Содержание в молоке витамина В1 (тиамин) практически постоянно – около 0,5 мг%. Количество витамина В2 (лактофлавина) считают равным 0,17 мг%, витамина В6 (пиридоксин) – 0,15 мг%. Содержание витамина В12 доходит в среднем до 0,2…0,5 мг% и в летнем молоке оно приблизительно вдвое выше, чем в зимнем.
Витамин С имеется в коровьем молоке в незначительном количестве (0,5…2,8 мг%). Он входит в состав окислительно-восстановительной системы молока и легко разрушается путём окисления (свет, облучение ультрафиолетовыми лучами, влияние металлов).
Ферменты молока образуются во всех органах животного или в молочных клетках. Часть ферментов появляется в молоке только после проникновения в него бактерий. Из гидролаз в молоке найдены ферменты, расщепляющие жир, белок и углеводы (липазы, протеазы и карбогидразы). Изучение десмолаз молока важно потому, что наличие их отчасти позволяет судить о качестве молока. Проба на пероксидазу может служить доказательством правильного нагревания молока; проба на редуктазу даёт возможность судить о количестве микроорганизмов в молоке, а содержание каталазы указывает на нарушение секреции в молочной железе.
Между отдельными составными частями молока существуют количественные соотношения. Эти соотношения обусловлены генетически, в связи с чем состав молока у коров разных пород неодинаков (таблица 47). Установлено, что с увеличением содержания сухого остатка увеличивается также процент жира. Одновременно с увеличением процента жира содержание белка также возрастает. Такая зависимость существует и внутри породы, коэффициент корреляции колеблется между r = + 0,30 и + 0,79. Положительные корреляции были найдены между содержанием жира и кальцием, фосфором, магнием, так же как между белком и минеральными веществами. Отрицательные корреляции имеют место между жиром и натрием, хлором и калием, между белком и сахаром, так же как между сахаром и золой.
Физико-химические свойства молока . Кислотность свежевыдоенного коровьего молока составляет 16...18 °Т, она обусловливается содержа-
274
нием кислых солей (дигидрофосфатами и дигидроцитратами), белков (казеином и сывороточными белками), диоксидом углерода, кислот (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными и др.). В первые дни после отёла кислотность молозива высокая (50...60 °Т) за счёт большого содержания белков и солей, но быстро снижается при переходе к секреции зрелого молока. При запуске коров в конце лактационного периода молоко имеет пониженную кислотность.
Кислотность молока может изменяться в зависимости от состояния обмена веществ коровы, рационов, возраста, физиологического состояния и др. Снижается кислотность и при заболеваниях животных, особенно это проявляется при мастите.
При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается за счёт образования микроорганизмами молочной кислоты.
Титруемая кислотность служит одним из критериев свежести и натуральности сырого молока, но в некоторых случаях это не признак недоброкачественности или фальсификации молока. Если молоко термостойко и выдерживает кипячение, даёт отрицательную реакцию на присутствие соды, аммиака и других веществ, то повышение кислотности может быть связано с нарушением режима кормления, недостаточным количеством солей кальция в кормах или скармливанием больших количеств кислых кормов (зелёной массы злаков, кукурузного силоса, свекловичного жома, барды). Если молоко даже с повышенной кислотностью обладает свойствами свежего молока – имеет приятный сладковатый вкус, хорошо выдерживает пастеризацию и кипячение, не свёртывается этанолом, то оно считается сортовым и пригодным для производства кисломолочных продуктов, сыра и масла.
Понижение кислотности молока может быть связано с повышенным содержанием мочевины в результате избыточного потребления белков с зелёным кормом, превышения нормативов потребления мочевины в качестве пищевой азотистой добавки или высокого содержания азотистых удобрений на пастбище. Такое молоко из-за пониженной кислотности медленнее свёртывается сычужным ферментом, и образующийся сгусток хуже обрабатывается при приготовлении сыров.
Активная кислотность (рН) – концентрация ионов водорода в зависимости от состава молока изменяется в узких пределах: от 6,55 до 6,75. При титруемой кислотности сырого молока выше 18 °Т, когда уже происходит образование молочной кислоты, рН понижается незначительно, что объясняется наличием ряда буферных систем – белковой, фосфатной, нитратной, гидрокарбонатной, лактатной и др. Под буферной ёмкостью молока понимают количество 1 н. раствора кислоты или щёлочи, которое необходимо добавить к 100 см3 молока для сдвига рН на единицу. Буферная ёмкость свежего нормального молока по кислоте составляет 1,7...2,6, а по щелочи – 1,2... 1,4. Буферные свойства составных частей молока имеют большое значение для функционирования молочнокислых бактерий. Минимальное значение рН для развития термофильных молочнокислых палочек составляет 3,5...4,25, для лактококков – 4,75. Из-за буферных свойств молока рН кефира в конце сквашивания при титруемой кислотности 75...80 °Т составляет только 4,85...4,75, а рН творога при кислотности 58...60 °Т – 5,15...5,05. При таких значениях рН развиваются молочнокислые стрептококки, которые накапливают ароматические вещества. При выработке твердых сыров рН сырной массы составляет 5,2…5,6 при очень высокой титруемой кислотности (до 200 °Т), что связано со значительной буферной ёмкостью белков.
Окислительно-восстановительный потенциал . Молоко содержит ряд химических соединений, способных отдавать или присоединять электроны и атомы водорода: аскорбиновая кислота, токоферолы, цистеин, глутадион, рибофлавин, молочная кислота, коферменты окислительно-восстановительных ферментов, кислород, металлы и др. Окислительно-восстановительный потенциал Е (редокспотенциал) принят как качественная мера окисляющей или восстанавливающей способности молока. Редокспотенциал нормального свежего молока, определяемый потенциометрическим методом, составляет 0,25...0,35 В (250...350 мВ). Усиление восстановительных свойств молока, т.е. падение окислительно-восстановительного потенциала, вызывают тепловая обработка молока, микроорганизмы и др. Развитие микроорганизмов вызывает
276
