особенно резкое снижение окислительно-восстановительного потенциала, на измерении которого основана редуктазная проба. Повышение редокспотенциала, т.е. усиление окислительных свойств молока, связано с присутствием металлов (Сu, Fe) или интенсивной аэрацией.
От состояния редокспотенциала зависят биохимические процессы, проходящие при технологической переработке молока: протеолиз, распад аминокислот, лактозы, липидов и образование ароматических веществ (например, диацетил образуют молочнокислые бактерии со слабыми редуцирующими свойствами). С повышением окислительно-восстановительного потенциала связано возникновение в молоке и молочных продуктах пороков вкуса (окисленный, металлический, салистый привкусы).
Плотность . Плотность, или объёмная масса, молока при 20 °С колеблется от 1027 до 1032 кг/м3. Плотность молока зависит от температуры (снижается при повышении температуры) и от химического состава (снижается при повышении жирности и повышается при увеличении содержания белков, сахара и солей). Плотность молока определяется не раньше чем через 2 часа после доения, так как плотность свежевыдоенного молока ниже за счёт содержания в нём газов и изменения плотности молочного жира.
Существенно отличаются по плотности от нормального молока молозиво и молоко от больных маститом животных. Плотность молока изменяется при фальсификации: понижается при добавлении воды; повышается при поднятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком.
Вязкость . Вязкость, или внутреннее трение нормального молока, при 20 °С составляет от 1,3 · 10–3 до 2,2 · 10–3 Па/с. Она зависит от содержания белков, жира, дисперсности мицелл казеина и шариков жира. При хранении и обработке молока вязкость повышается, что связано с увеличением степени диспергирования жира, агрегации белковых частиц, адсорбции белков на поверхности молочных жировых шариков.
Поверхностное натяжение при 20 °С составляет 44 · 10–3 Н/м. Это связано с наличием поверхностно-активных веществ – фосфолипидов, белков, жирных кислот и др. Оно снижается при нагревании молока и
при его липолизе, поскольку жирные кислоты, ди- и моноацилглицериды уменьшают поверхностную энергию. Поверхностное натяжение в молоке способствует образованию пены, что имеет значение для некоторых технологических процессов.
Осмотическое давление и температура замерзания . Осмотическое давление молока близко к осмотическому давлению крови и равняется 0,66 МПа (0,64...0,70 МПа). Температура замерзания цельного молока составляет 0,54 °С (пределы 0,505...0,575 °С), что определяется присутствием в молоке лактозы (50...60 % всей величины давления) и ионами солей (хлоридами и фосфатами натрия и калия). Изменения этих параметров возможны при существенном изменении функционального состояния животных (особенно в конце лактации). Вместе с этим температура замерзания молока заметно изменяется при разбавлении его водой (добавление 1 % воды повышает температуру замерзания на 0,006 °С), что составляет основу криоскопического метода контроля натурального молока.
Электропроводность молока . Удельная электропроводность молока составляет 46 · 10–2 Ом/м (пределы колебаний 40...60 10-2 Ом/м) и обусловлена концентрацией ионов. Заряженные молекулы казеина, сывороточных белков и поверхности молочных жировых шариков снижают подвижность ионов и уменьшают электропроводность молока. Электропроводность может изменяться в зависимости от лактационного периода и породы животного. Особенно заметно повышение электропроводности при заболевании маститом, что положено в основу методов выявления больных животных. Электропроводность может повышаться при увеличении кислотности молока и снижается при разбавлении его водой.
Теплофизические свойства . Удельная теплоёмкость цельного молока в диапазоне температур от 0 до 60 °С изменяется незначительно и составляет 3900 Дж/(кг К).
Теплопроводность молока при 20 °С составляет 0,5 Вт/(м К) и возрастает при повышении температуры и понижается с увеличением содержания жира. Коэффициент теплопроводности молока при 20 °С составляет около 13 · 10-2. Он зависит от температуры, жирности, влажности, плотности и пористости молочных продуктов.
278
Факторы, влияющие на молочную продуктивность. Состав молозива и молока коров
Молозиво . На качественный состав молозива влияют различные факторы. Прежде всего – это неполноценное кормление стельных коров, время запуска, возраст коров, клиническое их состояние, условия содержания, время года. При нарушениях обмена веществ у коров в молозиве снижается содержание иммуноглобулинов, кислотность и плотность. Негативно отражается на уровне иммуноглобулина дефицит в рационе сухостойных коров сахара, каротина, витаминов А и Е, макрои микроэлементов.
На качество молозива влияет продолжительность сухостойного периода: при 60-суточном сухостойном периоде в молозиве первого удоя содержится 15...18 г% белка, 50- суточном – 7...8 г%, у коров, доившихся до самого отёла, до 3 г%.
В крови новорожденных, получавших молозиво от коров-первотёлок, содержится меньше иммуноглобулинов по сравнению с телятами от коров старшего возраста. Так, у коров 1...3-й лактации в молозиве первого удоя иммуноглобулинов на 10...30 % меньше, чем у коров 4...5й лактации. Наибольшее количество иммуноглобулинов содержится в молозиве коров 6...9-й лактации.
У телят, полученных от коров, больных маститами, резко понижена резистентность, так как в молозиве этих коров содержится большое микробов-возбудителей мастита и вырабатываемых ими токсинов.
Уровень всасывания иммуноглобулинов у новорожденных телят связан с наличием в молозиве ингибиторов трипсина, химотрипсина, препятствующих их гидролизу, а также с отсутствием или низким содержанием соляной кислоты в сычуге.
Период прохождения иммуноглобулинов через слизистую кишечника зимой короче, чем летом.
В первые часы и дни жизни, новорожденного телёнка важно оградить от стрессовых ситуаций, поскольку из-за них может ухудшиться или полностью прекратиться адсорбция иммуноглобулинов.
