока существенных изменений не происходит. Но наступающая при этом деминерализация костной ткани может нанести большой
ущерб здоровью коровы и в особенности здоровью телёнка. Поэтому достаточное обеспечение коров минеральными веществами является одной из главных проблем кормления.
Содержание минеральных веществ в молоке существенно изменяется при нарушениях секреции. При этом уменьшается содержание натрия и хлора, а также магния, калия, кальция и фосфорной кислоты. Количество натрия, калия и фосфора в молоке изменяется также и в течение лактации. Минеральные соли представлены главным образом в форме хлористых, фосфорнокислых и лимоннокислых соединений, которые вместе с бикарбонатом придают молоку буферные свойства. Биологическая ценность молока зависит также от содержания микроэлементов. До настоящего времени в нём обнаружены алюминий, марганец, цинк, кобальт, бор, йод, фтор и железо; содержание их в молоке можно несколько повысить соответствующим кормлением.
Витамины молока, за исключением витаминов комплекса В и, возможно, витамина С, в организме не синтезируются. Животные получают их с кормом частично в виде провитаминов. Витамины A, D, Е и К связаны с молочным жиром, водорастворимые витамины комплекса В и витамин С находят в плазме молока. Содержании витаминов в цельном молоке приведено в таблице 45.
Таблица 45 – Содержание витаминов в цельном молоке (по Рёдеру).
| Витами- ны | Содержа- ние в 1 л молока | Устойчивость против | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| нагрева- ния | кислорода | света | кислот | щелочей | ||
| Жирорастворимые | ||||||
| А | 0,2…2 мг | + | - | + | ||
| D | 2 γ | + | + | + | ||
| Е | 0,6 мг | + | ||||
| F | 80 мг | |||||
| Водорастворимые | ||||||
| В1 | 0,4 мг | ± | ||||
| В2 | 1,7 мг | + | - | + | - | |
Глава 6. Биологические основы молочной продуктивности крупного рогатого скота
| В6 | 1,5 мг + | - + + |
|---|---|---|
| В12 | 2…5 мг | |
| С | 5…28 мг - |
Витамин А называют защитным витамином эпителия. Он предотвращает куриную слепоту и, кроме того, имеет некоторое значение для внутриутробного развития. Витамин А синтезируется из каротинов не в молочной железе, а в печени. В то же время каротин является красящим веществом молока и масла, так как часть его переходит непосредственно в молоко. В коровьем молоке витамина А в среднем в три раза больше, чем каротина.
Усиленное поступление каротинов с кормом не приводит к повышению каротина или витамина А в молоке. Содержание каротина в молоке у джерсейских и гернсейских коров выше, чем у коров других пород. Это можно считать породным признаком. Витамин А очень устойчив к нагреванию (важно при пастеризации или кипячении молока в домашних условиях), но чувствителен к действию кислорода воздуха.
Витамин D (антирахитический) очень важен для обмена кальция и фосфора, имеется в молоке в довольно ограниченном количестве. В молоке его находится от 0,0002 до 0,0004 мг%, в масле от 0,0004 до 0,002 мг%. Он синтезируется в коже животных под воздействием ультрафиолетовых лучей, и именно из эргостерина образуется витамин D2, а из холестерина – витамин D3.
Влияние корма на содержание витамина D в молоке, по-видимому, незначительно. Размеры солнечного воздействия также ещё не выяснены. Для повышения содержания витамина D в молоке более эффективным является непосредственное обогащение молока этим витамином.
Содержание витамина Е (токоферола) в коровьем молоке колеблется между 60 и 112 мг%. В период течки и охоты количество витамина Е в молоке повышается.
Водорастворимые витамины комплекса В синтезируются в рубце жвачных. Поэтому содержание их в молоке подвержено лишь незначительным колебаниям.
